• Search Research Projects
  • Search Researchers
  • How to Use
  1. Back to previous page

What is "koku of meat"? - Clarification of the "koku perceived by consumers" and the "sensory characteristics that make up koku perception"

Research Project

Project/Area Number 18K13029
Research Category

Grant-in-Aid for Early-Career Scientists

Allocation TypeMulti-year Fund
Review Section Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
Research InstitutionNational Agriculture and Food Research Organization

Principal Investigator

WATANABE Genya  国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 畜産研究部門, 研究員 (00782179)

Project Period (FY) 2018-04-01 – 2022-03-31
Project Status Completed (Fiscal Year 2021)
Budget Amount *help
¥3,510,000 (Direct Cost: ¥2,700,000、Indirect Cost: ¥810,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,430,000 (Direct Cost: ¥1,100,000、Indirect Cost: ¥330,000)
Fiscal Year 2019: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Fiscal Year 2018: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,000,000、Indirect Cost: ¥300,000)
Keywordsコク / 食肉 / 官能評価 / TDS法 / 複雑さ / 油脂 / 消費者 / アンケート調査 / 弁別閾値 / 言葉出し / ペプチド / 弁別閾 / アンケート
Outline of Final Research Achievements

The purpose of this study is to propose a scientific index for "koku of meat". First, a questionnaire survey of consumers indicated the possibility that fats and oils are related to the perception of "koku" of meat. Then, chicken broth was selected as a model to evaluate the "koku" of meat, and the sensory characteristic of oil-supplemented chicken broths were analyzed by the Temporal Dominance of Sensations (TDS) method . As a result, we developed several parameters to express "complexity," which is considered to be one of the components of "koku," from the data obtained by the TDS method, and proposed them as indices to scientifically evaluate "koku" of meat.

Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements

「コク」は日常的に利用されている日本特有の味覚表現用語であるが、その意味は曖昧である。近年、食品の「コク」は「複雑さ、広がり、持続性」の三要素により説明できるとの定義が提案されているが、これらを客観的に表現する技術はなかった。そこで本研究は「食肉のコク」を表す科学的な指標を開発することを目的として研究を展開し、油脂が消費者の食肉の「コク」の認識に関係する成分であることをアンケート調査により明確にした。また、経時的な官能評価手法であるTDS法を用いて「コク」の因子の一つとされている「複雑さ」を算出する方法を開発し、曖昧な「食肉のコク」を定量する方法を開発することに成功した。

Report

(5 results)
  • 2021 Annual Research Report   Final Research Report ( PDF )
  • 2020 Research-status Report
  • 2019 Research-status Report
  • 2018 Research-status Report
  • Research Products

    (7 results)

All 2022 2021 2019 Other

All Journal Article (2 results) (of which Peer Reviewed: 2 results) Presentation (4 results) (of which Int'l Joint Research: 1 results) Remarks (1 results)

  • [Journal Article] Estimation of discrimination threshold for emulsified chicken oil in chicken broth2022

    • Author(s)
      Watanabe Genya、Ishida Shota、Motoyama Michiyo、Duconseille Anne、Takita Keigo、Nakajima Ikuyo、Tajima Atsushi、Sasaki Keisuke
    • Journal Title

      Animal Science Journal

      Volume: 93 Issue: 1

    • DOI

      10.1111/asj.13695

    • Related Report
      2021 Annual Research Report
    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 一般消費者および調理従事者を対象としたアンケートによる肉料理の「こく」の認識に関係する味覚表現用語の推定2021

    • Author(s)
      渡邊源哉、本山三知代、中島郁世、佐々木啓介
    • Journal Title

      日本畜産学会報

      Volume: -

    • NAID

      130008063828

    • Related Report
      2020 Research-status Report
    • Peer Reviewed
  • [Presentation] Estimation of sensory difference threshold for emulsified fat in chicken broth2021

    • Author(s)
      Genya Watanabe, Shota Ishida, Michiyo Motoyama, Keigo Takita, Ikuyo Nakajima, Atsushi Tajima, Keisuke Sasaki
    • Organizer
      The 67th International Congress of Meat Science and Technology
    • Related Report
      2021 Annual Research Report
    • Int'l Joint Research
  • [Presentation] Check-all-that-apply(CATA)法を用いた脂肪含量の異なる鶏肉エキスの官能特性の解析2021

    • Author(s)
      渡邊源哉・石田翔太・駒井周太朗・デュコンセイユアン・本山三知代・中島郁世・田島淳史・佐々木啓介
    • Organizer
      日本畜産学会第129回大会
    • Related Report
      2021 Annual Research Report
  • [Presentation] 肉料理の「こく」の認識に関係する味覚表現用語の消費者アンケートによる推定2021

    • Author(s)
      渡邊 源哉、石田 翔太、本山 三知代、中島 郁世、佐々木 啓介
    • Organizer
      日本畜産学会第128回大会
    • Related Report
      2020 Research-status Report
  • [Presentation] 食肉の「こく」の意味に類似する味覚表現用語の整理2019

    • Author(s)
      渡邊源哉、本山三知代、中島郁世、佐々木啓介
    • Organizer
      日本畜産学会 第125回大会
    • Related Report
      2018 Research-status Report
  • [Remarks] 肉料理の「こく」認識に関係する味覚表現用語のアンケート調査による推定

    • Related Report
      2020 Research-status Report

URL: 

Published: 2018-04-23   Modified: 2023-01-30  

Information User Guide FAQ News Terms of Use Attribution of KAKENHI

Powered by NII kakenhi