魚肉ゲル形成の発現におけるミオシン軽鎖サブユニットの役割に関する研究

• Project/Area Number: 10760125
• Research Category: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: Fisheries chemistry
• Research Institution: 東京水産大学
• Principal Investigator: 石崎 松一郎 東京水産大学, 水産学部, 助手 (40251681)
• Project Period (FY): 1998 – 1999
• Project Status: Completed (Fiscal Year 1999)
• Budget Amount: ¥2,000,000 (Direct Cost: ¥2,000,000); Fiscal Year 1999: ¥800,000 (Direct Cost: ¥800,000); Fiscal Year 1998: ¥1,200,000 (Direct Cost: ¥1,200,000)
• Keywords: 魚類 / ミオシン / ミオシン軽鎖 / ゲル形成 / 動的粘弾性

Research Abstract

魚肉タンパク質の加熱ゲル形成性の発現には,筋原線維タンパク質の主要成分であるミオシンが主体的な役割を担っている。ミオシン分子は2本の重鎖と4本の軽鎖から成るサブユニット構造をとるが,加熱ゲル形成過程で重鎖が相互作用して多量体を形成していく現象が確認されており,重鎖の挙動に研究の興味が注がれてきた。―方,軽鎖はミオシン頭部と尾部の接続部近くに水素結合によって結合し,ミオシン頭部の構造安定化に大きく寄与しているにも係わらず,ゲル形成における役割は明らかではない。そこで本研究では,加熱過程における軽鎖の挙動を調べ,ミオシンのゲル形成における軽鎖の役割を明らかにすることを試みた。
前年度において,魚類普通筋ミオシン軽鎖は加熱過程で特異的な解離パターンを示すとともにこの軽鎖の欠損がミオシンの弾性発現温度を低温側へシフトさせる要因となっていることを明らかにした。本年度は,これらの結果を基に,ミオシン軽鎖の存在状態を各種変化させることができるミオシンの分子断片を用いて加熱ゲル形成過程での軽鎖の存在意義を検討した。
コイ・ミオシンを各種酵素処理して軽鎖の存在状態を変化させたS1断片およびRodを調製し,これらミオシン分子断片の動的粘弾性を測定したところ,低温側でのゲル形成による弾性の主要因はミオシンのRod部分にあることがわかった。しかしながら,弾性の発現温度はミオシンの頭部すなわちS1側が制御しており,その制御過程にアルカリ軽鎖が強く関与していることを認めた。本研究で得られた知見は,ミオシンのゲル形成において,軽鎖がその引き金としての役割を担っている可能性を示唆している。