澱粉とハイドロコロイド混合による新しいテクスチャーコントロール
| Project/Area Number |
09780027
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Research Field |
家政学
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| Research Institution | Himeji Institute of Technology (1998)
Himeji Collage of Hyogo (1997) |
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Principal Investigator |
吉村 美紀 姫路工業大学, 環境人間学部, 講師 (90240358)
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| Project Period (FY) |
1997 – 1998
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 1998)
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| Budget Amount *help |
¥1,400,000 (Direct Cost: ¥1,400,000)
Fiscal Year 1998: ¥500,000 (Direct Cost: ¥500,000)
Fiscal Year 1997: ¥900,000 (Direct Cost: ¥900,000)
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| Keywords | コーンスターチ / コンニャクグルコマンナン / キシログルカン / 食品ハイドロコロイド / 糊化 / 老化 / 示差走査熱量測定 / レオロジー / Cornstarchコーンスターチ / Mixture混合系 / Konjacglucomannanコンニャク / Xyloglucanキシログルカン / Retrogradation老化 / Gelatinization糊化 / DSC示差走査熱量測定 / Rheologyレオロジー |
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| Research Abstract |
澱粉にハイドロコロイドを混合することにより、澱粉性食品の食感改良、保水性の改良、老化抑制などの効果があれば、安全なテクスチャーモディファイヤーとして期待される。コーンスターチ澱粉(CS)にコンニャクグルコマンナン(KM)、キシログルカン(XG)を混合し、澱粉の糊化、老化特性におよぼすハイドロコロイドの影響についてレオロジー的および熱的性質より検討した。
1. 破断特性、動的粘弾性、示差走査熱量測定(DSC)の結果より、CS澱粉にKMとXGのハイドロコロイドを混合すると、保存の初期においては、CS澱粉の老化を促進し、その後保存が進むと老化を抑制することが示唆された。
2. 動的粘弾性の温度依存性の結果より、ゲルの網目構造の架橋は加熱に弱く水素結合のような2次結合によるものであることが推察された。
3. CSにハイドロコロイドの混合すると、保存に伴う離漿が著しく抑制された。
4. CSとKMの混合系の相図の結果より、CSにKMを混合すると低い濃度から分離が起こることがわかり、共焦点レーザー走査顕微鏡写真観察より、CSが3次元的網目構造を形成し、KMがその間を埋めていることが観察された。
5. 本研究の結果より、ハイドロコロイドは澱粉性食品の食感、保水性を変えて、実際の食品のテクスチャー改良に応用できるのではと考えられる。
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Report
(2 results)
Research Products
(6 results)
