過熱水蒸気加熱及び高圧処理による野菜のペクチン質、組織、テクスチャーの変化

• 研究課題/領域番号: 18700592
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 関東学院大学
• 研究代表者: 寺本 あい 関東学院大学, 人間環境学部, 講師 (50275369)
• 研究期間 (年度): 2006 – 2009
• 研究課題ステータス: 完了 (2009年度)
• 配分額: 5,125千円 (直接経費: 4,543千円、間接経費: 582千円); 2009年度: 1,170千円 (直接経費: 900千円、間接経費: 270千円); 2008年度: 1,355千円 (直接経費: 1,043千円、間接経費: 312千円); 2007年度: 1,100千円 (直接経費: 1,100千円); 2006年度: 1,500千円 (直接経費: 1,500千円)
• キーワード: 保温調理器 / 圧力鍋 / 過熱水蒸気 / 加熱 / 破断強度解析 / ペクチンC / ペクチン / ニンジン / ジヤガイモ / 真空保温調理器 / 色差計 / 蒸し器 / 天火 / じゃがいも / クライオ-走査電子顕微鏡

研究概要

ニンジン、ジャガイモを用い各種加熱方法を試みた。加熱時間は圧力鍋(B)<保温調理器(D)<過熱水蒸気(A)<ゆで(C)であった。最適加熱後の試料は、硬さが同程度であっても加熱方法によりトータルの食感に差異があった。また、煮崩れはD<C<Bであった。野菜の軟化と関係が深いペクチン質の総量はA<D<C<Bであった。また、加熱後のジャガイモの官能評価における総合評価ではA>C>B>Dの順に高い評価が得られた。