プロテアーゼを活用した高齢者向け食品の生理機能および調理物性の改良

• Project/Area Number: 17650229
• Research Category: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: Atomi University (2006); Atomi Junior College (2005)
• Principal Investigator: 朝倉 富子 跡見学園女子大学, マネジメント学部, 教授 (20259013)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 舟木 淳子 福岡女子大学, 人間環境学部, 助教授 (60219079)
• Project Period (FY): 2005 – 2006
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2006)
• Budget Amount: ¥2,000,000 (Direct Cost: ¥2,000,000); Fiscal Year 2006: ¥500,000 (Direct Cost: ¥500,000); Fiscal Year 2005: ¥1,500,000 (Direct Cost: ¥1,500,000)
• Keywords: プロテアーゼ / 大豆製品 / 豆腐 / 高齢者 / 食生活 / イソフラボン

Research Abstract

本研究の目的は高齢者が年々増加を続ける日本において、高齢者の食生活を少しでも豊かにするためにプロテアーゼを活用できないかという発想に基づいている。プロテアーゼは、食品加工において非常に重要な役割を果たしており、発酵食品を多く生産する日本ではプロテアーゼの働きを利用した食品が数多く見受けられる。昨年度の成果を基に本年度は栄養的にもまた、嗜好の面からも高齢者の食事に適すると考えられる豆腐を試料としてプロテアーゼを用いた高齢者向け食品の開発を目指した。タンパク質分解酵素を用いることによって、豆腐とは異なる食味と物性を兼ね備えた食品の作出が可能であると考え、各種のプロテアーゼを用いた。その結果、アスパラギン酸型プロテアーゼに属するプロテアーゼ(モルシン)を作用させることで、良好なゲルを作製することに成功した。本酵素はタンパク質を低分子化することなく、部分的に水解することで良好なゲルを形成し、苦味も生じなかった。このゲルの物性をクリープメーターを用いて評価した。その結果、プロテアーゼ製剤モルシンを用いた場合、豆腐ゲル中のタンパク質が部分的に消化され、元の豆腐とは異なる物性を示すようになった。すなわち、破断点を示さず、粘性流動を表わす波形となり、最もこれに良く似た食品はクリームチーズであった。
モルシンを作用させた豆腐ゲルでは、食味と物性の改良だけではなく、栄養的改善も見出された。イソフラボンアグリコンの増加である。大豆イソフラボンは女性ホルモン用作用を示すと言われ、近年その生理作用が注目されている。この作用は配糖体型のものよりも、アグリコン型の方が作用が強いとされる。今回作製した豆腐では、モルシン中のβ-グルコシダーゼの作用により、アグリコン型が増加し、栄養的にも好ましい製品を作出することに成功した。

Research Products

• [Journal Article] Differential expression of wheat aspartic proteinases, WAP1 and WAP2, in germinating and maturing seeds. (2007)
  • Author(s): Tamura, T., Terauchi, K., Kiyosaki T., Asakura, T., Funaki, J., Matsumoto, I., Misaka, T., Abe, K.
  • Journal Title: J. Plant Physiol. 164 Pages: 470-477
• [Journal Article] Neoculin, a taste-modifying protein, is recognized by human sweet taste receptor. (2006)
  • Author(s): Nakajima, K., Asakura, T., Oike, H., Morita, Y., Shimizu-Ibuka, A., Misaka, T., Sorimachi, H., Arai, S., Abe, K.
  • Journal Title: Neuroreport 17 Pages: 1241-1244
• [Journal Article] Extracellular Production of a Heterodimeric Protein, Neoculin, with Sweet-tasting and Taste-modifying Activities by Aspergillus oryzae (2006)
  • Author(s): Nakajima, K., Asakura, T., Maruyama, J., Morita, Y., Oike, H., Shimizu-Ibuka, A., Misaka, T., Sorimachi, H., Arai, S., Kitamoto, K., Abe, K.
  • Journal Title: Appl. Environ. Microbiol. 72 Pages: 3716-3723
• [Journal Article] Plant-specific insertions in the soybean aspartic proteinases, soyAP1 and soyAP2, perform different functions of vacuotar targeting. (2006)
  • Author(s): Terauchi, K., Asakura, T., Ueda, H., Tamura, T., Tamura, K., Matsumoto, I., Misaka, T., Hara-Nishimura, I., Abe, K.
  • Journal Title: J. Plant Physiol. 163 Pages: 856-862
• [Journal Article] Gliadain, a gibberellin-inducible cysteine proteinase occurring in germinating seeds of wheat, Triticum aestivum L., specifically digests gliadin and is regulated by intrinsic cystatins.
  • Author(s): Kiyosaki, T., Matsumoto, I., Asakura, T., Funaki, J., Kuroda, M., Misaka, T., Arai, S., Abe, K.
  • Journal Title: FEBS J. (印刷中)
• [Journal Article] Differential expression of wheat aspartic proteinases, WAP1 and WAP2, in germinating an maturing seeds.
  • Author(s): Tamura, T., Terauchi, K., Kiyosaki T., Asakura, T., Funaki, J., Matsumoto, I., Misaka, T., Abe, K.
  • Journal Title: J.Plant Physiol. 印刷中
• [Journal Article] Neoculin, a taste-modifying protein, is recognized by human sweet taste receptor.
  • Author(s): Nakajima, K., Asakura, T., Oike, K., Morita, Y., Shimizu-Ibuka, A., Misaka, T., Sorimachi, H., Arai, S., Abe, K.
  • Journal Title: Neuroreport 印刷中
• [Journal Article] Extracellular Production of Heterodimeric Protein, Neoculin, with Sweet-tasting and Taste-modifying Activities by Aspergillus oryzae
  • Author(s): Nakajima, K., Asakura, T., Maruyama, J., Morita, Y., Oike, H., Shimizu-Ibuka, A., Misaka, T., Sorimachi, H., Arai, S., Kitamoto, K., Abe, K.
  • Journal Title: Appl.Environ.Microbiol. 印刷中
• [Journal Article] Plant-specific insertions in the soybean aspartic proteinases, soyAP1 and soyAP2, perform different functions of vacuolar targeting.
  • Author(s): Terauchi, K., Asakura, T., Ueda, H., Tamura, T., Tamura, K., Matsumoto, I., Misaka, T., Hara-Nishimura, I., Abe, K.
  • Journal Title: J.Plant Physiol. 印刷中