On a determination and a physiological function of Maillard reaction compounds formed in food processing and cooking process.

Research Project

Project/Area Number	19700599
Research Category	Grant-in-Aid for Young Scientists (B)
Allocation Type	Single-year Grants
Research Field	Eating habits, studies on eating habits
Research Institution	Japan Women's University
Principal Investigator	YAMAGUCHI Keiko Japan Women's University, 家政学部, 助手 (00440074)
Project Period (FY)	2007 – 2008
Project Status	Completed (Fiscal Year 2008)
Budget Amount *help	¥2,210,000 (Direct Cost: ¥2,000,000、Indirect Cost: ¥210,000) Fiscal Year 2008: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000) Fiscal Year 2007: ¥1,300,000 (Direct Cost: ¥1,300,000)
Keywords	メイラード反応 / タンパク質 / AGEs / アマドリ / 糖尿病
Research Abstract	食品系メイラード反応生成物を定量した結果、アマドリ転位生成物はグルコースやフルクトースの含有量が高い食品において生成量が高い傾向にあり、AGEsはタンパク質の種類により生成量が異なることが明らかとなった。β‐ラクトグロブリンは、生体内において修飾が未修飾よりも速やかに消化・吸収されることが示唆された。食品系メイラード反応生成物の糖尿病における影響について検討した結果、生体内において有害であるとはいえないことが確認された。