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高品質調理済み水産食品生産に向けた通電加熱を利用した真空低温調理技術の開発

Research Project

Project/Area Number 16F16102
Research Category

Grant-in-Aid for JSPS Fellows

Allocation TypeSingle-year Grants
Section外国
Research Field Food science
Research InstitutionTokyo University of Marine Science and Technology

Principal Investigator

酒井 昇  東京海洋大学, 学術研究院, 教授 (20134009)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) LLAVE PEREZ YVAN  東京海洋大学, その他部局等, 外国人特別研究員
Project Period (FY) 2016-04-22 – 2018-03-31
Project Status Completed (Fiscal Year 2017)
Budget Amount *help
¥2,300,000 (Direct Cost: ¥2,300,000)
Fiscal Year 2017: ¥1,100,000 (Direct Cost: ¥1,100,000)
Fiscal Year 2016: ¥1,200,000 (Direct Cost: ¥1,200,000)
Keywords通電加熱 / 低温調理 / 水産物 / タンパク質変性速度 / 電気伝導度
Outline of Annual Research Achievements

栄養価に優れた世界的にもその価値が見直されている水産食品の調理済み食品製造をターゲットとして、加熱効率の著しく高い直接加熱方式の通電加熱を、真空調理法へ適用した新たな調理加工システムの構築を目的として、調理実験および理論的な解析を行った。
通電加熱法の真空調理システムへの適用に関して、まず周波数20kHzの通電装置を用いて、印加電圧・電流値をリアルタイムで計測しつつ加熱調理実験を行った。試料としては主にホタテ貝柱を使用した。また、従来法の恒温槽によるホタテ貝柱の真空低温調理実験実験を行い、比較検討を行った。その結果、従来法に比べて、短時間で加熱できることから、省エネルギーで調理できること、および均一に加熱できることから品質面で優れていることを示した。
低温調理の大きな特徴は低温で加熱することにより、タンパク質変性を抑えて水分を保持し、柔らかい肉質を保つことである。加熱にともなって、どの程度タンパク質変性が進行するかを検討するためには、変性速度定数の取得が必要であり、DSC(Differential Scanning Calorimetry、示差走査熱量測定)ダイナミック法を用いて、まぐろホタテのタンパク質変性速度定数を推定した。また、試料の電気伝導度をLCRメータを用いて測定した。
通電加熱時の試料内温度分布経時変化を予測するために、電磁界解析と熱伝導解析を連成した通電加熱解析モデルを構築し、測定した電気伝導度を用いて通電加熱のシミュレーションを行った。また、得られたタンパク質変性速度を用いて、解析モデルによる数値計算を行うことにより、タンパク質変性分布の予測が可能となった。これにより、通電加熱を適用することにより、従来法よりもタンパク質変性が抑えられることを理論的に明らかにした。

Research Progress Status

29年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

29年度が最終年度であるため、記入しない。

Report

(2 results)
  • 2017 Annual Research Report
  • 2016 Annual Research Report
  • Research Products

    (9 results)

All 2018 2017 2016 Other

All Journal Article (2 results) (of which Int'l Joint Research: 2 results,  Peer Reviewed: 2 results,  Acknowledgement Compliant: 2 results) Presentation (6 results) (of which Int'l Joint Research: 4 results) Remarks (1 results)

  • [Journal Article] Analysis of the effects of thermal protein denaturation on the quality attributes of sous-vide cooked tuna2017

    • Author(s)
      Yvan Llave, Naomi Shibata-Ishiwatari, Mai Watanabe, Mika Fukuoka, Naoko Hamada-Sato, Noboru Sakai
    • Journal Title

      Journal of Food Processing and Preservation

      Volume: 41 Issue: 1 Pages: e13347-e13347

    • DOI

      10.1111/jfpp.13347

    • Related Report
      2016 Annual Research Report
    • Peer Reviewed / Int'l Joint Research / Acknowledgement Compliant
  • [Journal Article] Electrical conductivity and ohmic thawing of frozen tuna at high frequencies2017

    • Author(s)
      Lei Liu, Yvan Llave, Yinzhe Jin, Da-yu Zheng, Mika Fukuoka, Noboru Sakai
    • Journal Title

      Journal of Food Engineering

      Volume: 197 Pages: 68-77

    • DOI

      10.1016/j.jfoodeng.2016.11.002

    • Related Report
      2016 Annual Research Report
    • Peer Reviewed / Int'l Joint Research / Acknowledgement Compliant
  • [Presentation] Ohmic thawing and heating of scallops; Analysis of electrical conductivity2018

    • Author(s)
      Yvan Llave, Kimihiko Morinaga, Mika Fukuoka, Noboru Sakai
    • Organizer
      19th Japan Food Engineering Conference
    • Related Report
      2017 Annual Research Report
  • [Presentation] Ohmic heating of scallop (Patinopecten yessoensis) as an alternative of sous-vide treatment2017

    • Author(s)
      Yvan Llave, Kimihiko Morinaga, Mika Fukuoka, Noboru Sakai
    • Organizer
      31th EFFoST International Conference
    • Related Report
      2017 Annual Research Report
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Ohmic heating application as an alternative to the sous-vide technique for fishery products2017

    • Author(s)
      Yvan Llave, Kimihiko Morinaga, Mika Fukuoka, Noboru Sakai
    • Organizer
      The 8th Shelf Life International Meeting
    • Related Report
      2017 Annual Research Report
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Ohmic thawing of frozen tuna at a high frequency - Analysis of electrical conductivity2016

    • Author(s)
      Y. Llave, L. Liu, M. Fukuoka, N. Sakai
    • Organizer
      EFFoST International Conference
    • Place of Presentation
      Austria
    • Year and Date
      2016-11-28
    • Related Report
      2016 Annual Research Report
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Analysis of quality changes of tuna (Thunnus macoyii) processed by Sous-vide cooking2016

    • Author(s)
      Y. Llave, M. Fukuoka, N. Hamada-Sato, N. Sakai
    • Organizer
      IUFOST 18th World Congress of Food Science and Technology
    • Place of Presentation
      Ireland
    • Year and Date
      2016-08-21
    • Related Report
      2016 Annual Research Report
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Sous-vide cooking of tuna: Effects of thermal protein denaturation on quality attributes2016

    • Author(s)
      Y. Llave, M. Fukuoka, N. Sakai
    • Organizer
      日本食品工学会
    • Place of Presentation
      東京
    • Year and Date
      2016-08-04
    • Related Report
      2016 Annual Research Report
  • [Remarks] 東京海洋大学食品生産科学科食品熱操作工学研究室

    • URL

      http://www2.kaiyodai.ac.jp/~fukuoka/

    • Related Report
      2017 Annual Research Report 2016 Annual Research Report

URL: 

Published: 2016-05-17   Modified: 2024-03-26  

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