レクチンによる糖鎖部分の検出を用いる穀醤と魚醤の色素の識別

• Project/Area Number: 05680005
• Research Category: Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: 家政学
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 本間 清一 お茶の水女子大学, 生活科学部・生活環境学科・食物科学講座, 教授 (50017240)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 寺沢 なお子 お茶の水女子大学, 生活環境学科, 助手 (00227513) ; 村田 容常 お茶の水女子大学, 生活環境学科, 助教授 (60210051)
• Project Period (FY): 1993
• Project Status: Completed (Fiscal Year 1993)
• Budget Amount: ¥2,100,000 (Direct Cost: ¥2,100,000); Fiscal Year 1993: ¥2,100,000 (Direct Cost: ¥2,100,000)
• Keywords: 穀醤 / 魚醤 / メラノイジン / レクチン / ConA / 糖鎖 / 褐変 / レクチンアフィニティー

Research Abstract

レクチンとしてConAを選び、Jack beanから抽出し精製した。ConAはセファローズ6Bカラムに固定化した。また、ConAを固定化する前のホルミルセファローズをトリス塩酸緩衝液(pH7.4)で不活化したブロッキングセファローズを調製した。
穀醤と魚醤の色素がレクチン(ConA)カラムに最も多く保持され、かつ溶出されるクロマト条件を検討した。その結果、(1)CaCl_2,MgCl_2,MnCl_2各1mMを溶解した0.01Mトリス塩酸緩衝液(pH7.2、0.2M食塩を含む)で平衡化したConAカラムを低温(4℃)下でクロマトすること。(2)試料の醤油をカラムに負荷したあと8-12時間カラムの溶出をとめ、レクチンに保持させる時間を十分にとる。(3)溶出はトリス緩衝液、ハプテン糖の0.4Mα-D-メチルマンノシドを含むトリス緩衝液、最後に0.1Mホウ酸緩衝液(pH8.0)で行った。クロマトの検出は可視部の吸収(主に450nm)によった。
本実験において、ConAカラムを再使用するときクロマトパターンの再現性が劣ることがみとめられた。これについては、グルコースとグリシンから調製した非透析性モデルメラノイジンを用いて検討した結果、まず、ブロッキングしたセファローズカラムに試料を通して一般吸着する成分を除き、その後ConAカラムにかけるとレクチンカラムからの色素回収率が100%近いことを認めた。
国産の穀醤はハプテン糖を含む緩衝液で溶出される色素成分があるので、ConAに親和性を示す色素成分が存在した。しかし、その色素換算したConA親和性成分の割合は醤油全体0.5%程度であった。一方、タイの魚醤は穀醤よりレクチン親和性色素成分が少なく、0.1%程度であった。
モデルメラノイジンは3%程度ConA親和性の色素があるのに対し、醤油は極めて微量であった。その理由として、(1)用いたレクチンが妥当であったか。(2)メラノイジンの重合構造にの中に糖の構造を反映する部分が殆どない。

Research Products

• [Publications] "醤油の鉄結合能" 日本食品工業学会誌. (審査中). (1994)