Research Project
Grant-in-Aid for Research Activity Start-up
近年，高齢嚥下障害患者の急速な増加に伴い，介護食への関心も高まりつつあり，さまざまな食品基材や加工法が導入され，現在も市場は拡大している．しかし，その物性に関する基準は機器測定や官能評価によるものであり，実際の咀嚼嚥下機能を十分に考慮しているとは言えない．そこで，介護食を咀嚼・嚥下する場である口腔内において物性の評価をし，介護食摂取時の咀嚼嚥下動態のなかでも食塊の形成と送り込みに重要な「舌圧」に着目し，介護食の基材であるゲル（ゼリー状食品）の物性を舌圧測定および主観的評価で評価し，それぞれの関係性を評価することにより食品物性と咀嚼嚥下動態の関係を明らかにした．本研究の結果より明らかとなったゼリー食品の初期物性と舌圧発現ならびに官能評価との関係は，これまで主として用いられてきた TPA と官能評価をもとに作成された要介護者用食品の基準に対して，新たに生体計測という評価軸を加える可能性を示唆するものである．すなわち，咀嚼・嚥下機能の低下した要介護高齢者の舌圧を測定して舌運動を客観的に評価し，それに応じた初期物性を有するゼリーを選択することで，段階的に物性を高めていく，すなわちリハビリテーション的な食品物性の調整が，客観的な基準によって行うことができると期待される．そのためには，嚥下直前の食塊物性の検討や，高齢者における検証が将来的に必要と考えられる．なお、本研究の結果は英語論文にし、journal of texture study に投稿予定である．
翌年度、交付申請を辞退するため、記入しない。
