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大豆タンパク質に対する麹プロテアーゼの作用の解析と低アレルゲン食品の設計

Research Project

Project/Area Number 07858002
Research Category

Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)

Allocation TypeSingle-year Grants
Research Field 家政学
Research InstitutionFukuoka Women's University

Principal Investigator

舟木 淳子  福岡女子大学, 人間環境学部, 助教授 (60219079)

Project Period (FY) 1995
Project Status Completed (Fiscal Year 1995)
Budget Amount *help
¥900,000 (Direct Cost: ¥900,000)
Fiscal Year 1995: ¥900,000 (Direct Cost: ¥900,000)
Keywordsプロテアーゼ / 味噌 / 豆腐 / アレルギー
Research Abstract

味噌原料麹から豆腐味噌漬け独特のテクスチャーと風味をもたらす酵素を検索し、精製、性質の検討を行った。精製は、味噌原料麹に緩衝液を加えホモジナイズ後遠心分離し上清を得ることにより粗酵素液を作製し、DE52、セファクリル、モノQ、スーパーローズ12の各クロマトグラフィーにより行った。その結果スーパーローズ12活性画分は分子量約23kdのバンドのみで精製されたことが確認された。本酵素のN末端からのアミノ酸配列はTEVTDXKGDAであり、データベースから類似性を検索したところ、Aspergillus oryzaeの中性プロテアーゼIIと一致し、本酵素はA.oryzae中性プロテアーゼIIと同一かあるいは類縁のプロテアーゼであると考えられた。本酵素液に豆腐を浸漬すると味噌漬け同様の風味とテクスチャーをもつようになり、豆腐味噌漬け同様のタンパク質の分解がSDS-PAGEにより観察された。また走査電子顕微鏡により酵素液浸漬豆腐の表面を観察したところ、組織構造の崩れが見られた。豆腐を基質として本酵素の性質を検討したところ、金属酵素であり、耐熱性、耐塩性があった。これらの性質からも、本酵素はA.oryzae中性プロテアーゼIIと同一かあるいは類縁のプロテアーゼであると考えられた。
さらに、大豆の主要アレルゲン物質Gly mBd 30Kが酵素液浸漬豆腐中で減少していることが、SDS-PAGEおよびradioallergos orbent testにより判明し、大豆アレルギー患者の食事への利用が期待される。

Report

(1 results)
  • 1995 Annual Research Report
  • Research Products

    (1 results)

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All Publications (1 results)

  • [Publications] 舟木淳子: "豆腐味噌漬けの熟成過程におけるタンパク質の分解" 日本食品科学工学会誌. (印刷中).

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      1995 Annual Research Report

URL: 

Published: 1995-04-01   Modified: 2016-04-21  

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