Study on mechanism of effects of food processing on glycemic response

• Project/Area Number: 16K07760
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Research Field: Food science
• Research Institution: National Agriculture and Food Research Organization
• Principal Investigator: SASAKI Tomoko 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (10353939)
• Project Period (FY): 2016-04-01 – 2019-03-31
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2018)
• Budget Amount: ¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000); Fiscal Year 2018: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2017: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000); Fiscal Year 2016: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
• Keywords: 澱粉 / 消化性 / キサンタンガム / 米粉パン / 食後血糖値 / 酵素分解性 / 米ゲル / 食品 / 澱粉消化性 / 食品加工

Outline of Final Research Achievements

The effect of adding xanthan gum on starch digestibility and textural properties were investigated in rice and wheat flour blend breads. The addition of xanthan gum at concentrations greater than 1% to the bread formula caused a significant decrease in the extent of starch digestion. The results indicated that the effect of xanthan gum on starch digestibility was because of the molecular function and bread structure alteration.
For rice gels prepared from cooked rice and rice flour, the gel network had a high impact on starch digestibility in rice gels.

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

澱粉系食品・素材には近年血糖値上昇抑制効果が期待されており、食後血糖値上昇と関連性の高い澱粉酵素分解性の制御技術を開発できれば、食品の高機能化を可能にする加工技術に繋がる。本研究は、多糖類を添加したパンを試料として、「素材→加工→摂食」の過程における澱粉消化性の制御要因を網羅的に解析し、制御メカニズムを明らかにしたことで、食後の血糖値上昇を緩やかにする効果が期待できる食品加工技術の開発に寄与する新しい視点からの研究成果が得られたと考える。

Research Products

• [Journal Article] Comparison of textural properties and structure of gels prepared from cooked rice grain under different conditions (2019)
  • Author(s): Sasaki Tomoko、Matsuki Junko、Yoza Koichi、Sugiyama Junichi、Maeda Hideo、Shigemune Akiko、Tokuyasu Ken
  • Journal Title: Food Science & Nutrition Volume: 7 Issue: 2 Pages: 721-729
  • DOI: 10.1002/fsn3.916
  • Peer Reviewed / Open Access
• [Journal Article] 澱粉消化性および食後血糖値に対する澱粉系食品の物理的特性の影響 (2018)
  • Author(s): 佐々木朋子
  • Journal Title: New Food Industry Volume: 60 Pages: 15-22
  • NAID: 40021645281
• [Journal Article] Effects of xanthan and guar gums on starch digestibility and texture of rice flour blend bread (2017)
  • Author(s): Tomoko Sasaki
  • Journal Title: Cereal Chemistry Volume: 95 Pages: 177-184
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Comparison of Starch Physicochemical Properties of Waxy Rice Cultivars with Different Hardening Rates (2017)
  • Author(s): Tomoko Sasaki, Kai Kawamata, Kazuyuki Okamoto
  • Journal Title: Cereal Chemistry Volume: 94 Issue: 4 Pages: 699-704
  • DOI: 10.1094/cchem-08-16-0220-r
  • Peer Reviewed
• [Presentation] 高アミロース米を利用したゲルの澱粉消化性に及ぼす加工条件の影響 (2019)
  • Author(s): 佐々木 朋子,松木 順子,徳安 健
  • Organizer: 日本農芸化学会2019年度大会
• [Presentation] リン含量の異なる馬鈴薯澱粉の酵素分解性に及ぼす多糖類の影響 (2018)
  • Author(s): 佐々木 朋子
  • Organizer: 日本農芸化学会2018年度大会
• [Presentation] 炊飯米を利用した高濃度ゲルの硬化過程に及ぼす品種特性の影響 (2017)
  • Author(s): 佐々木 朋子,松木 順子,與座 宏一,杉山 純一,前田 英郎,重宗 明子,安東 郁男,徳安 健
  • Organizer: 日本農芸化学会2017年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学（京都府京都市）
  • Year and Date: 2017-03-19
• [Presentation] 米粉パンの澱粉消化性とテクスチャーに及ぼすキサンタンガムおよびグアーガムの影響 (2017)
  • Author(s): 佐々木 朋子
  • Organizer: 日本食品科学工学会第64回大会
• [Presentation] 炊飯米を利用したゲルの破断・圧縮特性に及ぼす調製条件の影響 (2016)
  • Author(s): 佐々木 朋子,松木 順子,與座 宏一,杉山 純一,前田 英郎,重宗 明子,安東 郁男,徳安 健
  • Organizer: 日本食品科学工学会第63回大会
  • Place of Presentation: 名城大学（愛知県名古屋市）
  • Year and Date: 2016-08-27