A Novel Storage Method for Cut Lettuce. Mechanism of Inhibitory Effect of Cinnamaldehyde against Browning of Cut Lettuce and the Effect on Its Quality

• Project/Area Number: 19500658
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: Ochanomizu University
• Principal Investigator: MURATA Masatsune Ochanomizu University, 大学院・人間文化創成科学研究科, 教授 (60210051)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): TERASAWA Naoko 金沢大学, 教育学部, 教授 (00227513)
• Project Period (FY): 2007 – 2009
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2009)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2009: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000); Fiscal Year 2008: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000); Fiscal Year 2007: ¥3,380,000 (Direct Cost: ¥2,600,000、Indirect Cost: ¥780,000)
• Keywords: レタス / 酵素的褐変 / シンナムアルデヒド / フェニルアラニンアンモニアリアーゼ / カット野菜 / PAL

Research Abstract

野菜や果物をカットし、放置、貯蔵すると褐変することは食生活上よく経験する現象である。近年カット野菜特にカットレタスの流通・消費が増大しているが、カットレタスの主たる品質劣化要因はこの褐変である。褐変の制御は困難であり、現在は低温流通、低温貯蔵でその速度を遅くすることで実用的に対処している。褐変を遅らせ日持ちを延長させる新たな制御法が求められている。我々は近年、シンナムアルデヒドにより酵素的褐変が抑制されることを見出した。本研究の目的は、シナモン由来のシンナムアルデヒドがどのような機構で褐変を抑制するかを明らかにするとともに、シンナムアルデヒド処理がカットレタスの微生物学的品質に及ぼす影響を評価することである。シンナムアルデヒド処理したカットレタスのPAL活性は、貯蔵3日目に有意に抑制された。処理12時間後のPALmRNAの発現レベルを調べたところ、コントロールでは20-30倍に増加したが、処理区では5倍しか増加しなかった。以上の結果より、シンナムアルデヒドは、カットによるPALの発現誘導を抑制することで、ポリフェノールの生合成誘導を阻害し、貯蔵褐変を抑制すると考えられた。シンナムアルデヒド処理したカットレタスの常在菌数は貯蔵中に増加したが、コントロールと有意差はなかった

Research Products

• [Presentation] シンナムアルデヒドによるカットレタスの褐変抑制機構 (2010)
  • Author(s): 奥村紗矢、高宮利加子、田中恵理子、島村裕子、村田容常
  • Organizer: 009年度日本農芸化学会大会
  • Place of Presentation: 福岡国際会議場
  • Year and Date: 2010-03-28
• [Presentation] ヒートショックもしくはシンナムアルデヒド処理したカットレタスの貯蔵における細菌数の消長 (2009)
  • Author(s): 奥村紗矢、村田容常
  • Organizer: 第55回日本食品科学工学会
  • Place of Presentation: 京都大学
  • Year and Date: 2009-09-07
• [Presentation] シンナムアルデヒドによるカットレタスの褐変抑制機構 (2009)
  • Author(s): 奥村紗矢、高宮利加子、田中恵理子、島村裕子、村田容常
  • Organizer: 2009年度日本農芸化学会大会
  • Place of Presentation: 福岡国際会議場
  • Year and Date: 2009-03-28
• [Book] 褐変防止法の選択と利用方法、Science Forum、カット野菜品質・衛生管理ハンドブック (2009)
  • Author(s): 村田容常泉秀実(編)