米および小麦粉の物性改変に及ぼす湿熱処理の影響

Research Project

Project/Area Number	11780096
Research Category	Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
Allocation Type	Single-year Grants
Research Field	食生活
Research Institution	Tokyo University of Agriculture
Principal Investigator	阿久澤さゆり東京農業大学, 応用生物科学部, 講師 (60256641)
Project Period (FY)	1999 – 2000
Project Status	Completed (Fiscal Year 2000)
Budget Amount *help	¥2,100,000 (Direct Cost: ¥2,100,000) Fiscal Year 2000: ¥600,000 (Direct Cost: ¥600,000) Fiscal Year 1999: ¥1,500,000 (Direct Cost: ¥1,500,000)
Keywords	小麦粉 / 湿熱処理 / SEM / 活性化エネルギー / パーコレーション理論 / スケーリング指数 / ゾル・ゲル転位 / 緩和時間 / 澱粉 / 走査顕微鏡観察 / 糊化特性 / 動的粘弾性 / ゾルーゲル転移
Research Abstract	小麦粉に湿熱処理を行うことにより構成成分の構造を変化させ、理化学的性質およびペーストの流動特性を検討した結果、以下のようであった。 SEMによる観察では、湿熱処理によりタンパク質が澱粉粒をコーティングするように覆っていた。タンパク質含量は変化なく、プロナーゼによる分解は、湿熱処理の方が分解率が低かった。さらに、RVAによる糊化過程の粘度挙動は、湿熱処理により粘度立ち上がり温度が上昇し、最高粘度は著しく低く、セットバックも約1/2で、加熱・冷却時の粘度変化は僅かであった。DSCによる熱的性質では、ピーク温度は約12℃高温側へ移動し、吸熱エンタルピーも1/3に減少した。小麦粉ペーストはチキソトロピー的挙動を示し、湿熱処理により特性値が著しく増加した。また、平衡粘度からアンドレードの式により算出した見かけの活性化エネルギーは、湿熱処理の方が低値であり熱に対する安定性が示された。湿熱処理小麦粉から抽出した澱粉は、α-アミラーゼによる生澱粉の消化性が増加し、DSCではピークが約10℃高温側へ移行し、湿熱処理のみ高温側に3つのピークが観察された。また、澱粉粒中の水については、凍結する2種の水の存在が示唆され、さらにNMRを用いてH^+の緩和時間を測定したところ、澱粉粒(水分14.7%)中には2種の緩和時間が異なる水が存在するが、緩和時間から結合と考えられ、さらに水で膨潤させた澱粉は、澱粉粒中に緩和時間の長い水の存在が観察された。また、加熱後の緩和時間では、湿熱処理澱粉糊液の方が緩和時間が長かった。パーコレーション理論による小麦粉澱粉糊液の解析では、湿熱処理ではスケーリング指数が小さく、未処理に比べ柔らかいゲルであることが認められた。