Study of novel gelling foods development by high pressure treatment

• Project/Area Number: 19580140
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: Food science
• Research Institution: Kyushu University
• Principal Investigator: IGURA Noriyuki Kyushu University, 大学院・農学研究院, 准教授 (30260722)
• Research Collaborator: IMAMURA Koji 九州大学, 大学院・生物資源環境科学府, 修士課程 ; TANAKA Fumiya 九州大学, 大学院・生物資源環境科学府, 修士課程
• Project Period (FY): 2007 – 2008
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2008)
• Budget Amount: ¥4,680,000 (Direct Cost: ¥3,600,000、Indirect Cost: ¥1,080,000); Fiscal Year 2008: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000); Fiscal Year 2007: ¥2,600,000 (Direct Cost: ¥2,000,000、Indirect Cost: ¥600,000)
• Keywords: 加圧処理 / ゲル / フレーバーリリース / テクスチャー / 高圧処理 / オボアルブミン / オボアルプミン

Research Abstract

加圧処理によるタンパク質溶液のゲル化を利用した、安全かつ高品質なゲル状食品の開発に関する研究を行った。加圧処理によるオボアルブミン(卵白タンパク質の主成分)のゲル化とゲルから放散するフレーバー及びゲルのテクスチャー(かたさ、付着性、凝集性)の関係、加熱によるゲルとの比較、並びに添加物の影響について検討を行った。その結果、加圧処理により安全且つ高品質なゲル状食品の創製が可能となることが示唆された。

Research Products

• [Presentation] オボアルブミン加圧ゲルのフレーバーリリース及びテクスチャーに及ぼす糖の影響 (2008)
  • Author(s): 田中郁也、今村浩二、野間誠司、井倉則之、下田満哉
  • Organizer: 日本食品科学工学会第55回大会
  • Place of Presentation: 京都大学(京都)
  • Year and Date: 2008-09-06
• [Presentation] オボアルブミン加圧ゲルのフレーバーリリース及びテクスチャーに及ぼす糖の影響 (2008)
  • Author(s): 田中郁也, 今村浩二, 野間誠司, 井倉則之, 下田満哉
  • Organizer: 日本食品科学工学会 第55回大会
  • Place of Presentation: 京都大学
  • Year and Date: 2008-09-06
• [Presentation] オボアルブミン加圧ゲルのフレーバーリリース挙動に関する研究 (2008)
  • Author(s): 田中郁也、今村浩二、野間誠司、井倉則之、下田満哉
  • Organizer: 第45回化学関連支部合同九州大会
  • Place of Presentation: 北九州市国際会議場(福岡)
  • Year and Date: 2008-07-05