Elucidation of the Mechanism of Flavor Formation During the Noodle Making Process
| Project/Area Number |
17K12893
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Research Field |
Eating habits
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| Research Institution | Saitama Industrial Technology Center |
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Principal Investigator |
Narisawa Tomoyuki 埼玉県産業技術総合センター, 食品プロジェクト担当_北部, 主任 (60642676)
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| Project Period (FY) |
2017-04-01 – 2021-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2020)
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| Budget Amount *help |
¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000)
Fiscal Year 2019: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2018: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Fiscal Year 2017: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
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| Keywords | 揮発性成分分析 / 製麺工程 / 国産小麦 / GC/MS / リポキシゲナーゼ / 小麦 / 風味形成 / 酸化酵素 / 抗酸化物質 / 過酸化脂肪酸 / 酵素 / 酸化 / カロテノイド / 揮発性成分 / マイクロアレイ / アイソザイム / 小麦粉 / 酵素活性 / LOX / 脂肪酸組成 / 食品化学 / DNAマイクロアレイ |
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| Outline of Final Research Achievements |
In this study, I found that the change in volatile components during the noodle processing process was significant during the addition of water, and that this was due to the oxidation of unsaturated fatty acids by LOX. LOX activity was significantly higher in Nourin 61, and aldehydes and ketones were abundant in the volatile components of dough and boiled noodles. These results indicate that the formation of the unique flavor of the ground flour in Nourin 61 is due to the aldehydes and ketones produced by LOX. Although the target food in this study was udon, it is likely that the same reaction occurs in all products using wheat flour.
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
国産小麦を使用した麺においてみられた独特の風味は、以前は製粉性の悪さからくる小麦ふすまの切れ込みによるものと一般的に考えられてきた。しかし、本研究の結果、小麦中に含まれる不飽和脂肪酸酸化酵素であるリポキシゲナーゼの活性の高さに起因するものと解明された。本研究では麺を研究対象にしているが、同様の反応は小麦粉製品全般で起きているものと推測され、小麦粉製品の新商品開発などに有益な情報をもたらすものと考えられる。また、独特な風味を持つ小麦品種の開発においても、リポキシゲナーゼに関与する遺伝子領域に着目した育種を行うという新たな視点を提供するものと考えられる。
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Report
(5 results)
Research Products
(8 results)
