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検索結果: 13件 / 研究者番号: 00227513
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1.
訪日ベジタリアン旅行者の日本における食の満足度とニーズの解明
研究課題
研究種目
基盤研究(C)
審査区分
小区分80020:観光学関連
研究機関
金沢大学
研究代表者
寺沢 なお子
金沢大学, 地域創造学系, 教授
研究期間 (年度)
2024-04-01 – 2027-03-31
採択
2.
再帰的近代における料理人のクラフトマンシップとその変容に関する社会学的研究
研究課題
研究種目
基盤研究(C)
審査区分
小区分08010:社会学関連
研究機関
金沢大学
研究代表者
田邊 浩
金沢大学, 人間科学系, 教授
研究期間 (年度)
2021-04-01 – 2024-03-31
交付
キーワード
食
/
料理
/
料理人
/
クラフトマンシップ
/
フード・スタディーズ
/
職人
/
労働
/
労働社会学
研究開始時の研究の概要
本研究は,料理人に関する社会学的研究である.食文化を支える専門家であり,クラフトマンともいえる料理人に焦点を当て,そのクラフトマンシップの獲得と継承,料理人の世界の様相を明らかにすることを目的とする.料理人は,以前は徒弟的修行で技能を身につけることが通常であったが,現在では調理師学校で料理の知識を学
...
研究実績の概要
本研究は,料理人の「技」に関する研究であり,料理人,料理人の同業組合および料理人の養成施設を対象として調査票調査とインタビュー調査を実施することが研究の根幹をなしている.しかし,飲食業界が対象であることもあり,コロナ禍の影響を大きく受け,計画通りには調査を進めることができなかった.
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
この課題の研究成果物
雑誌論文 (1件 うち査読あり 1件)
3.
ビール、納豆、炒めもやし、その色、香り、安全性とメイラード反応
研究課題
研究種目
基盤研究(B)
研究分野
食生活学
研究機関
お茶の水女子大学
研究代表者
村田 容常
お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授
研究期間 (年度)
2017-04-01 – 2021-03-31
完了
キーワード
Maillrd reaction
/
beer
/
thiamine
/
cheese
/
coffee
/
メイラード反応
/
褐変
/
食品
/
色素
研究成果の概要
メイラード反応は食品の色、香り、安全性に大きく関わっている。ここでは身近な食品(ビール、もやし、納豆、チーズ,コーヒー)とモデル反応系(グルコースやキシロースとアミノ酸やチアミン)を用いメイラード反応による褐変や色素形成の化学的解析を行うとともに、変異原性などの安全性を検討した。その結果、ビールの低
...
この課題の研究成果物
雑誌論文 (10件 うち査読あり 10件、オープンアクセス 10件) 学会発表 (16件 うち招待講演 3件)
4.
褐変反応生成物の分子的研究 新たな低分子色素ならびに前駆体の同定と褐変機構の提唱
研究課題
研究種目
基盤研究(B)
研究分野
食生活学
研究機関
お茶の水女子大学
研究代表者
村田 容常
お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授
研究期間 (年度)
2014-04-01 – 2017-03-31
完了
キーワード
メイラード反応
/
褐変
/
黄色色素
/
システイン
/
ジカルボニル
/
トレオニン
/
セリン
/
スレオニン
/
ピロロオキサゾール
/
メチルグルーキサール
/
食品
研究成果の概要
褐変反応は、食品の加工、調理、貯蔵中に普遍的に起こる反応であるが、その反応生成物についての化学的解明は進んでいない。ここでは、褐変反応を分子レベルで明らかにするために、メイラード反応による新規な低分子色素を同定し、また新たな前駆体を同定することにした。その結果、キシロース・リシン系メイラード反応の主
...
この課題の研究成果物
雑誌論文 (7件 うち査読あり 7件、オープンアクセス 6件、謝辞記載あり 6件) 学会発表 (14件 うち国際学会 3件)
5.
新たな低分子メイラード反応色素を手がかりに食品褐変反応の功罪を問い直す
研究課題
研究種目
基盤研究(B)
研究分野
食生活学
研究機関
お茶の水女子大学
研究代表者
村田 容常
お茶の水女子大学, 大学院人間文化創成科学研究科, 教授
研究期間 (年度)
2010-04-01 – 2014-03-31
完了
キーワード
メイラード反応
/
黄色色素
/
醤油
/
食品
/
黄色
/
furpipate
/
dupyrrolone
/
チオフェノン
/
抗酸化
/
ACI阻害
/
dipyrrolone
/
褐変
/
ジピロロン
/
キシロース
/
リジン
研究概要
褐変は食品の品質に重要な影響を及ぼす。ここでは、申請者らにより見いだされた新規メイラード反応色素を食品学的に特徴づけるとともに、新たな色素を探索し見出す。まず、furpipate類やdipyrrolone類 の性状を食品学的に解析した。呈味性や抗菌活性は認められなかった。dipyrrolone類は比
...
この課題の研究成果物
雑誌論文 (12件 うち査読あり 10件) 学会発表 (15件 うち招待講演 1件)
6.
加賀能登の伝統食品の機能性と抗酸化素材としての有用性
研究課題
研究種目
基盤研究(C)
研究分野
食生活学
研究機関
金沢大学
研究代表者
寺沢 なお子
金沢大学, 人間科学系, 教授
研究期間 (年度)
2009 – 2011
完了
キーワード
加賀野菜
/
能登野菜
/
機能性
/
抗酸化性
/
アントシアニン
研究概要
石川県加賀・能登地方の伝統的な食材の機能性について調べた。その結果,加賀レンコンにおいてチロシナーゼ阻害活性やアルドースレダクターゼ阻害活性が高かった。また,赤ズイキ粗色素は120℃までの加熱には抗酸化性・色調ともに安定であり,クッキーへの添加により脂質の酸化を抑制した。また, SOD様活性および糖
...
7.
カット野菜の新貯蔵法 シンナムアルデヒドによる褐変抑制機構の解明及び品質評価
研究課題
研究種目
基盤研究(C)
研究分野
食生活学
研究機関
お茶の水女子大学
研究代表者
村田 容常
お茶の水女子大学, 大学院・人間文化創成科学研究科, 教授
研究期間 (年度)
2007 – 2009
完了
キーワード
レタス
/
酵素的褐変
/
シンナムアルデヒド
/
フェニルアラニンアンモニアリアーゼ
/
カット野菜
/
PAL
研究概要
野菜や果物をカットし、放置、貯蔵すると褐変することは食生活上よく経験する現象である。近年カット野菜特にカットレタスの流通・消費が増大しているが、カットレタスの主たる品質劣化要因はこの褐変である。褐変の制御は困難であり、現在は低温流通、低温貯蔵でその速度を遅くすることで実用的に対処している。褐変を遅ら
...
この課題の研究成果物
学会発表 (3件) 図書 (1件)
8.
北陸地方の魚介発酵食品の機能性に関する研究
研究課題
研究種目
基盤研究(C)
研究分野
食生活学
研究機関
金沢大学
研究代表者
寺沢 なお子
金沢大学, 教育学部, 准教授
研究期間 (年度)
2005 – 2007
完了
キーワード
発酵食品
/
抗酸化性
/
機能性
/
ACE阻害活性
研究概要
北陸地方の魚介発酵食品の機能性について検討した。まず,かぶらずしについて17日間の発酵過程における各材料(カブ,ブリ,麹)のラジカル消去活性をDPPH法で経時的に測定した。その結果,カブとブリに関しては0日目から3日目に大幅な活性の上昇がみられ,その後はほぼ一定であった。また,製造元・原材料の異なる
...
この課題の研究成果物
学会発表 (2件)
9.
薬草茶に含有される抗菌性・抗酸化性成分の検索
研究課題
研究種目
奨励研究(A)
研究分野
食生活
研究機関
金沢大学
研究代表者
寺沢 なお子
金沢大学, 教育学部, 助教授
研究期間 (年度)
2000 – 2001
完了
キーワード
antioxidative activity
/
tea
/
polyphenol
/
antibacterial activity
/
medical plant
研究概要
昨年度は各種市販薬草茶および薬草の抗菌活性について調べたが,本年は近年その抗酸化性が注目されている茶類の中でも未だ研究報告の少ない富山黒茶に着目し,その抗酸化性の強さおよび抗酸化性成分について明らかにすることを目的として研究を行った。
10.
食品の褐色色素の微生物による脱色と、排水処理への活用
研究課題
研究種目
奨励研究(A)
研究分野
家政学
研究機関
金沢大学
研究代表者
寺沢 なお子
金沢大学, 教育学部, 講師
研究期間 (年度)
1996
完了
キーワード
microbial decolorization
/
microbial degradation
/
browning
/
melanoidin
/
food melanoidin
/
Streptomyces werraensis
/
Paecilomyces canadensis
研究概要
モデル褐色色素として、糖とアミノ酸をそれぞれ加熱還流し、メイラード反応系色素を得た。またクロロゲン酸を酸化重合させ、フェノール系色素を得た。500nmにおける吸光度を約1.0に調整した上記色素を一定容量内で一定比率(0〜100%まで9段階)で混合し、これを添加した液体培地を調製した。放線菌Strep
...
11.
微生物による脱色機構を利用した食品の褐色色素の分類
研究課題
研究種目
奨励研究(A)
研究分野
家政学
研究機関
お茶の水女子大学
研究代表者
寺沢 なお子
お茶の水女子大学, 生活科学部, 助手
研究期間 (年度)
1993
完了
キーワード
microbial
/
decolorization
/
microbial degradation
/
browning
/
melanoidin
/
food melanoidin
/
screening
/
Streptomyces werraensis
/
Paecilomyces canadensis
研究概要
土壌中よりメラノイジン脱色能を有する放線菌Streptomyces werraensis TT 14を、また開封したインスタントコーヒー中よりコーヒーを脱色する糸状菌Paecilomyces canadensis NC-1を得た。これらの微生物と、高いメラノイジン脱色活性を有する担子菌Coriolu
...
12.
レクチンによる糖鎖部分の検出を用いる穀醤と魚醤の色素の識別
研究課題
研究種目
一般研究(C)
研究分野
家政学
研究機関
お茶の水女子大学
研究代表者
本間 清一
お茶の水女子大学, 生活科学部・生活環境学科・食物科学講座, 教授
研究期間 (年度)
1993
完了
キーワード
穀醤
/
魚醤
/
メラノイジン
/
レクチン
/
ConA
/
糖鎖
/
褐変
/
レクチンアフィニティー
研究概要
レクチンとしてConAを選び、Jack beanから抽出し精製した。ConAはセファローズ6Bカラムに固定化した。また、ConAを固定化する前のホルミルセファローズをトリス塩酸緩衝液(pH7.4)で不活化したブロッキングセファローズを調製した。
この課題の研究成果物
文献書誌 (1件)
13.
魚醤と穀醤の色素成分にもとづく比較研究
研究課題
研究種目
一般研究(C)
研究機関
お茶の水女子大学
研究代表者
本間 清一
お茶の水女子大学, 家政学部, 教授
研究期間 (年度)
1991
完了
キーワード
醤油
/
魚醤
/
穀醤
/
レクチン
/
褐変
/
色素
/
糖鎖
/
ConA
研究概要
本研究課題の採択通知は10月であったので、研究計画書の中でいままで全く着手していなかった分析要因であるレクチンを利用して醤油色素の糖鎖部分にもとづいて醤油色素の特徴づけをする方法を集中的に検討した。日本産の穀醤をセファデックスGー25でゲル濾過クロマトグラフィ-により色素成分を分子量の大きい順にP1
...
この課題の研究成果物
文献書誌 (1件)