Comprehensive and cross-regional studies on fermented foods in traditional societies
| Project/Area Number |
19K21662
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Challenging Research (Exploratory)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Medium-sized Section 4:Geography, cultural anthropology, folklore, and related fields
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| Research Institution | Nagoya University |
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Principal Investigator |
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
藤本 武 富山大学, 学術研究部人文科学系, 教授 (20351190)
山本 宗立 鹿児島大学, 総合科学域総合研究学系, 准教授 (20528989)
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| Project Period (FY) |
2019-06-28 – 2023-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2022)
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| Budget Amount *help |
¥6,370,000 (Direct Cost: ¥4,900,000、Indirect Cost: ¥1,470,000)
Fiscal Year 2020: ¥2,730,000 (Direct Cost: ¥2,100,000、Indirect Cost: ¥630,000)
Fiscal Year 2019: ¥3,640,000 (Direct Cost: ¥2,800,000、Indirect Cost: ¥840,000)
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| Keywords | 発酵食品 / 伝統食 / 食文化 / 発酵食 |
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| Outline of Research at the Start |
和食がユネスコ無形文化遺産に登録され、味噌、醤油、日本酒などの発酵食品が海外でもブームになっている。しかし、海外のローカルな発酵食品が置かれている状況は日本とは異なり、伝統的な発酵食品が廃れるような地域も見られる。しかし、発酵食品が主食として用いられている地域も存在し，地域における発酵食品の位置づけは、極めて多様である。そこで，本研究では，発酵食品のうち主食，調味料もしくは副食，酒，種菌を対象に，オセアニア，アフリカ東部，東南アジアの3地域で調査を実施する。その際，「伝統食の中における発酵食品の位置づけ」という共通の分析枠組みを設け、総合的・通地域的に研究を行い発酵食品の位置づけを検討する。
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| Outline of Final Research Achievements |
This study surveyed how fermented foods considered as traditional foods in various regions of the world have been inherited and also how they have changed. As a result, the Indonesian fermented soybean food 'tempeh' which is made from traditional plant materials had been discontinued. A fermented fish seasoning 'Pla-la' in Northeast Thailand changed from freshwater fish to marine fish, and a fermented seasoning 'Dawa Dawa' in Ghana changed from African locust bean (Parkia biglobosa) to soybean. Examples of changes in the raw materials of fermented foods themselves were observed in various regions. Although all fermented foods are positioned as traditional foods in various regions, it became clear that the production methods and raw materials have changed significantly due to the scarcity of natural materials and the difficulty of obtaining raw materials.
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
本研究は伝統食とみなされる発酵食品に着目し、それを東南アジア大陸部、東南アジア島嶼部、そしてダイズ発酵調味料が日常的に利用されている西アフリカの3地域で比較しつつ、発酵食の位置づけに関して明らかにした研究である。伝統食文化がユネスコ無形文化遺産に登録される今日、伝統食は変化すべきではないのか、また変化しても伝統食と呼べるのか、様々な議論がなされている。本研究では、フィールドワークにより地域の生産者の声を拾い上げ、変化の原因を解明したことに学術的意義を見出すことができる。また、これまでの研究成果を社会に還元するために名古屋大学博物館において特別展示を実施した。
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Report
(5 results)
Research Products
(63 results)
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[Book] 納豆の食文化誌2021
Author(s)
横山 智
Total Pages
304
Publisher
農山漁村文化協会
ISBN
9784540181177
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