KAKEN — 研究課題をさがす | 研究者番号: 20462070

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1. 慢性炎症予防効果をもつ嚥下調整食－調理加工時の機能性検証・嚥下調整食適合性評価－

研究課題

研究種目	基盤研究(B)
審査区分	小区分08030:家政学および生活科学関連
研究機関	岡山県立大学
研究代表者	山本登志子 (鈴木登志子) 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授
研究期間 (年度)	2022-04-01 – 2025-03-31交付
キーワード	嚥下調整食 / 嚥下機能評価 / 機能性食品 / 調理加工 / 慢性炎症予防 / 調理・加工 / 嚥下機能測定法
研究開始時の研究の概要	本研究では，慢性炎症予防効果を有する食品機能性成分の単離同定とその効果の検証，そしてそれを利用した嚥下調整食の開発に取り組む。さらに，食品加工や調理過程でその機能性に変化が生ずるか否かを検討する。その結果をもとに，適切な条件で機能性を有する嚥下調整食を開発し，生体信号を利用した嚥下機能測定法を用いて ...
研究実績の概要	本研究では、健康長寿のための疾病予防として、高齢者のフレイル対策と慢性炎症性予防のために、機能性を付加した新しい嚥下調整食の開発を目指す。慢性炎症予防のためには、炎症誘導性脂質メディエーター合成系を標的とした食品機能性探索を行っている。さらにそれを利用した新規嚥下調整食開発に取り組み、そのために、物 ...
現在までの達成度 (区分)	2: おおむね順調に進展している

この課題の研究成果物	国際共同研究 (1件) 雑誌論文 (9件うち国際共著 3件、査読あり 8件、オープンアクセス 8件) 学会発表 (22件うち国際学会 2件)

2. 給食施設への新調理システムの構築と製造管理

研究課題

研究種目	基盤研究(C)
研究分野	食生活学
研究機関	福山大学
研究代表者	石井香代子福山大学, 生命工学部, 教授
研究期間 (年度)	2017-04-01 – 2020-03-31完了
キーワード	給食経営管理 / 調理学 / 新調理システム / 食品の味 / 特定給食施設 / 凍結含浸法 / おいしさの評価付 / 生産工程 / 調理品の物性 / 介護食 / 品質管理 / 栄養学
研究成果の概要	給食業務の標準化と適正化を目標にし、給食現場で活用できるシステム構築調理作業の流れや調理工程ごとの作業量、食事の美味しさなどを検討項目とした。旧来型の調理方法（クックサーブ）と新調理システム（クックチル、ニュークックチル）を実際の施設で調査し比較検討した。食事費の結果は、100食当たりの1か月合計は ...

この課題の研究成果物	学会発表 (13件)

3. 新調理システムを用いた介護食の品質評価

研究課題

研究種目	基盤研究(C)
研究分野	食生活学
研究機関	福山大学
研究代表者	石井香代子福山大学, 生命工学部, 准教授
研究期間 (年度)	2013-04-01 – 2016-03-31完了
キーワード	新調理システム / 介護食 / 品質管理 / 介護食製造 / 食品の物性
研究成果の概要	高齢者福祉施設の介護食製造は、調理担当者は3.1±2.1人/回、1.0±0.6時間/回、2.8±1.7時間/日を要していた。病院は福祉施設に比べ、1回の調理時間が有意に長くなっていた(p<0.05)。真空長時間加熱食品の高齢者での食味評価では、魚は短時間(1時間)が好まれ、肉類は10～15時間が好ま ...

この課題の研究成果物	雑誌論文 (4件うち査読あり 4件、オープンアクセス 3件、謝辞記載あり 3件) 学会発表 (12件) 備考 (1件)