芽胞熱失活促進素材の探索と選抜素材を用いた加圧弱熱殺菌法の開発

• Project/Area Number: 17K07829
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Multi-year Fund
• Section: 一般
• Research Field: Food science
• Research Institution: Fukuoka Industrial Technology Center
• Principal Investigator: 塚谷 忠之 福岡県工業技術センター, その他部局等, 専門研究員 (50463500)
• Project Period (FY): 2017-04-01 – 2018-03-31
• Project Status: Discontinued (Fiscal Year 2017)
• Budget Amount: ¥3,900,000 (Direct Cost: ¥3,000,000、Indirect Cost: ¥900,000); Fiscal Year 2019: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000); Fiscal Year 2018: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000); Fiscal Year 2017: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
• Keywords: 芽胞 / 熱失活 / 食材 / スクリーニング / 食品 / 微生物 / 殺菌

Outline of Annual Research Achievements

加熱加工食品の微生物制御において、芽胞による危害は常に注視すべき課題である。しかし、安全性を重視して過度な加熱を施した食品では風味や食感の劣化が避けがたい。このため、加熱温度を抑えた効率的な芽胞の殺菌法が求められている。本研究では、水溶性テトラゾリウム塩を用いた微生物検出法とマイクロプレート法を組み合わせることにより芽胞熱失活促進素材のスクリーニング法を開発し、素材ライブラリー（約1000種類）へ適用することで、芽胞熱失活促進素材の探索・選抜を行う。さらに、高性能レトルト殺菌装置を用いて、選抜素材と加圧加熱処理を併用した芽胞の殺菌条件を確立し、実用的で安全性の高い加圧弱熱殺菌法を開発する。
29年度は、まず、Bacillus属を中心に芽胞の形成条件を最適化した。次に、マイクロプレート対応のアルミブロック恒温槽を用いた芽胞の加熱条件を最適化した。さらに、水溶性テトラゾリウム塩を用いた微生物検出法とマイクロプレート法を組み合わせた生残芽胞モニタリング法を確立した。枯草菌及びセレウス菌を対象として、本法を用いて生残芽胞をモニタリングしたところ、生残芽胞を定量的に測定することが可能になった。さらに、モデル系として、酸味料として汎用されている有機酸類を用いて芽胞熱失活活性を測定した。その結果、フマル酸が有望であることが分かった。
今後は、確立したスクリーニング法を素材ライブラリーへ適用し、芽胞熱失活促進素材の探索・選抜を行う予定である。

Research Products

• [Remarks] 福岡県工業技術センターホームページ
  • URL: http://www.fitc.pref.fukuoka.jp/