オカラを原料とした発酵食品(オカラテンペ-)の新食品素材としての利用

• Project/Area Number: 01580070
• Research Category: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: 家政学
• Research Institution: Kyoto Prefectural University
• Principal Investigator: 河端 信 京都府立大学, 生活科学部, 教授 (00046442)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 田口 邦子 光華女子短期大学, 家政科, 助教授 (70046473)
• Project Period (FY): 1989
• Project Status: Completed (Fiscal Year 1989)
• Budget Amount: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000); Fiscal Year 1989: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000)
• Keywords: オカラ発酵食品 / リゾ-プス・オリゴスポルス / オカラテンペ- / 新食品素材

Research Abstract

1.オカラテンペ-の調整
オカラの水分を70%に調節し、10%の酢酸を混合してPHを5.4に調整し、シャ-レ中で120℃、20分間滅菌の後、別に用意しておいたRhizopns Oligosporusの胞子粉末を接種し、穴あきポリエチレン袋中に厚さ約1.5cmにつめて31℃、22時間培養しオカラテンペ-を調製し、-20℃の冷凍庫中に保存し、一部は凍結乾燥して粉末とした。
2.小麦粉製品への天下
a)クッキ-、凍結乾燥粉末を小麦粉に対して15%まで混合してクッキ-を製造し、官能テストを行ったところ、対照のオカラ入りのものと比較すると大豆臭が感じられず、味にこくがあり、テクスチャ-も小麦粉単独のものより好ましかった。
b)マドレ-ヌ、凍結オカラテンペ-を電子レンジで4分間処理して解凍と加熱を同時に行い、ミンチ状に挽いたのちペ-スト状にしたものを同量の卵と混合し、小麦粉を1/2量に減らしてマドレ-ヌを製造したが食味、テクスチャ-共に好ましいものであった。
c)麺類、あらかじめ小麦粉のみで生地を作り、これにミンチ状のオカラテンペ-を20%まで練り込み、麺に切り、直ちに茹でることにより色は黄味を帯びるが、腰の強い味もコクのある麺ができることが判った。
d)パン、凍結乾燥粉末、電子レンジ解凍ペ-スト共に種々の割合でドウに混合してパンを試作したが、いずれも不快な味と臭が発生し、酵母の発酵を伴う製品には使用できないことが判った。
3.挽肉製品への添加 ミンチ状のオカラテンペ-を牛豚合挽ミンチに30%まで混合してハンバ-グを製造したところ、官能的に全く異和感なく肉とよくなじみ、テクスチャ-もふんわりと軟らかく、パン粉の配合も不要となり、挽肉製品に食物繊維を抵抗なく大量に配合できる。