料理に添えるものの香りや外観が生体の自律機能にいかに影響するか

Research Project

Project/Area Number	03680060
Research Category	Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
Allocation Type	Single-year Grants
Research Field	家政学
Research Institution	Joetsu University of Education
Principal Investigator	立屋敷かおる上越教育大学, 学校教育学部, 助教授 (20119324)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	今泉和彦上越教育大学, 学校教育学部, 助教授 (60145068)
Project Period (FY)	1991
Project Status	Completed (Fiscal Year 1991)
Budget Amount *help	¥2,000,000 (Direct Cost: ¥2,000,000) Fiscal Year 1991: ¥2,000,000 (Direct Cost: ¥2,000,000)
Keywords	唾液分泌 / 唾液量の測定法 / 木の芽 / レモン皮 / 料理 / 唾液分泌と意識 / 唾液分泌と視覚 / 唾液分泌と香り
Research Abstract	料理に添える香味料の唾液分泌に及ぼす影響を以下のようにしらべた。 1.脱脂綿を用いて、ほぼ日常の生理レベルの状態でヒトの唾液量を簡便に測定する方法を検討した。そのため、健康な女子の学生を被験者(n=10)としてしらべた。その至適条件は次のように決定することができた:脱脂綿のサイズ=3×3〜4×4cmのサイズの正方形;唾液採取時間=2分;採取間隔=4分。この方法は、簡便で、しかも再現性があった。また、本法を用いて、唾液が『出る』と意識したとき、唾液量は有意に増加した。また、『出ない』と意識したときには、唾液量が低下し、意識によって唾液量が変動することも明確にした。 2.唾液分泌に及ぼす木の芽およびレモン皮の香りと外観またはその双方の効果を上記の方法で検討した。健康な成人男子と女子を被験者として用いた。唾液量は、レモン皮(=3g)の香りを唾液採取の前30秒間匂いだ場合、またはレモン皮(=3g)の香りを30秒間匂ぐと同時に唾液採取を行った場合でも、対照に比べて有意に高かった。レモン皮の香り(0〜3g)を匂ぐと、唾液量は量ー反応関係にしたがって増加した。しかし、4.5g以上のレモン皮では、この量ー反応関係が認められなかった。また、唾液量は木の芽の香りを唾液採取の前30秒間匂いだとき、対照に比べて有意に高かった。しかし、木の芽の外観を見ただけでは、唾液量は変動しなかった。唾液量は、木の芽の香りとそのものを見た場合の方が、木の芽の香りを匂いだ場合より有意に高かった。本研究では、ヒトの唾液量を生理レベルで簡便に測定する方法を確立し、その方法を用いて香味料と唾液分泌との関係を明確にした。すなわち、料理に添えるレモン皮や木の芽の香りを匂ぐと唾液量は有意に増加する。また、木の芽を見ただけでは唾液量の変動はみられず、唾液の分泌に対して視覚による関与はないものと推定される。