Research Project
Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
水分含量の多い卵黄やカスタードクリームは、凍結後の損傷が大きい。しかし、圧力移動凍結では、急速凍結により氷結晶の増大を抑え、冷凍保存による品質の劣化を軽減できることを明らかにした。卵黄は200〜400MPaで圧力移動凍結すると圧力変性を起こしゲル化するため、100MPa以下の圧力での圧力移動凍結(-10℃,100MPa)が冷凍卵黄・カスタードクリームの品質保持に効果的であった。
All 2008 2007
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