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Development of the new food materials which dose not require a lot of salt to form delicious fish paste and shows antioxidant capability

Research Project

Project/Area Number 18K02195
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

Allocation TypeMulti-year Fund
Section一般
Review Section Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research InstitutionDoshisha Women's College of Liberal Arts

Principal Investigator

Nishimura Kimio  同志社女子大学, 生活科学部, 特任教授 (60167567)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 佐伯 宏樹  北海道大学, 水産科学研究院, 教授 (90250505)
Project Period (FY) 2018-04-01 – 2024-03-31
Project Status Completed (Fiscal Year 2023)
Budget Amount *help
¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2019: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2018: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Keywords小豆タンパク質 / グルコース / 糖化 / 機能改変 / 抗酸化能 / 乳化安定性 / メイラード反応 / ランダムセントロイド「最適化法 / 乳化能 / 酸化防止剤 / 大豆11Sグロブリン / 乳化特性 / ランダムセントロイド最適化法 / デキストラン / 筋原線維タンパク質 / 溶解度 / マルトトリオース / myofibrillar proteins / glucose / glycation / antioxidant / gel-forming ability
Outline of Final Research Achievements

The conditions for the preparation of glucose-modified azuki protein that yielded the maximum hydroxyl radical antioxidant activity were searched using the random centroid optimization method, yielding a temperature of 59°C, a relative humidity of 57%, a reaction time of 35.8 hours, and a glucose to azuki protein ratio of 10.51:1 (w/w).The antioxidant capacity showed 19.31 ± 1.22 mol of gallic acid equivalent/g of protein.The emulsification stability of the optimally glycatd azuki protein was examined, and the particle size was reduced by glycation, resulting in an increase in stability.

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

糖化により乳化安定性の向上を示さなかった魚肉タンパク質を大豆タンパク質に変更し、グルコースで糖化させることで乳化安定性の向上と抗酸化剤として使用できうることを示した。次に、耐熱性に優れた小豆タンパク質を用いて、抗酸化能を保有する乳化剤の開発を検討した。
ランダムセントロイド最適化法により、最大抗酸化能を発揮する調製条件を突き止め,得られたグルコース修飾小豆タンパク質が、糖化により優れた安定性を獲得していることを認めた。これらのことは、乳化剤としての糖化タンパク質の利用は、豆タンパク質で可能であること。さらに、抗酸化能を携えた天然物由来の乳化剤の開発の可能性を示唆する研究となった。

Report

(7 results)
  • 2023 Annual Research Report   Final Research Report ( PDF )
  • 2022 Research-status Report
  • 2021 Research-status Report
  • 2020 Research-status Report
  • 2019 Research-status Report
  • 2018 Research-status Report
  • Research Products

    (18 results)

All 2023 2022 2021 2020 2019 2018 Other

All Journal Article (7 results) (of which Peer Reviewed: 7 results,  Open Access: 7 results) Presentation (10 results) Remarks (1 results)

  • [Journal Article] Emulsifying properties of glucose-conjugated soybean 11S globulin with maximum antioxidant capacity, obtained under optimal preparatory conditions identified by random-centroid optimization2023

    • Author(s)
      K. Hasegawa, K. Matsumiya, H. Saeki, Y. Matsumura and K. Nishimura
    • Journal Title

      Food Science and Technology Research

      Volume: 29 Issue: 1 Pages: 57-69

    • DOI

      10.3136/fstr.FSTR-D-22-00169

    • ISSN
      1344-6606, 1881-3984
    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Functional alteration of soybean 11S globulin through glycation2022

    • Author(s)
      K. Nishimura, K. Hasegawa, Y. Matsumura, H. Saeki and K. Matsumiya
    • Journal Title

      Food Science and Technology Research

      Volume: 28 Issue: 5 Pages: 415-422

    • DOI

      10.3136/fstr.FSTR-D-22-00085

    • ISSN
      1344-6606, 1881-3984
    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Development of glucose-conjugated chicken myofibrillar protein with the strongest superoxide anion radical scavenging activity using random-centroid optimization and maltotriose-conjugated ones2022

    • Author(s)
      M. Suzuki, K. Matsumiya, H. Saeki, Y. Matsumura and K. Nishimura
    • Journal Title

      Food Science and Technology Research

      Volume: 28 Issue: 6 Pages: 501-511

    • DOI

      10.3136/fstr.FSTR-D-22-00062

    • ISSN
      1344-6606, 1881-3984
    • Related Report
      2022 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Dextran-Glycation Improves the Solubility of Chicken Myofibrillar Proteins in Low Ionic Strength Medium, Allowing the Proteins to Exhibit Antioxidant Activity2021

    • Author(s)
      Kimio Nishimura & Hiroki. Saeki
    • Journal Title

      Journal of Home Economics of Japan

      Volume: 72 Issue: 6 Pages: 377-386

    • DOI

      10.11428/jhej.72.377

    • NAID

      130008061616

    • ISSN
      0913-5227, 1882-0352
    • Related Report
      2021 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Maltotriose-conjugated Chicken Myofibrillar Proteins Derived from Random-centroid Optimization Exhibit Potent Solubility in Low Ionic Strength Medium2020

    • Author(s)
      Kimio Nishimura, Momoka Suzuki & Hiroki Saeki
    • Journal Title

      Food Science and Technology Research

      Volume: 26 Issue: 6 Pages: 759-769

    • DOI

      10.3136/fstr.26.759

    • NAID

      130007962142

    • ISSN
      1344-6606, 1881-3984
    • Related Report
      2020 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Glucose-conjugated chicken myofibrillar proteins derived from random-centroid optimization present potent hydroxyl radical scavenging activity2019

    • Author(s)
      Kimio Nishimura, Momoka Suzuki & Hiroki Saeki
    • Journal Title

      Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry

      Volume: 83 Issue: 12 Pages: 2307-2317

    • DOI

      10.1080/09168451.2019.1662276

    • Related Report
      2019 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Journal Article] Properties of Ribose-conjugated Chicken Myofibrillar Protein with the Strongest Hydroxyl Radical Scavenging Activity Prepared Using Random-Centroid Optimization2018

    • Author(s)
      Kimio NISHIMURA and Hiroki SAEKI
    • Journal Title

      Food Science and Technology Research

      Volume: 24 Issue: 6 Pages: 1083-1092

    • DOI

      10.3136/fstr.24.1083

    • NAID

      130007580121

    • ISSN
      1344-6606, 1881-3984
    • Related Report
      2018 Research-status Report
    • Peer Reviewed / Open Access
  • [Presentation] グルコース修飾大豆11Sグロブリンの抗酸化能と乳化特性について2022

    • Author(s)
      ○長谷川京加,佐伯宏樹,松村康生,谷史人,松宮健太郎,西村公雄
    • Organizer
      (公社)日本農芸化学会2022年度京都大会
    • Related Report
      2022 Research-status Report
  • [Presentation] グルコース修飾大豆11Sグロブリンの抗酸化能と乳化特性について2022

    • Author(s)
      長谷川 京加,佐伯 宏樹,松村 康生,谷 史人,松宮健太郎,西村 公雄
    • Organizer
      (公社)日本農芸化学会2022年度京都大会
    • Related Report
      2021 Research-status Report
  • [Presentation] グルコース修飾大豆11Sグロブリンの機能改変2021

    • Author(s)
      長谷川 京加,佐伯 宏樹,西村 公雄
    • Organizer
      (一社)日本家政学会 第73回大会
    • Related Report
      2021 Research-status Report
  • [Presentation] グルコース並びにマルトトリオース修飾鶏筋原線維タンパク質の機能改変2021

    • Author(s)
      青山 遥,佐藤 千紘,牛尾 有里,鈴木 桃佳,松宮健太郎,松村 康生,佐伯 宏樹,西村 公雄
    • Organizer
      (公社)日本食品科学工学会第4回関西支部大会
    • Related Report
      2021 Research-status Report
  • [Presentation] デキストラン修飾により生じる鶏筋原線維タンパク質の機能改変2020

    • Author(s)
      長谷川 京加, 佐伯 宏樹, 西村 公雄
    • Organizer
      (一社)日本家政学会 第72回大会
    • Related Report
      2020 Research-status Report
  • [Presentation] 最大抗酸化能(ヒドロキシラジカルを指標として)を発揮するデキストラン修飾鶏筋原線維タンパク質のランダムセントロイド最適化法を用いた調製条件の検索2019

    • Author(s)
      西村 公雄,鈴木 桃佳,佐伯 宏樹
    • Organizer
      (一社)日本家政学会 第71回大会
    • Related Report
      2019 Research-status Report
  • [Presentation] 低イオン強度溶液に対する最大溶解度を発揮するマルトトリオース修飾鶏筋原線維タンパク質の最適調製条件とその機能改変2019

    • Author(s)
      鈴木 桃佳,佐伯 宏樹,西村 公雄
    • Organizer
      (公社)日本農芸化学会 関西・中部支部 2019年度合同神戸大会
    • Related Report
      2019 Research-status Report
  • [Presentation] 最大抗酸化能(ヒドロキシラジカルを指標として)を発揮するデキストラン修飾鶏筋原線維タンパク質のランダムセントロイド最適化法を用いた調製条件の検索 (第2報)2019

    • Author(s)
      長谷川 京加,佐伯 宏樹,西村 公雄
    • Organizer
      (公社)日本食品科学工学会第2回関西支部大会
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      2019 Research-status Report
  • [Presentation] ランダムセントロイド最適化法を用いた最大抗酸化能(O<sub>2</sub><sup>-</sup>を指標として)を発揮するグルコース修飾鶏筋原線維タンパク質の最適調製条件検索2018

    • Author(s)
      鈴木 桃佳,佐伯 宏樹,西村 公雄
    • Organizer
      第22回ESRフォーラム研究会
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      2018 Research-status Report
  • [Presentation] グルコース修飾鶏筋原線維タンパク質の機能改変について2018

    • Author(s)
      鈴木 桃佳,佐伯 宏樹,西村 公雄
    • Organizer
      (公社)日本食品科学工学会 第65回大会
    • Related Report
      2018 Research-status Report
  • [Remarks] 同志社女子大学研究者データベース

    • URL

      https://research-db.dwc.doshisha.ac.jp/rd/html/japanese/researchersHtml/1979/1979_Researcher.html

    • Related Report
      2021 Research-status Report

URL: 

Published: 2018-04-23   Modified: 2025-01-30  

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