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野菜類のラジカル捕捉活性に対するポリフェノールオキシダーゼの影響

Research Project

Project/Area Number 13780083
Research Category

Grant-in-Aid for Young Scientists (B)

Allocation TypeSingle-year Grants
Research Field 食生活
Research InstitutionNara Women's University

Principal Investigator

山口 智子  奈良女子大学, 生活環境学部, 助手 (70324960)

Project Period (FY) 2001 – 2002
Project Status Completed (Fiscal Year 2002)
Budget Amount *help
¥2,200,000 (Direct Cost: ¥2,200,000)
Fiscal Year 2002: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000)
Fiscal Year 2001: ¥1,500,000 (Direct Cost: ¥1,500,000)
Keywordsラジカル捕捉生活 / 活性酸素消去能 / フリーラジカル / 活性酸素 / ポリフェノール / ポリフェノールオキシダーゼ / クロロゲン酸 / 野菜 / ラジカル捕捉活性
Research Abstract

本研究では、野菜類に含まれる種々のポリフェノールに対するポリフェノールオキシダーゼの作用と、それに伴うラジカル捕捉活性の変化を明らかにすることを目的として研究を遂行した。本年度は、花菜(ブロッコリー)、葉菜(レタス)、ニンジン(根菜)、ナス(果菜)、ピーマン(果菜)を用いて、ポリフェノールオキシダーゼと総ポリフェノール量および個々のポリフェノールとの関係を中心に研究を行った。
まず、総ポリフェノール量を測定したところ、ブロッコリー>ナス>レタス>ピーマン>ニンジンの順に高かった。ポリフェノールオキシダーゼ活性はナスとレタスで高かったが、ブロッコリーとニンジンにはみられず、総ポリフェノール量との間に相関はみられなかった。個々のポリフェノール分析を行ったところ、クロロゲン酸、カフェ酸、ケンフェロールなどが検出された。そこで、個々のポリフェノールに対するポリフェノールオキシダーゼの反応性を10種類のポリフェノールを用いて調べた。クロロゲン酸の反応性を100として、各ポリフェノールの反応性を相対活性で表した結果、ケルセチンはクロロゲン酸と同等の相対活性を示し、ポリフェノールオキシダーゼに対する反応性が高く最も良い基質になることがわかった。また、カフェ酸、ケンフェロール、ルテオリンは相対活性30〜50を示し、比較的反応性が高かった。さらに、ルテンオリン配糖体、イソケルシトリン、ルチン、ケンフェロール配糖体は相対活性6〜18を示したが、p-クマル酸には反応性がみられなかった。配糖体はアグリコンより反応性の低いことがわかった。以上のことから、野菜のポリフェノールオキシダーゼ活性だけでなく、含まれるポリフェノールの種類により、野菜を調理・加工した際のラジカル捕捉活性への影響に違いがみられることが示唆された。

Report

(2 results)
  • 2002 Annual Research Report
  • 2001 Annual Research Report
  • Research Products

    (1 results)

All Other

All Publications (1 results)

  • [Publications] Tomoko Yamaguchi: "Influence of Polyphenol and Ascorbate Oxidases during Cooking Process on the Radical-Scavenging Activity of Vegetables"Food Sci. Technol. Res. 9(1)(印刷中). (2003)

    • Related Report
      2002 Annual Research Report

URL: 

Published: 2001-04-01   Modified: 2016-04-21  

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