梅漬けの低着色化に関する研究-梅漬けの着色に及ぼす天日晒し処理の影響-
| Project/Area Number |
07780030
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Research Field |
家政学
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| Research Institution | Yamanashi Women's Junior College |
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Principal Investigator |
小竹 佐知子 山梨県立女子短期大学, 生活科学科, 助教授 (60233540)
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| Project Period (FY) |
1995
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 1995)
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| Budget Amount *help |
¥1,000,000 (Direct Cost: ¥1,000,000)
Fiscal Year 1995: ¥1,000,000 (Direct Cost: ¥1,000,000)
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| Keywords | 梅漬け / 着色 / 天日さらし |
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| Research Abstract |
硬度保持剤として0〜0.9%濃度の水酸化カルシウムを添加して塩蔵した梅を、脱塩のみ(無処理梅)および天日さらしと脱塩処理(天日さらし処理梅)し、食用赤色色素102号および106号および赤キャベツ色素により着色を施した結果、以下のことが明らかになった。
(1)無処理梅、天日さらし処理梅ともに、いずれの着色料においても7日間で、梅表面の着色の変化が平衡に達することが明らかとなった。
(2)天日さらし処理梅のL値、a値およびb値は、無処理梅の値に比べて高い傾向であった。
(3)食用赤色色素102号および106号に比べて、赤キャベツ色素は染着力が弱かった。
(4)官能検査の結果、天日さらし処理梅のほうが無処理梅に比べて、有意に「明るさ」および「赤さ」があり、総合的にも「好まれる」という傾向のあることが認められた。
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Report
(1 results)
Research Products
(1 results)
