Development of the new food materials which dose not require a lot of salt to form delicious fish paste and shows antioxidant capability
| Project/Area Number |
18K02195
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Doshisha Women's College of Liberal Arts |
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Principal Investigator |
西村 公雄 同志社女子大学, 生活科学部, 特任教授 (60167567)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
佐伯 宏樹 北海道大学, 水産科学研究院, 教授 (90250505)
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| Project Period (FY) |
2018-04-01 – 2024-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2019: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
Fiscal Year 2018: ¥1,040,000 (Direct Cost: ¥800,000、Indirect Cost: ¥240,000)
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| Keywords | 小豆タンパク質 / グルコース / メイラード反応 / 抗酸化能 / ランダムセントロイド「最適化法 / 糖化 / 機能改変 / 乳化能 / 酸化防止剤 / 大豆11Sグロブリン / 乳化特性 / ランダムセントロイド最適化法 / デキストラン / 筋原線維タンパク質 / 溶解度 / マルトトリオース / myofibrillar proteins / glucose / glycation / antioxidant / gel-forming ability |
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| Outline of Annual Research Achievements |
糖化による鶏筋原繊維タンパク質(Mfs)並びに大豆11Sグロブリンの機能改変においては，メイラード反応を用いて糖化鶏Mfsを調製すると低イオン強度溶液への溶解性や抗酸化能を獲得していた。これは減塩練り製品の実現を示唆するものであった。また，グルコース修飾鶏Mfsは加熱ゲルも抗酸化能を示した。このことは，酸化防止剤の添加量減少を推察させた。一方，グルコース修飾大豆11Sグロブリンは乳化安定性を獲得しており，油の自動酸化を抑える乳化剤の開発の可能性を示した。さらに，抗酸化剤として利用したときは十分に油の酸化を抑えることが判明した。
引き続き最終年度は、メイラード反応を用いて小豆タンパク質とグルコースから最大の抗酸化能を示す糖化タンパク質の調製をランダムセントロイド最適化(RCO)法を用いて検索した。とともに、得られた糖化小豆タンパク質の乳化特性についても調べた。
RCO法を用いて提示された13の調製条件に基づきグルコース修飾小豆タンパク質を調製したところ、温度59℃、相対湿度57%、反応時間35.8時間、タンパク質に対するグルコースの重量比1：10.51のときヒドロキシラジカル(・OH）の残存率は12.7%を示し、他の12条件下で調製した糖化小豆タンパク質と比べ、最も強い抗酸化能を示すことが判明した。このときのヒドロキシラジカル消去活性値は、ネイティブの小豆タンパク質で、5.00±0.68μmol没食子酸当量（GAE)/g of protein（外挿推定値）(n=3)で、糖化タンパク質のものは19.31±1.22μmolGAE/g of protein(n=3)を示し、糖化により抗酸化能が有意に増大していた(p<0.01)。ネイティブ及びグルコース修飾小豆タンパク質の平均粒子径は約14.80及び 1.58μm(n=2)をそれぞれ示した。乳化安定性においては、1週間後ネイティブのエマルションは分離したが、糖化小豆タンパク質のものは分離を観察されなかった。
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Report
(6 results)
Research Products
(18 results)
