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澱粉を高分子鎖の視点から見つめて発想したテーラーメイド型高加工性澱粉の開発

Research Project

Project/Area Number 18J20049
Research Category

Grant-in-Aid for JSPS Fellows

Allocation TypeSingle-year Grants
Section国内
Research Field Food science
Research InstitutionAkita Prefectural University (2020)
Yamagata University (2018-2019)

Principal Investigator

矢野 裕子  秋田県立大学, 生物資源科学部, 助教

Project Period (FY) 2018-04-25 – 2021-03-31
Project Status Completed (Fiscal Year 2020)
Budget Amount *help
¥2,200,000 (Direct Cost: ¥2,200,000)
Fiscal Year 2020: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000)
Fiscal Year 2019: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000)
Fiscal Year 2018: ¥800,000 (Direct Cost: ¥800,000)
Keywords米澱粉 / 成形加工性 / 結晶構造 / 分子鎖構造 / 米粉クッキー / 糊化特性
Outline of Annual Research Achievements

本研究課題では、澱粉分子鎖構造の異なる米を試料に用いて食品を製造することで、各食品に適した澱粉分子鎖構造を明らかにすることを目的としている。当該年度においては、製菓に適する澱粉分子鎖構造の検討と製麺に適する澱粉分子鎖構造の検討を行った。
製菓に適する澱粉分子鎖構造の検討では、脂肪酸を添加した米粉生地の加熱前後における結晶構造変化を明らかにすることを目的に研究を行った。オレイン酸を添加した米粉生地のDSC測定を行うことで生地の結晶性を明らかにした。また、加熱前後の生地の広角X線回折測定を行うことで、加熱による結晶構造変化を明らかにした。非晶化した澱粉にオレイン酸を添加し加熱することで、澱粉が再結晶化することが示唆された。
製麺に適する澱粉分子鎖構造の検討では、直鎖状分子であるアミロースが製麺時に与える影響について検討した。アミロース含量の異なる品種の米を試料に用い、押し出し式のパスタ機で製麺実験を行った。アミロース含量の少ない生地で作製した麺は、均一でストレートな麺になりやすかった。これに対し、アミロース含量の低い生地で作製した麺は、太さが不均一で曲がりやすい傾向があった。それぞれの生地で圧縮試験を行ったところ、アミロース含量の高い生地の方が、硬く歯切れの良い麺であることが明らかとなった。アミロース含量の低い生地は生地が柔らかいため押し出し時に膨化しやすく、不均一になりやすかったと考えられる。

Research Progress Status

令和2年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

令和2年度が最終年度であるため、記入しない。

Report

(3 results)
  • 2020 Annual Research Report
  • 2019 Annual Research Report
  • 2018 Annual Research Report
  • Research Products

    (10 results)

All 2020 2019 Other

All Int'l Joint Research (1 results) Journal Article (1 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (8 results) (of which Int'l Joint Research: 3 results)

  • [Int'l Joint Research] Prince of Songkla University(タイ)

    • Related Report
      2018 Annual Research Report
  • [Journal Article] Effect of amylose content in rice flour on batter rheology and bread baking quality2020

    • Author(s)
      Hiroko Yano, Tomonori Koda, Naoko Fujita, Akihiro Nishioka
    • Journal Title

      Journal of Food Processing and Preservation

      Volume: - Issue: 6 Pages: 0-0

    • DOI

      10.1111/jfpp.14462

    • Related Report
      2019 Annual Research Report
    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 米澱粉の組成がクッキー生地の成形性の与える影響2019

    • Author(s)
      矢野裕子、宮田剣、香田智則、西尾太一、西岡昭博
    • Organizer
      第10回 日本応用糖質科学会 東北支部講演会
    • Related Report
      2019 Annual Research Report
  • [Presentation] 米澱粉の組成と結晶構造が米粉の吸油性と米粉クッキーの成形性に与える影響2019

    • Author(s)
      矢野裕子、宮田剣、香田智則、西尾太一、西岡昭博
    • Organizer
      日本食品科学工学会 第66回年次大会
    • Related Report
      2019 Annual Research Report
  • [Presentation] 米粉と脂肪酸の親和性の違いがクッキーの成形性に与える影響2019

    • Author(s)
      矢野裕子、香田智則、西尾太一、西岡昭博
    • Organizer
      日本食品科学工学会 令和元年度東北支部大会
    • Related Report
      2019 Annual Research Report
  • [Presentation] アミロース 含量に違いが米粉パンの発泡成形性に与える影響2019

    • Author(s)
      矢野裕子
    • Organizer
      日本食品化学工学会第65回大会
    • Related Report
      2018 Annual Research Report
  • [Presentation] Effect of Rheological Property of batter on Baking Quality2019

    • Author(s)
      Hiroko Yano
    • Organizer
      First International Conference on 4DMatereials and Systems
    • Related Report
      2018 Annual Research Report
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Effect of Amylose in Rice Batter on the Formability of Rice Bread2019

    • Author(s)
      Hiroko Yano
    • Organizer
      First International Conference of Polymeric
    • Related Report
      2018 Annual Research Report
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] 米粉パンの製パンに適したアミロース 含量の決定2019

    • Author(s)
      矢野裕子
    • Organizer
      日本食品化学工学会平成30年度東北支部大会
    • Related Report
      2018 Annual Research Report
  • [Presentation] Baking Property of Pure Rice Batter Depending on Variety of Rice2019

    • Author(s)
      Hiroko Yano
    • Organizer
      The 7th Pacific Rim Conference on Rheology
    • Related Report
      2018 Annual Research Report
    • Int'l Joint Research

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Published: 2018-05-01   Modified: 2024-03-26  

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