Elucidation of improvement effect of gluten-free rice bread by rice protein hydrolysate

• Project/Area Number: 18H00966
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Review Section: Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
• Research Institution: Ishikawa Prefectural University
• Principal Investigator: Honda Yuji 石川県立大学, 生物資源環境学部, 准教授 (40399382)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 奥西 智哉 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (20353964)
• Project Period (FY): 2018-04-01 – 2021-03-31
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2020)
• Budget Amount: ¥16,770,000 (Direct Cost: ¥12,900,000、Indirect Cost: ¥3,870,000); Fiscal Year 2020: ¥2,990,000 (Direct Cost: ¥2,300,000、Indirect Cost: ¥690,000); Fiscal Year 2019: ¥1,690,000 (Direct Cost: ¥1,300,000、Indirect Cost: ¥390,000); Fiscal Year 2018: ¥12,090,000 (Direct Cost: ¥9,300,000、Indirect Cost: ¥2,790,000)
• Keywords: グルテンフリー / 米粉パン / プロテアーゼ

Outline of Final Research Achievements

This study aimed to elucidate the mechanism of improvement effect of gluten-free rice bread by rice protein hydrolysate. We studied the mechanism based on physicochemical and rheological properties of the rice protein hydrolysate in the gluten-free rice batter. The rice protein hydrolysate that contributes to the increase in bubble retention of the dough by forming a network structure around the starch to reinforce the skeleton of the gluten-free rice flour bread was a protein derived from glutelin.

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

小麦はアレルギーを引き起こす三大食品の一つであり、また小麦タンパク質感受性の腸疾患である「セリアック病」が世界的によく知られている。そのような疾患を持つ患者の方が柔らかくてふわりとしたグルテンフリー米粉パンを食べる事ができるように米粉パンの品質改良と品質改善のメカニズムの解明に取り組んできた。米タンパク質分解物による焼成した米粉パンの品質改善機構を明らかにする手がかりをつかんだので、本研究は今後のグルテンフリー米粉パンの品質改良化に寄与する可能性がある。

Research Products

• [Presentation] 米タンパク質分解物がグルテンフリー米澱粉パンの製パン性に与える影響 (2019)
  • Author(s): 井上七海、奥西智哉、本多裕司
  • Organizer: 日本応用糖質科学会中部支部三重講演会
• [Presentation] 米澱粉に米タンパク質を添加したグルテンフリー米澱粉パンの製パン性 (2019)
  • Author(s): 井上七海、奥西智哉、本多裕司
  • Organizer: 第12回北陸合同バイオシンポジウム
• [Presentation] 米タンパク質分解物を添加したグルテンフリー米粉生地の動的粘弾性 (2018)
  • Author(s): 井上七海・本多裕司
  • Organizer: 岐阜大学応用生物科学部公開講演会 パンシンポジウム2018
  • Invited
• [Presentation] プロテアーゼ処理した米タンパク質が米粉パンバッターの動的粘弾性と製パン性に与える影響 (2018)
  • Author(s): 井上七海・本多裕司
  • Organizer: 日本応用糖質科学会平成30年度大会
• [Presentation] 米タンパク質分解物がグルテンフリー米粉パン生地の動的粘弾性と製パン性に与える影響 (2018)
  • Author(s): 井上七海・本多裕司
  • Organizer: 日本農芸化学会 中部支部 第 183 回例会
• [Presentation] 米タンパク質分解物を添加したグルテンフリー米粉パンの製パン性 (2018)
  • Author(s): 井上七海・本多裕司
  • Organizer: 第11回北陸合同バイオシンポジウム2018
• [Presentation] タンパク質分解酵素を使ったグルテンフリー米粉パンの膨らみの改善 (2018)
  • Author(s): 本多裕司
  • Organizer: 岐阜大学応用生物科学部公開講演会 パンシンポジウム2018
  • Invited
• [Presentation] 米バッター粘度挙動と米粉パン特性に与えるグルテリンタンパク質の可溶化の影響 (2018)
  • Author(s): 奥西智哉・岡留博司・五月女格・宮下香苗
  • Organizer: 日本食品科学工学会第65回大会