調理素材的立場から見たショウガの機能性成分の有効性に関する研究

• Project/Area Number: 12780088
• Research Category: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: 食生活
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: 関和 陽子 お茶の水女子大学, 大学院・人間文化研究科, 助手 (10313397)
• Project Period (FY): 2000 – 2001
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2001)
• Budget Amount: ¥2,400,000 (Direct Cost: ¥2,400,000); Fiscal Year 2001: ¥900,000 (Direct Cost: ¥900,000); Fiscal Year 2000: ¥1,500,000 (Direct Cost: ¥1,500,000)
• Keywords: ショウガ / アントシアニン / 酢づけ / 色素 / 甘酢 / フレーバー / グラニアール

Research Abstract

【目的】ショウガは様々な機能性を持つことで近年注目を浴びているが、いろいろな調理法により摂取されるので、食材として考慮した場合調理加工過程中におけるそれら活性成分の変化が起こることが考えられる。本研究では、ショウガの調理加工の中でもっとも頻繁なショウガ酢漬げに着目し、昨年度は酢潰けモデル系における機能性香気成分の動態について報告した。
今年度は酢漬けにした際に彩りを鮮やかにするショウガの機能性色素成分であるアントシアニン化合物の同定と定量、またショウガの品種、部位による含量の比較について検討した。
【方法および結果】試料には市販の数種のショウガを用いた。各試料から酸性メタノールでアントシアニン類を抽出し、HPLC分析に供したところ、全ての試料で共通した二つのピークが検出された。新ショウガを用いて大量抽出し、各種クロマトグラフィーにより化合物の単離・精製を行い、各種機器分析により構造を確認した結果、これらの化合物はpeonidin-3-rutinoside(P3R)とcyanidin-3-glucoside(C3G)と同定した。P3Gはショウガより初めて単離された化合物である。さらに、ショウガの品種、産地、部位、齢の違いによるこれらのアントシアニン化合物の組成や量の違いを検討したところ、その組成および量はショウガの生育および貯蔵過程ではあまり変化は見られなかったが、品種については、葉ショウガ種で多くのアントシアニン成分が存在することがわかった。また、部位については、いずれのショウガにおいても芽部ではC3Gが多く、根茎部ではP3Rが多いという傾向が認められ、これらの化合物は部位によりその存在量および組成が異なり、それぞれの生成部位が異なることが考察された。