高齢者の咀嚼・嚥下を考慮した安全な食品開発のための基礎的研究

• Project/Area Number: 16700521
• Research Category: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: Japan Women's University
• Principal Investigator: 川野 亜紀 日本女子大学, 家政学部, 助手 (40318572)
• Project Period (FY): 2004 – 2005
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2005)
• Budget Amount: ¥3,600,000 (Direct Cost: ¥3,600,000); Fiscal Year 2005: ¥400,000 (Direct Cost: ¥400,000); Fiscal Year 2004: ¥3,200,000 (Direct Cost: ¥3,200,000)
• Keywords: 咀嚼 / 嚥下 / 唾液 / 安全性 / 高齢者 / 圧縮速度

Research Abstract

摂食機能の低下した高齢者にとって安全に咀嚼、嚥下しやすい食物の形態について検討している。その一環として、咀嚼を必要とし、唾液の影響で性状が変化する食品として、クッキーおよびカステラをとりあげ、本年度は、昨年同様の客観的測定において測定回数を増やした。また、市販のカステラについては、若年者における通常の口中状態を「通常時」、水分を口に含み通常より水分の多い「水分時」、さらに、唾液の少なくなった高齢者的摂食条件として、口中の水分を飲み込み水分の少ない「乾燥時」を設定し、咀嚼回数等の測定を行った。3段階の硬さに調整したクッキーについては、飲み込み特性についての官能評価を、若年者および高齡者で行った。カステラの咀嚼回数は「乾燥時」が多く、「水分時」において水分量が多くなるに従い咀嚼回数は少なくなった。「水分時」に含む水分は、水よりも粘度の高い模擬唾液を用いた方が咀嚼回数は少ないが、低粘度よりも高粘度の模擬唾液を用いた方が咀嚼回数は多くなった。加齢による唾液量の低下、唾液の粘度の増加を模したこれらの結果は、加齢により咀嚼回数が増加することを反映しており、若年者による評価により高齢者による官能評価結果の傾向を推察できると思われる。粉砕したカステラを、咀嚼しないで飲み込める状態まで舌と上顎で混ぜ合わせる時間を測定したところ「乾燥時」が長く、「水分時」に含む水分量が多くなるに従い時間は短くなったが、水分の粘度が高いものほど混ぜ合わせる時間は短くなった。これは、ばらばらのカステラに水分が吸収されまとめやすくなり、口中に含む水分の粘度の高さにより、まとまりのよい食塊を形成しやすいことを示している。クッキーの官能評価において、歯へのつきやすさで有意差が認められるが、高齢者はやわらかいクッキー、若年者はかたいクッキーを歯につきやすいとし、これは、年齢による唾液量および唾液の質の差によるものと考える。