| Project/Area Number |
19H01615
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Kogakuin University (2021)
Kanagawa Institute of Technology (2019-2020) |
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Principal Investigator |
YOKO IIJIMA 工学院大学, 先進工学部, 教授 (90415456)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, グループ長補佐 (00282905)
佐藤 大 公益財団法人かずさDNA研究所, ゲノム事業推進部, 特任研究員 (30454052)
及川 彰 山形大学, 農学部, 教授 (50442934)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2021)
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| Budget Amount *help |
¥17,680,000 (Direct Cost: ¥13,600,000、Indirect Cost: ¥4,080,000)
Fiscal Year 2021: ¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2020: ¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2019: ¥9,100,000 (Direct Cost: ¥7,000,000、Indirect Cost: ¥2,100,000)
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| Keywords | フレーバーオミクス / メタボロミクス / 味噌 / 官能評価 / おいしさ / 風味成分 / メタボローム解析 / 風味 / 香気成分 / 和食 / フレーバー |
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| Outline of Research at the Start |
和食は風味が複雑であるがゆえに、そのおいしさの表現には、漠然とした、抽象的な表現がされることが多い。本研究では、風味の複雑性をあえて前提とした、これまでにない網羅性および精度の高い成分分析と官能評価を統合したフレーバーオミクス解析によって和食の風味を分子レベルで調べ、そのおいしさの定義を明確にする。特に和風調味料（味噌など）に着目し、フレーバーオミクスによる網羅的解析によって、そのおいしさを説明する風味用語とそれに関与する成分を見出す。その結果、これまでの漠然とした和食の風味表現に対し、裏付けデータを用いた客観的かつ論理的な説明が可能になり、和食のおいしさの包括的理解ができるようになる。
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| Outline of Final Research Achievements |
Japanese traditional seasonings have complicated flavor characteristics based on their productions such as fermentation and processing.
In this study, we focused on Miso (soy bean paste) and conducted flavor-omics analysis which integrated comprehensive and accurate ingredient analysis and sensory evaluation. Comprehensive component analysis of volatile and non-volatile components was performed by various chromatography mass spectrometers. As a result, it was revealed that there is a correlation between the lightness of miso and the composition of flavor components in commercially available miso. In addition, we were able to objectively confirm that component changes associated with fermentation and maturation produce influence to flavor characteristics.
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
和食は漠然とした言葉によりおいしさが表現されるため、言葉による伝授によって風味を再現、模倣したり、風味の違いなどを人の言葉から推測したりするのは難しい。本研究が提案する風味特性についての客観的評価、成分分析によるアプローチと官能評価によるアプローチによる統合解析は、風味に関する官能特性に寄与する成分の特定が確実に可能となり、おいしさを分子レベルで解明することができる。この手法を活用すれば、これまで漠然としたおいしさの定義の上に成り立つ和食の風味について、客観的、論理的な裏付けができるだけでなく、おいしさの認識を共通化することができ、その風味の正確な継承が可能となるといえる。
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