物理的性状変化を制御した食品加工操作による低水分系澱粉含有食品の高付加価値化

• 研究課題/領域番号: 24780129
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食品科学
• 研究機関: 広島大学
• 研究代表者: 川井 清司 広島大学, 生物圏科学研究科, 准教授 (00454140)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2015-03-31
• 研究課題ステータス: 完了 (2014年度)
• 配分額: 4,680千円 (直接経費: 3,600千円、間接経費: 1,080千円); 2014年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2013年度: 1,430千円 (直接経費: 1,100千円、間接経費: 330千円); 2012年度: 1,820千円 (直接経費: 1,400千円、間接経費: 420千円)
• キーワード: 澱粉 / 融解 / ガラス転移 / 食品加工 / 食品構造 / 熱分析

研究成果の概要

本研究では先ず各種成分がクッキー生地中での澱粉の融点に及ぼす影響を調べ，焼成過程における澱粉の融解を回避するための予備乾燥および焼成条件を最適化した．次に予備乾燥クッキーの物理的並びに生化学的特性を調べ，予備乾燥クッキー生地は従来よりも低温で焼成することで，通常のクッキーと殆ど同じ品質のクッキーになること，このクッキーは通常のクッキーよりも澱粉の酵素消化性およびマウスにおける血糖値ピークが低いことを明らかにした．また，クッキーの食感はガラス転移温度に基づき制御できることを示した．最後に実用的視点から昇温焼成を設計し，これによって予備乾燥クッキーと同様のクッキーが得られることを確認した．

研究成果

• [雑誌論文] 澱粉含有食品における物理的性状変化と品質設計 (2015)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 雑誌名: 日本応用糖質科学会誌 巻: 印刷中
  • 査読あり / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] 糖質におけるガラス転移特性の制御と食品の品質設計 (2015)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 雑誌名: Foods and Food Ingredients Journal of Japan 巻: 印刷中
  • NAID: 40020572188
  • 謝辞記載あり
• [雑誌論文] 糖質の結晶化とガラス化 (2014)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 雑誌名: 日本結晶成長学会誌 巻: 41 ページ: 185-193
  • 査読あり / 謝辞記載あり
• [雑誌論文] Effect of sugar composition on the water sorption and softening properties of cookie (2014)
  • 著者名/発表者名: K. Kawai, M. Toh, and Y. Hagura
  • 雑誌名: Food Chemistry 巻: 145 ページ: 772-776
  • DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.08.127
  • 査読あり
• [雑誌論文] 生物素材におけるガラス転移特製の解明 (2014)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 雑誌名: 低温生物工学会誌 巻: 60 ページ: 9-12
  • 査読あり
• [雑誌論文] Temperature-dependent quality characteristics of pre-dehydrated cookies: structure, browning, texture, in vitro starch digestibility, and the effect on blood glucose levels in mice (2013)
  • 著者名/発表者名: K. Kawai, K. Matsusaki, K. Hando, and Y. Hagura.
  • 雑誌名: Food Chemistry 巻: 未定 号: 1 ページ: 223-228
  • DOI: 10.1016/j.foodchem.2013.02.103
  • 査読あり
• [雑誌論文] 予備乾燥による澱粉含有食品の高付加価値化 (2013)
  • 著者名/発表者名: 川井 清司，河合 春奈，友田 有香，松崎 慶子，羽倉 義雄
  • 雑誌名: 低温生物工学会誌 巻: 未定
  • NAID: 110009612771
  • 査読あり
• [学会発表] ガラス転移温度に基づく乾燥食品の品質設計 (2015)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 第60回紛体技術専門講座
  • 発表場所: 東京・UDX Gallery Next2
  • 年月日: 2015-02-05
  • 招待講演
• [学会発表] 食品開発におけるガラス転移特性の利用意義とその可能性 (2014)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: Tech Design気軽に学べる技術講習会
  • 発表場所: オームビル ゼミルーム（東京都）
  • 年月日: 2014-11-06
  • 招待講演
• [学会発表] 食品の物性（Ⅱ）熱物性と温度・水分変化に伴う各種物性変化 (2014)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 食品工学講習会
  • 発表場所: 県立広島大学サテライトキャンパス
  • 年月日: 2014-10-29
  • 招待講演
• [学会発表] 澱粉含有食品における物理的性状変化と品質設計 (2014)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 日本応用糖質科学会平成26年度大会（第63回）
  • 発表場所: 朱鷺メッセ 新潟コンベンションセンター
  • 年月日: 2014-09-24 – 2014-09-26
• [学会発表] 食品におけるガラス転移温度の決定と品質設計への利用 (2014)
  • 著者名/発表者名: 川井清司、羽倉義雄
  • 学会等名: 2014国際食品工業展
  • 発表場所: 東京国際展示場
  • 年月日: 2014-06-10 – 2014-06-13
  • 招待講演
• [学会発表] 澱粉系食品の物性評価と品質設計 (2014)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 第54回澱粉研究懇談会
  • 発表場所: ホテルラヴィエ川良（静岡県）
  • 年月日: 2014-06-05 – 2014-06-07
  • 招待講演
• [学会発表] Effects of pre-dehydration and baking temperature on the qualities of cookie: structure, colour, texture, in vitro starch digestibility and postprandial blood glucose levels in mice (2014)
  • 著者名/発表者名: K. Kawai, K. Matsusaki, K. Hando, and Y. Hagura
  • 学会等名: Food Structure and Functionality Forum Symposium
  • 発表場所: NH Grand Hotel Krasnapolsky, Amsterdam, The Netherlands
• [学会発表] Heterogeneous glass transition properties of carbohydrate polymer-plasticizer systems (2013)
  • 著者名/発表者名: K. Kawai and Y. Hagura
  • 学会等名: 7th International Discussion Meeting on Relaxations in Complex Systems
  • 発表場所: Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona, Spain
• [学会発表] 糖質混合系でのガラス転移に基づく澱粉含有焼成食品の食感制御 (2013)
  • 著者名/発表者名: 川井清司、羽倉義雄
  • 学会等名: 日本食品工学会第14回（2013年度）年次大会
  • 発表場所: 京都テルサ
• [学会発表] 生物素材におけるガラス転移特性の解明とその利用 (2013)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 第58回低温生物工学会大会
  • 発表場所: 関西大学
• [学会発表] 物性制御による澱粉含有焼成食品の高付加価値化 (2012)
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 2012国際食品工業展
  • 発表場所: 東京ビックサイト
• [学会発表] 予備乾燥による澱粉含有食品の高付加価値化 (2012)
  • 著者名/発表者名: 川井 清司，河合 春奈，友田 有香，松崎 慶子，羽倉 義雄
  • 学会等名: 第57回低温生物工学会
  • 発表場所: つくば国際会議場
• [学会発表] 焼成食品における澱粉の融解制御
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 平成25年度日本応用糖質科学会近畿／中国・四国合同支部会
  • 発表場所: 大阪府立大学
  • 招待講演
• [学会発表] レハロースによるクッキーの改質‐物性研究からその謎に迫る‐
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 第17回トレハロースシンポジウム
  • 発表場所: 東京ビックサイト会議棟
  • 招待講演
• [学会発表] 澱粉含有食品における物理的性状変化と品質制御
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 第62回日本応用糖質科学会中部支部総会・講演会
  • 発表場所: 愛知県産業労働センター
  • 招待講演
• [学会発表] 非晶質固体における水素結合形成とガラス転移特性
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 第35回溶液化学シンポジウムプレシンポジウム
  • 発表場所: 早稲田大学西早稲田キャンパス
  • 招待講演
• [学会発表] 水分と温度の最適制御による食品の品質設計
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 食品ニューテクノロジー研究会
  • 発表場所: 南青山会館
  • 招待講演
• [学会発表] 食品の高付加価値化を目指した焼成操作の設計
  • 著者名/発表者名: 川井清司
  • 学会等名: 日本食品工学会春季講演会/フォーラム2013
  • 発表場所: 東京ビックサイト
  • 招待講演
• [備考] 澱粉の融解制御と品質設計
  • URL: http://home.hiroshima-u.ac.jp/hife2cre/index.html