| 研究課題/領域番号 |
16K00813
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神戸大学 |
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研究代表者 |
中本 裕之 神戸大学, システム情報学研究科, 准教授 (30470256)
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| 研究期間 (年度) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| 研究課題ステータス |
完了 (2018年度)
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| 配分額 *注記 |
4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円)
2018年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円)
2017年度: 1,690千円 (直接経費: 1,300千円、間接経費: 390千円)
2016年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
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| キーワード | 計測 / 食感センサ / 食感定量化 / テクスチャー / 食感 / 定量化 / フードテクスチャ / 食感知覚 |
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| 研究成果の概要 |
本研究では、食品を破断する際の力と振動を同時に計測可能な食感センサを用いて食感計測システムを構築することを目的とした。食感センサの高精度化と高感度化を進めるとともに、多軸の咀嚼動作システムを構成した。さらに食感評価のモデルとしてニューラルネットワークとロジスティック回帰モデルを用いて、食感表現にもとづく定量化の方法を提案した。人間の知覚する食感の定量化に対して新たな方法を確立した。
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
人間の知覚する食感の定量化に対して、ニューラルネットワークやロジスティック回帰モデルが有用であること、サクサクやパリパリなどの食感表現にもとづいた定量化ができることを本研究により明らかにした。このことはいままで官能試験で主に評価してきた人間の食感の感覚を、食感センサやモデルを用いた方法によって推定が可能であることを示す。本研究により，食感の定量化の実用を求めている食品製造業とって有効な技術を見出した。
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