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冷凍保存米飯の解凍時の性状に及ぼす要因の検討

Research Project

Project/Area Number 05680054
Research Category

Grant-in-Aid for General Scientific Research (C)

Allocation TypeSingle-year Grants
Research Field 家政学
Research InstitutionUniversity of Shizuoka,Shizuoka College

Principal Investigator

貝沼 やす子  静岡県立大学短期大学部, 助教授 (90071000)

Project Period (FY) 1993 – 1994
Project Status Completed (Fiscal Year 1994)
Budget Amount *help
¥1,100,000 (Direct Cost: ¥1,100,000)
Fiscal Year 1994: ¥600,000 (Direct Cost: ¥600,000)
Fiscal Year 1993: ¥500,000 (Direct Cost: ¥500,000)
Keywords米飯 / 冷凍保存 / 自然解凍 / 炊飯条件 / 品種 / 還元糖量 / レオロメーター / 官能検査 / 解凍 / 収穫年度 / 蒸発水分量
Research Abstract

平成6年度は,品種,炊飯条件が異なる米飯を-20℃で冷凍保存し,3日,10日後に30℃に設定した低温恒温器内に2時間30分放置して自然解凍させ,その性状の比較検討を行った.試料の米は1993年産の(1)新潟県産コシヒカリ,(2)三重県産コシヒカリの2種とした.炊飯条件は(1)20℃で30分浸漬後常法通り炊飯したもの(20℃30分),(2)60℃で30分浸漬後常法通り炊飯したもの(60℃30分),(3)米の浸漬,沸騰までの加熱は(1)と同様に行った後,沸騰期時間を延長して20分とし,蒸し煮期を5分に短縮したもの(20-5分)の3種とした.測定項目は,飯の水分含有率,レオロメーターによる物性値の測定,80%エタノール抽出液中の還元糖量の測定,ビデオマイクロスコープによる飯粒表面の観察,飯粒横断面の顕微鏡による観察,官能検査である.
結果は次の通りである.
(1)冷凍保存した米飯の水分は炊飯直後の水分と殆ど変わらなかった.
(2)レオロメーターによる測定の結果,三重コシヒカリでは,冷凍保存した飯は,炊飯直後の飯に比べ有意にかたく,凝集性は低くなる傾向にあった.新潟コシヒカリは,3日後までのかたさの変化は小さい傾向にあったが,凝集性は有意に低下した.
(3)80%エタノール抽出液中の還元糖量は冷凍保存により増加する傾向を示した.
(4)冷凍保存により飯粒表面に糊状の粘つきが観察されるようになり,保存期間が長い試料でより顕著であった.また,炊飯方法では20-5分が最も顕著であった.
(5)官能検査の多くの項目で冷凍保存した飯の有意の品質の低下が認められた.新潟コシヒカリでは冷凍保存3日の場合に20-5分,60℃30分の飯が好まれる傾向にあった.三重コシヒカリは3日,10日後とも60℃30分の飯が好まれる傾向にあった.

Report

(2 results)
  • 1994 Annual Research Report
  • 1993 Annual Research Report
  • Research Products

    (1 results)

All Other

All Publications (1 results)

  • [Publications] 貝沼 やす子: "品種、貯蔵期間、炊飯条件が異なる冷凍保存米飯の解凍時の性状" 日本家政学会誌. 46(6月発行予定). (1995)

    • Related Report
      1994 Annual Research Report

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Published: 1993-04-01   Modified: 2016-04-21  

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