| Project/Area Number |
19H01615
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
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| Allocation Type | Single-year Grants |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Kanagawa Institute of Technology |
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Principal Investigator |
飯島 陽子 神奈川工科大学, 応用バイオ科学部, 教授 (90415456)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
早川 文代 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品研究部門, 上級研究員 (00282905)
及川 彰 山形大学, 農学部, 准教授 (50442934)
佐藤 大 公益財団法人かずさDNA研究所, ゲノム情報解析施設, 特任研究員 (30454052)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2022-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2019)
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| Budget Amount *help |
¥17,680,000 (Direct Cost: ¥13,600,000、Indirect Cost: ¥4,080,000)
Fiscal Year 2019: ¥9,100,000 (Direct Cost: ¥7,000,000、Indirect Cost: ¥2,100,000)
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| Keywords | フレーバーオミクス / 和食 / 風味成分 / 味噌 / メタボロミクス |
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| Outline of Research at the Start |
和食は風味が複雑であるがゆえに、そのおいしさの表現には、漠然とした、抽象的な表現がされることが多い。本研究では、風味の複雑性をあえて前提とした、これまでにない網羅性および精度の高い成分分析と官能評価を統合したフレーバーオミクス解析によって和食の風味を分子レベルで調べ、そのおいしさの定義を明確にする。特に和風調味料（味噌など）に着目し、フレーバーオミクスによる網羅的解析によって、そのおいしさを説明する風味用語とそれに関与する成分を見出す。その結果、これまでの漠然とした和食の風味表現に対し、裏付けデータを用いた客観的かつ論理的な説明が可能になり、和食のおいしさの包括的理解ができるようになる。
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