摂食・嚥下機能低下に対応した米飯調製に関する研究

• Project/Area Number: 17650232
• Research Category: Grant-in-Aid for Exploratory Research
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: Tokyo Metropolitan University
• Principal Investigator: 高崎 禎子 首都大学東京, 大学院人間健康科学研究科, 助教授 (50171434)
• Project Period (FY): 2005 – 2006
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2006)
• Budget Amount: ¥3,400,000 (Direct Cost: ¥3,400,000); Fiscal Year 2006: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000); Fiscal Year 2005: ¥2,700,000 (Direct Cost: ¥2,700,000)
• Keywords: 摂食・嚥下機能低下 / 米飯 / キサンタンガム / グァーガム / 破断特性 / テクスチャー特性 / クリープ / クリープ特性

Research Abstract

(目的)高齢者および嚥下機能が低下している場合には誤嚥の危険性が高いために、咀嚼・嚥下しやすいように調整した食品の開発が社会的ニーズとなっている。本研究では、ゲル化剤の組み合わせによる物性の変化を調べ、米飯調製への応用について検討を行うことを目的とした。
(方法)微生物産生粘出物キサンタンガム(0-0.2%)(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)と植物種子粘出物であるグァーガム(0-1.0%)(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)を混合した際の破断特性、テクスチャー特性をレオメーター(株式会社山電 RE2-33005S)を用いて測定した。さらに、荷重・除重時間は各々60秒とし、クリープ測定を行った。試料荷重は各試料の線形性の範囲内荷重で行い、得られたクリープ曲線を一般化フォークト模型に近似させ、粘性率、弾性率を求めた。
(結果)キサンタンガム0.07%にグァーガムを0.67%添加したもののテクスチャー特性を調べた結果、キサンタンガム0.2%使用またはグァーガム1%使用に比べ、凝集性は0.85とやや低下するものの硬さは約2倍となり、強度の増加が見られた。キサンタンガム:グァーガムの添加濃度が0.04%:0.80%および0.02%:0.90%においても破断応力は300Pa程度と単独よりも高い値を示した。混合液のクリープ曲線を一般化したフォークトモデルに近似させ解析したところ、いずれも全粥と米飯食塊と同様に6要素型モデルとして近似された。弾性率E0はグァーガムの添加割合が高いほど、粘性率ηNはキサンタンガムの添加割合が高いほど、高い値を示す傾向であった。キサンタンガムとグァーガム混合することによりクリープ曲線の特徴は理想的な嚥下食のそれに近づいた。今後、さらに米飯物性に及ぼす各種ゲル化剤の影響を検討し、摂食・嚥下しやすい物性条件の探究が必要である。