食品の冷凍による嚥下容易性への影響について

• Project/Area Number: 10780077
• Research Category: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: 家政学一般(含衣・住環境)
• Research Institution: Nagano Prefectural College
• Principal Investigator: 石原 三妃 長野県短期大学, 生活科学科, 助手 (30290109)
• Project Period (FY): 1998 – 1999
• Project Status: Completed (Fiscal Year 1999)
• Budget Amount: ¥300,000 (Direct Cost: ¥300,000); Fiscal Year 1999: ¥300,000 (Direct Cost: ¥300,000)
• Keywords: 寒天 / 冷凍 / ゲル / 破断試験 / 動的粘弾性測定 / グリセリン / 解凍

Research Abstract

1 冷凍前寒天ゲルの力学物性 10℃で冷凍前試料の動的粘弾性率の測定および破断特性の測定を行った結果、寒天単独ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオターカラギーナン添加寒天ゲル、ローカストビンガム添加寒天ゲル、スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲル(寒天濃度は全て1%)はいずれも添加物による濃度依存性が認められた。
2 解凍寒天ゲルの力学物性 冷凍解凍寒天ゲルの試料は-25℃のフリーザーに24時間置き、冷凍した試料を10℃の恒温器内で6時間放置して調整したゲルを用いた。解凍寒天ゲルの動的粘弾性を測定し、貯蔵弾性率、損失弾性率を求めた。無添加寒天ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオタ-カラギーナン添加寒天ゲル、ローカストビンガム添加寒天ゲルはいずれも損失弾性率は高くなった。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲルの損失弾性率は低かった。各解凍寒天ゲルについて破断特性の測定を行った結果、無添加寒天ゲル、グアガム添加寒天ゲル、イオタ-カラギーナン添加寒天ゲルでは冷凍前ゲルと比較して破断応力が小さくなった。ローカストビンガム解凍寒天ゲルの破断応力はローカストビンガム濃度が高い試料では破断応力が高くなった。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲル添加物の濃度が高いゲルで冷凍前ゲルと近い破断特性値を示した。
3 顕微鏡観察 冷凍前寒天ゲル、冷凍解凍寒天ゲルの顕微鏡観察を行った。冷凍前ゲルと比較すると冷凍解凍ゲルはゲルを構成している網目構造に変化が生じていることが観察された。スクロース添加寒天ゲル、グリセリン添加寒天ゲルでは冷凍時に生成する氷晶の跡が小さくなっている様子が観察された。