水産物中のヒドロキシ脂質およびアルデヒド類を利用した新規の品質評価法の開発

Research Project

Project/Area Number	17780168
Research Category	Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
Allocation Type	Single-year Grants
Research Field	Fisheries chemistry
Research Institution	National Fisheries University
Principal Investigator	田中竜介 National Fisheries University, 食品科学科, 講師 (30399654)
Project Period (FY)	2005 – 2007
Project Status	Completed (Fiscal Year 2007)
Budget Amount *help	¥3,100,000 (Direct Cost: ¥3,100,000) Fiscal Year 2007: ¥600,000 (Direct Cost: ¥600,000) Fiscal Year 2006: ¥900,000 (Direct Cost: ¥900,000) Fiscal Year 2005: ¥1,600,000 (Direct Cost: ¥1,600,000)
Keywords	ヒドロキシ脂質 / 品質評価 / 4-hydroxy-2ーhexenal / アルデヒド / 酸化脂質 / 4-hydroxy-2-hexenal
Research Abstract	昨年度は,人為的に生魚(コイ:Cyprinu carpio)に四塩化炭素を腹腔内に投与し肝疾患を誘導させ,ヒドロキシ脂質を初めとする脂質関連物質の挙動についての報告を行い,ヒドロキシ脂質ならびに4-hydroxy-2-hexena1(HHE)はストレス指標として有効であることを示した。本年度は,養殖場で発生した各種魚病に感染した生魚について分析を行った。4魚種(トラフグ,ヒラメ,ブリ,カンパチ)のアルデヒド類を分析した結果,全魚種において病気魚のHHEならびにプロピオンアルデヒドが増加していた。また,病気魚の過酸化脂質量ならびにヒドロキシ脂質量は増加していた。一方,脂質クラスならびに脂肪酸組成は,病気による変化が見られた。また,ビタミンEならびにA量は,一部の病気魚において減少が確認された。以上の結果から,生魚の肝臓中のアルデヒド類ならびにヒドロキシ脂質量を測定することによって,生魚の健康状態の指標となることが示唆された。また,HHEとプロピオンアルデヒドの生成量について相関性を見たところ強い相関が見られ,ともにn-3系脂肪酸由来の酸化物であることから,新たな,品質指標となることが示唆された。