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栄養処理による食肉呈味向上モデル家畜の呈味調節:遺伝子解析を用いた調節機構の研究

Research Project

Project/Area Number 16780186
Research Category

Grant-in-Aid for Young Scientists (B)

Allocation TypeSingle-year Grants
Research Field Zootechnical science/Grassland science
Research InstitutionNiigata University

Principal Investigator

藤村 忍  新潟大学, 自然科学系, 助教授 (20282999)

Project Period (FY) 2004 – 2005
Project Status Completed (Fiscal Year 2005)
Budget Amount *help
¥2,500,000 (Direct Cost: ¥2,500,000)
Fiscal Year 2005: ¥1,100,000 (Direct Cost: ¥1,100,000)
Fiscal Year 2004: ¥1,400,000 (Direct Cost: ¥1,400,000)
Keywords食肉 / 高品質化 / 呈味 / 風味 / アミノ酸 / 栄養学 / 代謝 / 飼料 / 生化学
Research Abstract

本研究は、栄養処理による食肉呈味向上モデル家畜の作出及びその代謝メカニズムの解明により、食餌による食肉呈味成分制御の可能性を検討するものである。食肉の呈味性アミノ酸量の増加モデルとして、1)飼料中分枝アミノ酸(BCAA)、2)タンパク質(CP)レベルを調節した飼料を給与し、筋肉中遊離グルタミン酸(Glu)量を検討した。要求量(対照)に対し、ロイシン(Leu)70%ではGlu量が35%の増加を示し、Leu130%は最も低い値を示した結果を受け、検討を行い、低Leu飼料原料が限定され応用が難しいことから、生体におけるBCAA拮抗作用に着目した。その結果、Leu 100ないし150%の状況でも、他のBCAAレベルを150%に増加させることで、低ロイシンと同様の効果が得られることを明らかとした。官能評価試験において、高Ile-Valは、対照に対し有意に食肉の風味が優れることが明らかとなり、これらを呈味向上モデルとした。
筋肉におけるGlu代謝メカニズムを、合成・分解に関わるGlutaminase(GA),Glutamine synthetase(GS),ALT,AST,GDH活性及びmRNA遺伝子発現から検討した結果、高CPにおけるGA活性の関与に対し、BCAAではGDH活性が影響され、Glu量に関与する可能性が示唆された。
これらの成果について、51^<th> International Congress of Meat Science and Technology (Baltimore)にて3報、及び日本畜産学会大会にて2報の研究発表を行った。また特許出願を行い、本件はJSTのPCT支援特許に採択され、PCT出願を行った。またBritish Poultry Science誌への投稿を準備中である。

Report

(2 results)
  • 2005 Annual Research Report
  • 2004 Annual Research Report
  • Research Products

    (5 results)

All 2006 2005 2004

All Journal Article (2 results) Book (1 results) Patent(Industrial Property Rights) (2 results)

  • [Journal Article] Regulation of Taste-Active Components of Meat by Dietary Protein levels2004

    • Author(s)
      S.Fujimura
    • Journal Title

      Congress Proceedings of 50^<th> International Congress of Meat Science and Technology 50

      Pages: 1280-1281

    • Related Report
      2004 Annual Research Report
  • [Journal Article] Regulation of Taste-Active Components of Meat by Dietary Branched-Chain Amino Acids2004

    • Author(s)
      M.Imanari
    • Journal Title

      Congress Proceedings of 50^<th> International Congress of Meat Science and Technology 50

      Pages: 1280-1282

    • Related Report
      2004 Annual Research Report
  • [Book] 食肉の官能評価ガイドライン2005

    • Author(s)
      家畜改良センター編(山口静子ら, 共著)
    • Total Pages
      151
    • Publisher
      日本食肉消費総合センター
    • Related Report
      2005 Annual Research Report
  • [Patent(Industrial Property Rights)] 食肉の呈味成分量及び/又は風味の増加方法とそのための飼料及び水2006

    • Inventor(s)
      藤村 忍, 渡邊裕也, 門脇基二
    • Industrial Property Rights Holder
      国立大学法人新潟大学
    • Filing Date
      2006-02-03
    • Related Report
      2005 Annual Research Report
  • [Patent(Industrial Property Rights)] 家禽又は家畜の食肉中の有利グルタミン酸量の増加方法及びそのための飼料2004

    • Inventor(s)
      藤村 忍, 今成麻衣, 門脇基二
    • Industrial Property Rights Holder
      新潟TLO
    • Industrial Property Number
      2004-358051
    • Filing Date
      2004-12-10
    • Related Report
      2004 Annual Research Report

URL: 

Published: 2004-04-01   Modified: 2016-04-21  

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