| Project/Area Number |
18J20256
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| Research Category |
Grant-in-Aid for JSPS Fellows
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Section | 国内 |
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| Research Field |
Food science
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| Research Institution | Osaka University |
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Principal Investigator |
谷口 百優 大阪大学, 工学研究科, 特別研究員(PD)
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| Project Period (FY) |
2018-04-25 – 2021-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2020)
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| Budget Amount *help |
¥2,200,000 (Direct Cost: ¥2,200,000)
Fiscal Year 2020: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000)
Fiscal Year 2019: ¥700,000 (Direct Cost: ¥700,000)
Fiscal Year 2018: ¥800,000 (Direct Cost: ¥800,000)
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| Keywords | D-アミノ酸 / 発酵食品 / LC-MS / GC-MS / 相関解析 / 官能評価 / メタボロミクス / 成分分析 / 食品機能 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食品に含まれるD-アミノ酸と呈味との関連を調査する為、LC-MSによるD-アミノ酸の定量分析と、官能評価による呈味スコアの取得を実施し、D-アミノ酸プロフィルと呈味との相関解析を実施した。その際、より情報量が多い説明変数を得るためタンパク質構成アミノ酸以外のアミン類を含めて鏡像体選択的アミノ酸分析をLC-MSを用いて実施し、またGC-MSによって有機酸や糖を含む親水性成分のノンターゲット解析を実施した。
本研究では、既に多種類のD-アミノ酸を含むことが知られていた清酒をサンプルとして使用した。また清酒は、官能評価方法が比較的確立されているとされている。結果として、清酒中では、熟成工程のメイラード反応の副産物としてD-アミノ酸が産生される場合や、酒母中の乳酸菌が産生するアミノ酸ラセマーゼ酵素によってD-アミノ酸が産生される場合があることがわかった。また、熟成酒や、生もと仕込み清酒に特徴的な呈味とD-アミノ酸プロファイルとの正の高い相関があった。さらに成分プロファイルを説明変数とした呈味予測モデルの構築において、D-アミノ酸の情報を含むアミノ酸鏡像体選択的プロファイルが、予測精度の向上に貢献したことが示された。
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| Research Progress Status |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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| Strategy for Future Research Activity |
令和2年度が最終年度であるため、記入しない。
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