Effect of Pressure-shift-freezing on Improving the Quality of Frozen Egg Yolk and Custard Cream

• Project/Area Number: 19700579
• Research Category: Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Research Field: Eating habits, studies on eating habits
• Research Institution: Okayama Prefectural University
• Principal Investigator: JIBU Yuri Okayama Prefectural University, 保健福祉学部栄養学科, 助手 (10433377)
• Project Period (FY): 2007 – 2008
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2008)
• Budget Amount: ¥3,620,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥420,000); Fiscal Year 2008: ¥1,820,000 (Direct Cost: ¥1,400,000、Indirect Cost: ¥420,000); Fiscal Year 2007: ¥1,800,000 (Direct Cost: ¥1,800,000)
• Keywords: 高圧力 / 冷凍 / 卵黄 / カスタードクリーム / レオロジー / 氷結晶 / 官能検査 / 乳化安定性

Research Abstract

水分含量の多い卵黄やカスタードクリームは、凍結後の損傷が大きい。しかし、圧力移動凍結では、急速凍結により氷結晶の増大を抑え、冷凍保存による品質の劣化を軽減できることを明らかにした。卵黄は200〜400MPaで圧力移動凍結すると圧力変性を起こしゲル化するため、100MPa以下の圧力での圧力移動凍結(-10℃,100MPa)が冷凍卵黄・カスタードクリームの品質保持に効果的であった。

Research Products

• [Presentation] 圧力移動凍結したカスタードクリームの物性 (2008)
  • Author(s): 治部祐里、桑田寛子、横畑直子、寺本あい、安川景子、渕上倫子
  • Organizer: 日本調理科学会平成20年度大会
  • Place of Presentation: 椙山女学園大学星が丘キャンパス(名古屋市)
  • Year and Date: 2008-08-29
• [Presentation] Rheology of pressure-shift-frozen egg yolk (2007)
  • Author(s): Jibu, Y., Teramoto A., Kuwada, H., Yasukawa, K., and Fuchigami, M.
  • Organizer: Third Woosong University-Okayama Prefectural University Joint Conference on Nutrition
  • Place of Presentation: Okayama Prefectural University
  • Year and Date: 2007-08-11