追熟バナナに含まれるグルテン代替成分と製パン時における膨化（気体保持）機構の解明
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19K02385
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Akita Nutrition junior College (2022)
Hyogo University (2019-2021) |
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Principal Investigator |
細川 敬三 秋田栄養短期大学, 栄養学科, 教授(移行) (30311393)
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| Project Period (FY) |
2019-04-01 – 2024-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2022)
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| Budget Amount *help |
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2022: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2021: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2020: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2019: ¥2,340,000 (Direct Cost: ¥1,800,000、Indirect Cost: ¥540,000)
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| Keywords | 追熟バナナ / ペクチン / 比容積 / グルテンフリー / バナナ / 追熟 / 発酵量 / 小麦澱粉 / 大粒澱粉 / 小粒澱粉 / 製パン性 / 多糖類 / 製パン |
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| Outline of Research at the Start |
グルテンフリー食品を開発するためには、「①小麦を使用しない、②小麦に含まれるグルテンを除去する、③グルテンの代替成分を使用する」などの方法がある。申請者はグルテン代替成分として追熟バナナに含まれる水溶性高分子成分（分子量6,000以上）に着目した。このバナナ成分は、従来使用されている多糖類に比べて少量で効果を示した。
本研究では、追熟バナナに含まれるグルテン代替成分を特定し、膨化性（気体保持性）に関する特性を明らかにするとともに、グルテンフリー食品への利用可能性を示す。
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| Outline of Annual Research Achievements |
これまでグルテンフリーパンの製造のため、グルテンの代替として追熟バナナの利用と関与する要因について研究を実施してきた。この中で、追熟バナナの関与成分としてパン酵母の発酵原料となる低分子の糖類（グルコース、フルクトース、スクロース）およびグルテンの代替としてペクチン（主に、キレート可溶性ペクチン）の重要性を報告してきた。
今年度は、グルテンの代替成分としてのペクチンの特性について検討するため、市販ペクチン3種類（高メトキシルペクチン（シトラスペクチン、リンゴペクチン）、低メトキシルペクチン）を用いて製パン性について比容積を指標として調査し、追熟バナナに含まれるペクチンの特性を3種類のペクチンと比較した。これら3種類のペクチンでは、最適添加量はシトラスペクチンで1％、リンゴペクチンで5％、低メトキシルペクチンで6％で、その最適加水量はそれぞれ70、80、70Bakers'％であった。3者の中では、シトラスペクチンが最も少量でグルテンの代替となり得た。
一方、製パン性に最適な追熟期間が2週間のバナナに含まれるペクチンは、3.28％（対乾物）で、製パン時にはペクチンとして0.328％を添加しており、シトラスペクチンより非常に少ない添加量でグルテンの代替としての役割をはたしていた。この結果からペクチンがグルテンの代替として利用できる可能性を示すことができるとともに、その種類によってグルテンの代替効果が異なることが明らかとなった。また、バナナに含まれるペクチンはかなり少ない量でグルテンの代替になりうることが明らかになった。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
4: Progress in research has been delayed.
Reason
今年度は、所属が移動したため移動先の研究施設に不足があったため、研究の遂行がかなり遅れた。
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| Strategy for Future Research Activity |
小麦澱粉を用いたグルテンフリーパンの製造に関与する追熟バナナの要因としてペクチンが重要であることが明らかになったが、小麦澱粉と追熟バナナに含まれるペクチンの両者の関係が明らかにされていない。従って、今後は、小麦澱粉を構成する大粒子澱粉および小粒子澱粉と追熟バナナに含まれるペクチンがどのような相互作用により、生地中に気体を保持して製パン性が向上しているのかを明らかにしたい。
このため、小麦澱粉から大粒子と小粒子澱粉を分離し、両者を任意の割合で混合したものに追熟バナナのペクチンを加えた生地における気体の保持状況をSEMにより観察するとともに、製パンによる比容積の測定から両者の役割を明らかにしたい。
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Report
(4 results)
Research Products
(6 results)
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[Journal Article] 干しいもを副材料としたアレルゲン対応米粉パンの食味特性に関する官能評価2022
Author(s)
細川敬三, 秋定真歩, 天野優海,今西一司, 太田遥南, 釜江彩矢, 川南のど佳, 佐々木理奈, 末廣美咲, 舩越翔也, 古橋沙奈, 前野美久, 福本恭子
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Journal Title
兵庫大学論集
Volume: 27
Pages: 31-37
Related Report
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[Journal Article] 副材料として紅茶とレーズンを組み合わせたアレルギー対応米粉パンの食味特性に関する官能評価2022
Author(s)
細川敬三, 坂下美咲, 杉崎ののか, 中井こころ, 石橋由紀乃, 河上花凛, 北村華菜, 上月美空, 近藤未悠, 下野まゆみ, 鈴木苗帆, 平良佑菜, 利根川菜月, 中村勇斗, 廣瀬楓那, 福本恭子
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Journal Title
兵庫大学論集
Volume: 28
Pages: 145-152
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