Research on elucidating the characteristics of cuisine through the symbolization of cooking recipes
| Project/Area Number |
18K18607
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Challenging Research (Exploratory)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Medium-sized Section 8:Sociology and related fields
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| Research Institution | Miyagi University |
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Principal Investigator |
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| Project Period (FY) |
2018-06-29 – 2021-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2020)
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| Budget Amount *help |
¥6,370,000 (Direct Cost: ¥4,900,000、Indirect Cost: ¥1,470,000)
Fiscal Year 2020: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000)
Fiscal Year 2019: ¥2,210,000 (Direct Cost: ¥1,700,000、Indirect Cost: ¥510,000)
Fiscal Year 2018: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000)
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| Keywords | 料理 / レシピ / 記号化 / 料理の式 / 料理構造 / 分子調理 / 料理の構造 / 構造 / 江戸 / 素人庖丁 / きょうの料理 / ハイパースペクトルイメージング / 漬物 / 浸透 / 料理レシピ / 食品構造 |
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| Outline of Final Research Achievements |
We have been combining the two elements proposed by Herve This, "the state of ingredients" and "the state of molecular activity," to describe every dish with a "culinary formalism.” In this study, we created and compared "culinary formalism" from the cooking methods described in a modern recipe book for common people and a cookbook for common people published in the Edo period, respectively. As a result, we were able to clarify the characteristics of Edo-period cuisine from a new perspective, as well as the similarities and differences with modern cuisine.
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
料理は、人が生み出し、長い間伝承してきた叡智であり、私たちに日々幸福感をもたらしているものである。この料理をこれまでの固定観念に縛られることなく、その形態・構造の特徴に基づいた「料理の式」を用いて理解することは、人間の食べものに対する認識の整理と新しい料理開発などに役立つのではないかと考えられる。特に、時代ごとの料理の全体の特徴などを客観的に顕在化することは、料理の時代変化の真の理解に繋がると考えられる。
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Report
(4 results)
Research Products
(12 results)
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[Journal Article] 分子調理学のすすめ2019
Author(s)
石川伸一
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Journal Title
Journal of Home Economics of Japan
Volume: 70
Issue: 10
Pages: 692-695
DOI
NAID
ISSN
0913-5227, 1882-0352
Related Report
Peer Reviewed
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[Book] 分子調理の日本食2021
Author(s)
石川伸一、石川繭子、桑原 明
Total Pages
160
Publisher
オライリー・ジャパン
ISBN
4873119480
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[Book] 食感をめぐるサイエンス2019
Author(s)
石川, 伸一, 萱島, 知子, 島田, 良子, 冨永, 美穂子, 山下, 絵美, 湯浅, 正洋(担当:共訳)(原著:オーレ・G・モウリットセン, クラフス・ストルベク)
Total Pages
344
Publisher
化学同人
ISBN
475982006X
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