Production of functional foods with high sensory properties by using flavor precursor of shiitake mushrooms
| Project/Area Number |
16K00874
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Research Field |
Eating habits
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| Research Institution | Nihon University |
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Principal Investigator |
KUMAGAI Hitomi 日本大学, 生物資源科学部, 教授 (20225220)
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| Project Period (FY) |
2016-04-01 – 2019-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2018)
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| Budget Amount *help |
¥4,810,000 (Direct Cost: ¥3,700,000、Indirect Cost: ¥1,110,000)
Fiscal Year 2018: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
Fiscal Year 2017: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000)
Fiscal Year 2016: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
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| Keywords | シイタケフレーバー前駆体 / レンチニン酸 / 血中エタノール濃度上昇抑制 / エタノール吸収抑制 / エタノール代謝促進 / 血中アルコール濃度上昇抑制 / アルコール代謝促進 / アルコール吸収抑制 / 原木栽培 / 菌床栽培 / 加熱調理法 / デスグルタミルレンチニン酸 / γ-グルタミルトランスフェラーゼ / デスグルタミンルレンチニン酸 / レンチオニン / 肝障害抑制 |
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| Outline of Final Research Achievements |
The method to evaluate the amount of lentinic acid, a flavor precursor of shiitake mushrooms, was established. Then, the amount of lentinic acid in shiitake mushrooms of different species, cultivation method, and processing mushrooms was compared. In addition, the suppressive effect of shiitake extract with high lentinic-acid content on the elevation of ethanol concentration in blood was examined. The orally-administered shiitake extract with high lentinic-acid content suppressed the elevation in blood ethanol concentration. Shiitake extract with high lentinic acid suppressed ethanol absorption from stomach and small intestine and promoted ethanol metabolism by inducing alcohol dehydrogenase and aldehyde dehydrogenase.
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
近年，食品の生体調節機能に関する研究が盛んに行われているが，その多くは，生理機能にのみ着目し，嗜好性も視野にいれた研究は少ない。本研究は，無味・無臭であるシイタケフレーバー前駆体を用いて，その機能性を明らかにした。本研究の成果は，食品科学において，新たな機能性成分の発見という点でも意義があるが，さらに，シイタケフレーバー前駆体を高含有するシイタケ抽出物が，血中エタノール濃度上昇抑制作用を有することを見出したことから，多成分を含む食品の状態でも，効果が発揮されるということを示したことでも意義がある。本研究の成果は，嗜好性と機能性が高い新たな食品の創製につながることが期待できる。
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Report
(4 results)
Research Products
(23 results)
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[Journal Article] S-Allyl-L-cysteine sulfoxide, a garlic odor precursor, suppresses elevation in blood ethanol concentration by accelerating ethanol metabolism and preventing ethanol absorption from gut2019
Author(s)
Harumi Uto-Kondo, Ayumu Hase, Yusuke Yamaguchi, Ayaka Sakurai, Makoto Akao, Takeshi Saito, Hitomi Kumagai
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Journal Title
Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
Volume: 82
Issue: 4
Pages: 724-731
DOI
Related Report
Peer Reviewed
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