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The unique development of the manufacturing technology of Japanese distilled spirit

Research Project

Project/Area Number 18K02188
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

Allocation TypeMulti-year Fund
Section一般
Review Section Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research InstitutionKagoshima University

Principal Investigator

Yoshizaki Yumiko  鹿児島大学, 農水産獣医学域農学系, 准教授 (80452936)

Project Period (FY) 2018-04-01 – 2021-03-31
Project Status Completed (Fiscal Year 2020)
Budget Amount *help
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
Fiscal Year 2019: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
Fiscal Year 2018: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
Keywords焼酎 / 蒸留酒 / 小曲米酒 / 麹 / 小曲 / 製造技術 / 固体糖化 / 製麹 / 乳酸エチル / 1-octen-3-ol / 米酒 / 香気成分 / GC-MS / 糖化 / 泡盛 / 米焼酎 / 製造工程 / 中国
Outline of Final Research Achievements

We aimed to reveal that the unique development of the manufacturing technology for the Japanese distilled spirit by comparing with Chinese distilled spirit. We investigated that the relationship between the common and unique parts of manufacturing process of awamori and kome-shochu which are Japanese spirit, and rice-flavor baijiu which is Chinese spirit by analyzing the chemical and flavor profiles. Ethyl lactate and 1-octen-3-ol were identified as the key volatile compounds for rice-flavor baijiu and awamori, respectively. We indicated that the solid-state saccharification process of rice-flavor baijiu plays a same role as koji-making of awamori and kome-shochu and contributes high level of ethyl lactate in rice-flavor baijiu. We revealed that the solid-state saccharification of rice-flavor baijiu and koji-making of awamori and kome-shochu are the important processes to form each characteristic flavor.

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

本研究成果は,日本の伝統的蒸留酒である「焼酎」はいかなる酒であるのか,について製造工程およびその意義を科学的に明らかにすることを目的とした。焼酎は日本において約500年の歴史をもつ日本古来の酒であるにも関わらず,その認識は日本国内においても低く,かつ国際的な認知も低かった。我々の研究において焼酎らしさの形成と製造工程との関係を解明し,海外の酒との違いおよび共通点を明確に示すことで,世界の酒における焼酎の位置を明らかにすることができた。この成果は,焼酎の国内外における認知向上につながるものであり,輸出促進に貢献するものと期待される。

Report

(4 results)
  • 2020 Annual Research Report   Final Research Report ( PDF )
  • 2019 Research-status Report
  • 2018 Research-status Report
  • Research Products

    (69 results)

All 2021 2020 2019 2018

All Journal Article (20 results) (of which Int'l Joint Research: 1 results,  Peer Reviewed: 20 results,  Open Access: 3 results) Presentation (49 results) (of which Invited: 1 results)

  • [Journal Article] 麹菌菌種の違いが芋焼酎の香味形成に及ぼす影響(第1報)酵素活性と芋焼酎醪の差異2021

    • Author(s)
      白石洋平,竹浦澪,奥津果優,吉﨑由美子,二神泰基,玉置尚徳,和久豊,髙峯和則
    • Journal Title

      日本醸造協会誌

      Volume: 116 Pages: 39-48

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    • Author(s)
      白石洋平,奥津果優,吉﨑由美子,二神泰基,玉置尚徳,和久豊,髙峯和則
    • Journal Title

      日本醸造協会誌

      Volume: 116 Pages: 49-58

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    • Author(s)
      Chuantao Zeng, Yuki Tagawa, Yumiko Yoshizaki, Tiantian Wang, Masaaki Yamaguchi, Chihiro Kadooka, Kayu Okutsu, Taiki Futagami, Hisanori Tamaki, Kazunori Takamine
    • Journal Title

      LWT-Food Science and Technology

      Volume: 139 Pages: 1-10

    • DOI

      10.1016/j.lwt.2020.110580

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    • Author(s)
      Chuantao Zeng, Yumiko Yoshizaki, Xuan Yin, Zitai Wang, Kayu Okutsu, Taiki Futagami, Hisanori Tamaki, Kazunori Takamine
    • Journal Title

      Journal of Food Science

      Volume: 86 Issue: 3 Pages: 969-976

    • DOI

      10.1111/1750-3841.15610

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      Volume: 116 Pages: 182-194

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      日本醸造協会誌

      Volume: 115 Pages: 369-377

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      Xuan Yin, Yumiko Yoshizaki, Shugo Kurazono, Mina Sugimachi, Haruka Takeuchi, Xing-Lin Han, Kayu Okutsu, Taiki Futagami, Hisanori Tamaki, Kazunori Takamine
    • Journal Title

      Food Science and Technology Research

      Volume: 26 Issue: 3 Pages: 411-422

    • DOI

      10.3136/fstr.26.411

    • NAID

      130007882039

    • ISSN
      1344-6606, 1881-3984
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      Wang Zitai、Okutsu Kayu、Futagami Taiki、Yoshizaki Yumiko、Tamaki Hisanori、Maruyama Takuro、Toume Kazufumi、Komatsu Katsuko、Hashimoto Fumio、Takamine Kazunori
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      Frontiers in Nutrition

      Volume: 7 Pages: 115-115

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    • Journal Title

      Food & Nutrition Research

      Volume: 64 Issue: 0 Pages: 4226-4235

    • DOI

      10.29219/fnr.v64.4226

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    • Author(s)
      Fumina Iwasaki, Miyuki Sunao, Kayu Okutsu, Yumiko Yoshizaki, Taiki Futagami, Hisanori Tamaki, Kazunori Takamine, and Yoshihiro Sameshima
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      Journal of Bioscience and Bioengineering

      Volume: 130 Issue: 4 Pages: 360-366

    • DOI

      10.1016/j.jbiosc.2020.05.006

    • NAID

      40022381069

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      Chihiro Kadooka, Eri Nakamura Kazuki Mori, Kayu Okutsu, Yumiko Yoshizaki, Kazunori Takamine, Masatoshi Goto, Hisanori Tamaki, Taiki Futagami
    • Journal Title

      Applied and Environmental Microbiology

      Volume: 86 Issue: 5

    • DOI

      10.1128/aem.01950-19

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    • Author(s)
      Xuan Yin, Yumiko Yoshizaki, Makoto Ikenaga, Xing-Lin Han, Kayu Okutsu, Taiki Futagami, Hisanori Tamaki, Kazunori Takamine
    • Journal Title

      Journal of Bioscience and Bioengineering

      Volume: 129 Issue: 3 Pages: 315-321

    • DOI

      10.1016/j.jbiosc.2019.09.017

    • NAID

      40022194502

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      Miyamoto A, Kadooka C, Mori K, Tagawa Y, Okutsu K, Yoshizaki Y, Takamine K, Goto M, Tamaki H, Futagami T
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      Journal of Bioscience and Bioengineering

      Volume: 129 Issue: 4 Pages: 454-466

    • DOI

      10.1016/j.jbiosc.2019.11.004

    • NAID

      40022216107

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      Toshihiro Kojo Mikihiko Kawai, Yohei ShiraiShi, Shugo Kurazono, Chihiro KadooKa, Kayu okutsu, Yumiko Yoshizaki, Makoto IKenaga, Taiki Futagami, Kazunori Takamine and Hisanori Tamaki
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      Food Science and Technology Research

      Volume: 25 Issue: 2 Pages: 313-319

    • DOI

      10.3136/fstr.25.313

    • NAID

      130007638000

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      1344-6606, 1881-3984
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      Applied and Environmental Microbiology

      Volume: 85 Issue: 8 Pages: 1-19

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      Volume: 68 Pages: 12-15

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      40022016868

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      Volume: 127 Issue: 1 Pages: 85-92

    • DOI

      10.1016/j.jbiosc.2018.07.003

    • NAID

      40021783463

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      Volume: 113 Pages: 265-272

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Published: 2018-04-23   Modified: 2022-01-27  

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