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Chemical and physical factors affecting basic human taste perceptions in sensory evaluation

Research Project

Project/Area Number 19500671
Research Category

Grant-in-Aid for Scientific Research (C)

Allocation TypeSingle-year Grants
Section一般
Research Field Eating habits, studies on eating habits
Research InstitutionSuzugamine Women's College

Principal Investigator

OKAMOTO Yoko  Suzugamine Women's College, 食物栄養学科, 教授 (70270022)

Project Period (FY) 2007 – 2008
Project Status Completed (Fiscal Year 2008)
Budget Amount *help
¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000)
Fiscal Year 2008: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2007: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000)
Keywords官能評価 / 甘味 / 塩味 / ゾル / ゲル / 温度 / 甘味強度 / 塩味強度 / 市販飲料 / バレイショデンプン / 破断応力 / 物性
Research Abstract

味の感じ方は、ハイドロコロイド、油脂、温度等の化学的・物理的因子によって大きく異なる。ハイドロコロイドとしてデンプンを選び、ゾルとゲルを同一条件に設定して、甘味・塩味強度を調べたところ、ゾルからゲルに移行するにともなって、呈味強度の低下が認められた。甘味強度と破断特性の間には負の相関が認められた。甘味・塩味試料および市販甘味飲料を用いて、温度による味の感じ方の相異を調べた結果、味の感じ方は、その種類や温度によって多様であり、一定の傾向は認められなかった。

Report

(3 results)
  • 2008 Annual Research Report   Final Research Report ( PDF )
  • 2007 Annual Research Report
  • Research Products

    (8 results)

All 2008 2007

All Journal Article (3 results) (of which Peer Reviewed: 2 results) Presentation (5 results)

  • [Journal Article] 甘味・塩味試料および市販飲料に対する味の感じ方に及ぼす温度の影響2008

    • Author(s)
      岡本洋子
    • Journal Title

      日本味と匂学会誌 15

      Pages: 437-440

    • NAID

      110007369662

    • Related Report
      2008 Annual Research Report 2008 Final Research Report
  • [Journal Article] The relationship between the perception of sweet and salty tastes and the addition of potato starch2007

    • Author(s)
      Y. Okamoto, S. Hisano and K. Yoshida
    • Journal Title

      Japanese Journal of Sensory Evaluation 11

      Pages: 99-106

    • NAID

      130004949063

    • Related Report
      2008 Final Research Report
    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] The relationship between the perception of sweet and salty tastes and the addition of potato starch2007

    • Author(s)
      Y. Okamoto
    • Journal Title

      Japanese Journal of Sensory Evaluation 11

      Pages: 99-106

    • NAID

      130004949063

    • Related Report
      2007 Annual Research Report
    • Peer Reviewed
  • [Presentation] The effects of food hydrocolloids addition on the sensory evaluation of sweet and salty tastes2008

    • Author(s)
      Y. Okamoto and K. Yoshida
    • Organizer
      XXI. World Congress International Federation for Home Economics
    • Place of Presentation
      Lucerne, Switzerland
    • Related Report
      2008 Annual Research Report 2008 Final Research Report
  • [Presentation] 甘味・塩味試料および市販飲料に対する味の感じ方に及ぼす温度の影響2008

    • Author(s)
      岡本洋子
    • Organizer
      日本味と匂学会第42回大会
    • Place of Presentation
      富山
    • Related Report
      2008 Final Research Report
  • [Presentation] 甘味・塩味試料および市販飲料に対する味の感じ方に及ぼす温度の影響2008

    • Author(s)
      岡本洋子
    • Organizer
      日本味と匂学会第42回大会
    • Place of Presentation
      富山市民プラザ(富山)
    • Related Report
      2008 Annual Research Report
  • [Presentation] 甘味・塩味強度に及ぼす添加デンプンや試料温度の影響2007

    • Author(s)
      岡本洋子, 吉田惠子
    • Organizer
      日本調理科学会平成19年度大会
    • Place of Presentation
      東京
    • Related Report
      2008 Final Research Report
  • [Presentation] 甘味・塩味強度に及ぼす添加デンプンや試料温度の影響2007

    • Author(s)
      岡本洋子
    • Organizer
      日本調理科学会平成19年度大会
    • Place of Presentation
      お茶の水女子大学(東京)
    • Related Report
      2007 Annual Research Report

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Published: 2007-04-01   Modified: 2016-04-21  

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