KAKEN — 研究課題をさがす | 研究者番号: 50017240

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検索結果: 16件 / 研究者番号: 50017240

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1. メイラード反応による安全性確保のためのデータベース作製

研究課題

研究種目	基盤研究(A)
研究分野	食生活学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	本間清一お茶の水女子大学, 生活科学部, 名誉教授
研究期間 (年度)	2012-04-01 – 2015-03-31完了
キーワード	メイラード / 褐変 / アミノカルボニル反応 / AGE / 微生物分解 / LC-MS/MS / 食品 / メイラード反応 / メラノイジン / グリケーション / 糖化反応 / AGEｓ / CML / MG-H1 / メチルイミダゾール / IQ / ピラジン / ヘテロサイクリックアミン / ラッカーゼ
研究成果の概要	メラノイジンの分子構造を明らかにするため、微生物分解菌を探索した。その結果有用な数種の微生物を見出した。供試微生物は、南西諸島の宮古島等において糖蜜が施用される畑地や、マングローブの林床土壌やリター等から採取した。採取したサンプルは廃糖蜜を脱色することができた。またラッカーゼ活性を示した。メイラード ...

この課題の研究成果物	雑誌論文 (6件うち査読あり 6件、オープンアクセス 2件、謝辞記載あり 1件) 学会発表 (50件うち招待講演 1件)

2. 微生物分解能を用いるコーヒーの亜鉛キレート性メラノイジンの構造解析

研究課題

研究種目	基盤研究(C)
研究分野	食生活学
研究機関	東京農業大学
研究代表者	本間清一東京農業大学, 応用生物科学部, 教授
研究期間 (年度)	2005 – 2006完了
キーワード	コーヒー / メラノイジン / 亜鉛 / キレート / 微生物分解 / 脱色 / CoriorusversicolorIFO30340 / PaecilomycescanadensisNC1 / Coriolus versikolor IFO 30340 / Paecilomyes Canadensis NCI / Coriolus versicolor IFO30340 / Paecilomyces canadensis NCI / 金属キレート性
研究概要	コーヒーの褐色色素は、クロロゲン酸を始めとするポリフェノール化合物、スクロースおよび多糖類、アミノ酸・ペブチド・タンパク質などが焙煎時の高熱で成分間反応を介して高分子色素が形成される。焙煎で形成されたメラノイジンの中から、最もZn(II》を強く結合するZn(II)一コーヒー複合体として酸・塩基への溶 ...

この課題の研究成果物	雑誌論文 (4件)

3. カット野菜の品質劣化要因である褐変機構の解析と褐変制御

研究課題

研究種目	基盤研究(C)
研究分野	食生活
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	村田容常お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 助教授
研究期間 (年度)	2001 – 2003完了
キーワード	カットレタス / ヒートショック / 酵素的褐変 / フェニルアラニンアンモニアリアーゼ / レタス / カット野菜 / 酵素の褐変
研究概要	本研究の目的は、近年その流通・消費が増大しているカット野菜、特にカットレタスの主たる品質劣化要因である褐変の機構を解明し、新たな制御法を提供することである。我々はすでにカットレタスの褐変にはカットによるポリフェノールの生合成の誘導、特にフェニルアラニンアンモニアリアーゼ(PAL)活性の誘導が重要であ ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (5件)

4. コーヒーの亜鉛キレート性成分の生成要件と構成成分の化学的解明

研究課題

研究種目	基盤研究(B)
研究分野	食生活
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	本間清一お茶の水女子大学, 生活科学部, 教授
研究期間 (年度)	2000 – 2001完了
キーワード	コーヒー / インスタントコーヒー / Zn-キレート / メイラード反応 / フェノール化合物 / アルカリ溶融分解 / コーヒー生豆 / ミルク / アルカリ溶解分解 / 亜鉛 / Zn-キレート性成分 / 糖 / アミノ酸 / フェノール / 高分子構造
研究概要	コーヒーの試料として大量に入手でき、保存ができるインスタントコーヒーを選び、コーヒー亜鉛複合体を以下のとおり調製した。 ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (3件)

5. 遣伝子組換え植物性食品の安全性の指標としてのタンパク質発現の解析

研究課題

研究種目	基盤研究(C)
研究分野	食生活
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	村田容常お茶の水女子大学, 人間文化研究科, 助教授
研究期間 (年度)	1998 – 2000完了
キーワード	transgenic plant / protein expression / Agrobacterium / phenolic / agrobacterium / tolacco / tobacco
研究概要	遺伝子組換え食品が、わが国でも認可され始めたが、消費者の漠然たる不安感をぬぐいさるのは困難である。この不安感の一つに予期せぬ未知タンパク質の混入があげられる。ここでは、組換えタバコおよびリンゴを取り上げ、予期せぬ新たなタンパク質がどの程度できるかをコントロールの植物体と比較し、安全性に対する基礎的知 ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (6件)

6. リンゴの酵素的褐変の遺伝子レベルでの解析と制御

研究課題

研究種目	基盤研究(C)
研究分野	家政学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	村田容常お茶の水女子大学, 生活科学部, 助教授
研究期間 (年度)	1996完了
キーワード	リンゴ / 酵素的褐変 / ポリフェノールオキシターゼ / 発現 / アンチセンス
研究概要	リンゴを切ると褐変する。この反応は最初の過程を触媒するのがポリフェノールオキシターゼ(PPO)で、食品加工・保蔵上重要な酵素である。リンゴのPPOは我々が1992年に単一のタンパク質として単離し、昨年度はクローニングに成功した。ここでは、まずPCR法で増幅したPPO遺伝子(シグナルペプチドを有する前 ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (1件)

7. 食生活における健康人の少量アルコール摂取の評価

研究課題

研究種目	基盤研究(A)
研究分野	家政学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	本間清一お茶の水女子大学, 生活教学部, 教授
研究期間 (年度)	1996 – 1998完了
キーワード	アルコール / 健康 / 定量 / 調理 / アルコール飲料 / 不定愁訴 / うつ病 / 加工食品 / アルコールデヒドロゲナーゼ / アルデヒド脱水素酵素 / アルコール依存症 / 風味 / 食品物性 / 官能検査 / 保存食品 / 少量アルコール摂取 / アルデヒドデヒドロゲナーゼ / 匂い / 味 / ストレス
研究概要	(1) 保存食品をはじめアルコール添加・含有食品約100検体のアルコール含有量を昨年に引続き測定した。測定した食品は味噌(2.1〜3.7%)、漬物(0.2〜7.6%)、ソース類(1.1〜1.5%)、惣菜類(0.03〜0.7%)、水産練り製品(0.16〜0.39%)、缶詰(0.03〜0.25%)、レト ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (8件)

8. リンゴの褐変の機構とその制御:リンゴポリフェノールオキシダーゼの構造と発現機構について

研究課題

研究種目	一般研究(C)
研究分野	食品科学・製品科学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	村田容常お茶の水女子大学, 生活科学部, 助教授
研究期間 (年度)	1995完了
キーワード	リンゴ / 酵素的褐変 / ポリフェノールオキシダーゼ / クローニング / PCR
研究概要	リンゴを切ると褐変することはよく知られた現象で、酵素的褐変の典型例である。これは、リンゴ細胞中のポリフェノール類がポリフェノールオキシダーゼ(PPO)により酸化されキノン体となり、それがさらに重合するためと考えられている。リンゴPPOは、我々により1992年に初めて単離された。抗PPO抗体を調整し、 ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (1件)

9. 微生物による脱色機構を利用した食品の褐色色素の分類

研究課題

研究種目	奨励研究(A)
研究分野	家政学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	寺沢なお子お茶の水女子大学, 生活科学部, 助手
研究期間 (年度)	1993完了
キーワード	microbial / decolorization / microbial degradation / browning / melanoidin / food melanoidin / screening / Streptomyces werraensis / Paecilomyces canadensis
研究概要	土壌中よりメラノイジン脱色能を有する放線菌Streptomyces werraensis TT 14を、また開封したインスタントコーヒー中よりコーヒーを脱色する糸状菌Paecilomyces canadensis NC-1を得た。これらの微生物と、高いメラノイジン脱色活性を有する担子菌Coriolu ...

10. レクチンによる糖鎖部分の検出を用いる穀醤と魚醤の色素の識別

研究課題

研究種目	一般研究(C)
研究分野	家政学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	本間清一お茶の水女子大学, 生活科学部・生活環境学科・食物科学講座, 教授
研究期間 (年度)	1993完了
キーワード	穀醤 / 魚醤 / メラノイジン / レクチン / ConA / 糖鎖 / 褐変 / レクチンアフィニティー
研究概要	レクチンとしてConAを選び、Jack beanから抽出し精製した。ConAはセファローズ6Bカラムに固定化した。また、ConAを固定化する前のホルミルセファローズをトリス塩酸緩衝液(pH7.4)で不活化したブロッキングセファローズを調製した。

この課題の研究成果物	文献書誌 (1件)

11. 魚醤と穀醤の色素成分にもとづく比較研究

研究課題

研究種目	一般研究(C)
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	本間清一お茶の水女子大学, 家政学部, 教授
研究期間 (年度)	1991完了
キーワード	醤油 / 魚醤 / 穀醤 / レクチン / 褐変 / 色素 / 糖鎖 / ConA
研究概要	本研究課題の採択通知は10月であったので、研究計画書の中でいままで全く着手していなかった分析要因であるレクチンを利用して醤油色素の糖鎖部分にもとづいて醤油色素の特徴づけをする方法を集中的に検討した。日本産の穀醤をセファデックスGー25でゲル濾過クロマトグラフィ-により色素成分を分子量の大きい順にP1 ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (1件)

12. 食品廃棄部位の金属キレ-ト作用を利用した醤油の脱色と風味の改良

研究課題

研究種目	一般研究(C)
研究分野	家政学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	本間清一お茶の水女子大学, 家政学部, 教授
研究期間 (年度)	1989完了
キーワード	キレ-ト / 醤油 / 鉄 / コ-ヒ- / メラノイジン / 脱色 / 緑茶
研究概要	1)醤油の色素の中でキレ-ト能の強い成分を分離して脱色の試験方法の設定に利用した。市販の濃い口醤油をセファデックスG-25カラムにかけると溶出順にP-1,2,3の成分に分かれた。キレ-ト能の測定は硫酸第一鉄(0.1mM)を溶かしたpH4酢酸緩衝液により平衡化したゲルろ過タイプのカラムを用いるHPLC ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (1件)

13. アジア地域で生産される醤油色素の特徴に基づく醤油製造技術の伝播の考察

研究課題

研究種目	一般研究(C)
研究分野	家政学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	本間清一お茶の水女子大学, 家政学部, 助教授
研究期間 (年度)	1987完了
キーワード	醤油 / 魚醤 / 穀醤 / メラノイジン / 金属キレート / 金属キレートカラム / ゲル濾過カラム
研究概要	1.醤油色素の分析法の開発:醤油色素はアミノ・カルボニル反応で生成するメラノイジンであるから(a)ゲル濾過カラムを用いるHPLCパターン(b)金属キレート能を利用するアフィニティークロマトパターンから色素の特徴付けを行った. (b)の方法は金属キレートセファローズ6BカラムにCu^<++>, Fe^ ...

14. 現代の食環境下における食品品質特性の多面的解析

研究課題

研究種目	総合研究(A)
研究分野	家政学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	荒川信彦お茶の水女子大学, 家政学部, 教授
研究期間 (年度)	1987 – 1988完了
キーワード	食品の品質特性 / 食品の嗜好性 / 食品の調理性 / 食品の安全性 / 食品の加工貯蔵性 / 食品加工貯蔵性
研究概要	食生活の多様化にともない食品の管理、品質特性の解析は急務とされている。この中にあって食品の品質を嗜好特性、加工貯蔵特性、調理性の面から統一的に捉え、多面的解析を行うための研究を行なった。嗜好特性に関しては加熱香気や旨味成分の量的および質的変化と嗜好性との関連を中心に研究した。小林はスープストックを材 ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (11件)

15. 食品中の金属キレート能を有するメラノイジンの分離と精製

研究課題

研究種目	一般研究(C)
研究分野	製造化学・食品
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	本間清一お茶大, 家政学部, 助教授
研究期間 (年度)	1986完了
キーワード	メラノイジン / キレート / 金属 / 鉄 / 銅 / 亜鉛 / 醤油 / コーヒー
研究概要	メラノイジンの試料としてコーヒー,醤油およびグルコースとグリシンから調製したモデル系メラノイジンを試料とした。

この課題の研究成果物	文献書誌 (1件)

16. 食物の評価における嗜好特性と栄養特性の相関

研究課題

研究種目	総合研究(A)
研究分野	家政学
研究機関	お茶の水女子大学
研究代表者	小林彰夫お茶大, 家政学部, 教授
研究期間 (年度)	1985 – 1986完了
キーワード	栄養素 / 香気成分 / 官能評価
研究概要	今後の食品成分に関する科学的研究は、栄養素とそのシグナルとしての味・香りなどの嗜好性を統一的にとらえなければならないという視点のもとに、研究を行った。三大栄養素のうち、油脂については、不飽和脂肪酸とビタミンE・タンパク質との関連が動物による栄養試験臓器中の栄養素の分布から五十嵐によって考察された。近 ...

この課題の研究成果物	文献書誌 (9件)