Evaluation and control of physical properties and flavor of foods using human sensing systems

• Project/Area Number: 20380076
• Research Category: Grant-in-Aid for Scientific Research (B)
• Allocation Type: Single-year Grants
• Section: 一般
• Research Field: Food science
• Research Institution: Kyoto University
• Principal Investigator: MATSUMURA Yasuki Kyoto University, 大学院・農学研究科, 教授 (50181756)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): ODAKE Sachiko 日本獣医生命科学大学, 食品科学科, 准教授 (60233540) ; TACHIMURA Taku 大阪大学, 大学院・歯学研究科, 准教授 (60188266)
• Project Period (FY): 2008 – 2010
• Project Status: Completed (Fiscal Year 2010)
• Budget Amount: ¥19,370,000 (Direct Cost: ¥14,900,000、Indirect Cost: ¥4,470,000); Fiscal Year 2010: ¥5,590,000 (Direct Cost: ¥4,300,000、Indirect Cost: ¥1,290,000); Fiscal Year 2009: ¥5,590,000 (Direct Cost: ¥4,300,000、Indirect Cost: ¥1,290,000); Fiscal Year 2008: ¥8,190,000 (Direct Cost: ¥6,300,000、Indirect Cost: ¥1,890,000)
• Keywords: ヒューマンセンシング / 食品物性 / 香り / 嚥下 / ヘッドスペース / 脂質咀嚼モデル器 / 軟口蓋運動 / 咀嚼モデル器 / 脂質 / 質量分析機

Research Abstract

Human sensing systems were constructed by attaching sensors for detecting chemical components and sensing mechanical properties to nasal and oral cavities, respectively. These human sensing systems enabled quantitative sensory evaluation of aroma and physical properties of foods. Ordinary chemical analyses and rheological measurements were carried out using the same foods that were evaluated by the human sensing systems. The relationship between results of human sensing systems and ordinary instrumental analyses clearly showed several factors determining aroma and physical properties of foods.

Research Products

• [Journal Article] Destabilization of protein-based emulsions by diglycerol esters of fatty acids-The importance of chain length similarity between dispersed oil molecules and fatty acid residues of the emulsifier (2011)
  • Author(s): K.Matsumiya,K.Nakanishi, Y.Matsumura
  • Journal Title: Food Hydrocolloids 25 Pages: 773-780
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Destabilization of protein-based emulsions by diglycerol esters of fatty acids-The importance of chain length similarity between dispersed oil molecules and fatty acid residues of the emulsifier. (2011)
  • Author(s): K.Matsumiya, K.Nakanishi, Y.Matsumura
  • Journal Title: Food Hydrocolloids Volume: 25 Pages: 773-780
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 非ニュートン性液状食品の嚥下時の口蓋帆挙筋活動 (2010)
  • Author(s): 河合利彦、舘村卓、外山義雄、阪井丘芳
  • Journal Title: 日摂食嚥下リハビリテーション会誌 14 Pages: 265-272
  • NAID: 130007865779
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Effects of bacteriostatic emulsifiers on stability of milk-based emulsions (2010)
  • Author(s): K.Matsumiya, W.Takahashi, K.Inoue, Y.Matsumura
  • Journal Title: Journal of Food Engineering 96 Pages: 185-191
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 食品分散系の性質-安定性・物性に及ぼす加工条件の影響- (2010)
  • Author(s): 松村康生、松宮健太郎、宮本有香
  • Journal Title: 日本調理学会誌 Volume: 43 Pages: 206-212
• [Journal Article] ウーロン茶の口腔内油脂浄化作用に関する研究 (2010)
  • Author(s): 村絵美、永井元、松宮健太郎、松村康生、林由佳子
  • Journal Title: 日本味と匂学会誌 Volume: 17(3) Pages: 323-326
  • NAID: 110008451348
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Swallowing profiles of food polysaccharide gels in relation to bolus rheology. (2010)
  • Author(s): S.Ishihara, M.Nakamura, T.Funami, S.Odake, K.Nishinari
  • Journal Title: Food Hydrocolloids Volume: 25 Pages: 1016-1024
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Viscoelastic and fragmentation characters of model bolus from polysaccharide gels after instrumental mastication. (2010)
  • Author(s): S.Ishihara, M.Nakamura, T.Funami, S.Odake, K.Nishinari
  • Journal Title: Food Hydrocolloids Volume: 25 Pages: 1210-1218
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] なぜ誤嚥が起こる?を納得!嚥下のメカニズム (2010)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: ブレインナーシング Volume: 26 Pages: 16-22
• [Journal Article] 食品物性および一口量の嚥下機能に対する影響-口蓋帆咽頭閉鎖機能に焦点を当てて- (2010)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: 日本味と匂学会誌 Volume: 17(2) Pages: 87-96
• [Journal Article] 非ニュートン性液状食品の嚥下時の口蓋帆挙筋活動 (2010)
  • Author(s): 河合利彦, 舘村卓, 外山義雄, 阪井丘芳
  • Journal Title: 日摂食嚥下リハビリテーション会誌 Volume: 14 Pages: 265-272
  • NAID: 130007865779
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] Effects of becteriostatic emulsifiers on stability of milk-based emulsions (2010)
  • Author(s): K.Matsumiya, W.Takahashi, Y.Matsumura
  • Journal Title: Journal of Food Engineering 96 Pages: 185-191
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 食品咀嚼中の香気フレーバーリリースの測定 (2009)
  • Author(s): 小竹佐知子
  • Journal Title: 化学と生物 47 Pages: 624-629
  • NAID: 10026436413
• [Journal Article] 低粘性液状食品の相違が嚥下時の口蓋帆挙筋活動におよぼす影響 (2009)
  • Author(s): 河合利彦、舘村卓、外山義雄、阪井丘芳
  • Journal Title: 日摂食嚥下リハビリテーション会誌 13 Pages: 128-134
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 乳化食品に求められる新しい機能-加工上の問題を克服する- (2009)
  • Author(s): 松村康生, 松宮健太郎
  • Journal Title: 食品工業 52(20) Pages: 20-29
• [Journal Article] 根拠に基づいた摂食機能訓練～解剖学や生理学を理解して対応しよう～第1回呼吸路の確保(1)座位の3点セット (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: 歯科衛生士 33(9) Pages: 69-72
• [Journal Article] 根拠に基づいた摂食機能訓練～解剖学や生理学を理解して対応しよう～第2回呼吸路の確保 (2) 座位が採れない場合 (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: 歯科衛生士 33(10) Pages: 70-73
• [Journal Article] 根拠に基づいた摂食機能訓練～解剖学や生理学を理解して対応しよう～第3回口腔咽頭機能の活性化 (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: 歯科衛生士 33(11) Pages: 70-73
• [Journal Article] 根拠に基づいた摂食機能訓練～解剖学や生理学を理解して対応しよう～第4回口腔咽頭機能の活性化を通じた食事支援 (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: 歯科衛生士 33(12) Pages: 68-72
• [Journal Article] 低粘性液状食品の粘性の相違が嚥下時の口蓋帆挙筋活動におよぼす影響 (2009)
  • Author(s): 河合利彦, 舘村卓, 外山義雄, 阪井丘芳
  • Journal Title: 日摂食嚥下リハビリテーション会誌 13(2) Pages: 128-134
  • NAID: 130007865836
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 日本における顎顔面補綴の診療範囲に関するアンケート調査-医療委員会報告- (2009)
  • Author(s): 下郷和雄, 臼井秀治, 高道理, 小山重人, 舘村卓
  • Journal Title: 顎顔面補綴 32(1) Pages: 32-48
  • NAID: 10026389921
  • Peer Reviewed
• [Journal Article] 摂食嚥下障害への対応と食事介助-第回高齢者の摂食咀嘔嘸下の特性- (2008)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: 老健 19 Pages: 46-51
• [Journal Article] 摂食嚥下障害への対応と食事介助-第2回嘸下の仕組みと嘸下障害に影響する因子- (2008)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: 老健 19 Pages: 50-56
• [Journal Article] 摂食嚥下障害への対応と食事介助-第3回施設現場での評価-症状とリスクファクター- (2008)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: 老健 19 Pages: 50-57
• [Journal Article] 口腔・咽頭科診療における論点一鼻咽腔閉鎖不全はどう治療すべきか? (2008)
  • Author(s): 舘村卓
  • Journal Title: JOHNS 24 Pages: 1601-1604
• [Presentation] 水溶性大豆多糖類が乳化系からの香気放散挙動に与える影響 (2011)
  • Author(s): 嘉幡宏美、松宮健太郎、作田圭亮、中村彰宏、松村康生
  • Organizer: 日本農芸化学会2011年度大会
  • Place of Presentation: 京都女子大学(京都)
  • Year and Date: 2011-03-27
• [Presentation] 新規に開発したプロセスチーズの物性・食感と咀嚼筋活動 (2010)
  • Author(s): 河合利彦、舘村卓、外山義雄、松尾光郎、大森敏弘、山本昌志、阪井丘芳
  • Organizer: 日本食品科学工学会第57回大会
  • Place of Presentation: 東京農業大学(東京)
  • Year and Date: 2010-09-02
• [Presentation] 食品多糖類ゲルの嚥下特性と食塊レオロジーの関連 (2010)
  • Author(s): 船見孝博、石原清香、中馬誠、小竹佐知子、西成勝好
  • Organizer: 日本食品科学工学会第57回大会
  • Place of Presentation: 東京農業大学(東京)
  • Year and Date: 2010-09-02
• [Presentation] The relationships between lavender aroma component and aromachology effect (2010)
  • Author(s): K.Tomi, T.Hayashi, T.Fushiki, H.Murakami, S.Yazawa, Y.Matsumura
  • Organizer: International Horticultural Congress
  • Place of Presentation: Lisboa Congress Center(Lisbon, Portugal)
  • Year and Date: 2010-08-25
• [Presentation] 人パネルによる大豆咀嚼における咀嚼特性と放散香気 (2010)
  • Author(s): 小竹佐知子、小林史幸、松村康生
  • Organizer: 日本食品工学会第11回(2010年度)年次大会
  • Place of Presentation: 東京海洋大学(東京)
  • Year and Date: 2010-08-04
• [Presentation] 接触嚥下障害のキュアとケア (2010)
  • Author(s): 舘村卓
  • Organizer: 第21回食品ハイドロコロイドシンポジウム
  • Place of Presentation: 日本教育会館(東京)(招待講演)
  • Year and Date: 2010-05-21
• [Presentation] Difference in flavor compound structure affects flavor release from emulsion system (2010)
  • Author(s): H.Kabata, K.Matsumiya, K.Sakuda, A.Nakamura, Y.Matsumura
  • Organizer: Hiroshima Forum on Functionality Lipids
  • Place of Presentation: 広島大学学士会館(東広島)
  • Year and Date: 2010-03-25
• [Presentation] Difference in flavor compound structure affects flavor release from emulsion system (2010)
  • Author(s): H.Kabata, K.Matsumiya, K.Sakuda, A.Nakamura, Y.Matsumura
  • Organizer: Hiroshima Forum on Functionality of Lipids
  • Place of Presentation: 広島大学学士会館 (東広島)
  • Year and Date: 2010-03-25
• [Presentation] Stability of emulsion and dispersion systems including milk proteins (2009)
  • Author(s): 松村康生, 松宮健太郎
  • Organizer: International Seminar on Food Hydrocolloids
  • Place of Presentation: 大阪市立大学文化交流センター (大阪)
  • Year and Date: 2009-12-01
• [Presentation] Volatile aroma profile of soybeans during mastication with mouth model by PTR-MS (2009)
  • Author(s): 小竹佐知子, 松村康生
  • Organizer: Asia and Pacific Biochemical Engineering Conference
  • Place of Presentation: 神戸国際会議場(神戸)
  • Year and Date: 2009-11-27
• [Presentation] Volatile aroma profile of soybeans during mastication with mouth model by PTR-MS (2009)
  • Author(s): 小竹佐知子・松村康生
  • Organizer: Asia and Pacific Biochemical Engineering Conference
  • Place of Presentation: 神戸国際会議場 (神戸)
  • Year and Date: 2009-11-27
• [Presentation] 本当に判っているのか口腔期から咽頭期-口腔, 軟口蓋, 咽頭, 食物- (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Organizer: 第5回神奈川摂食嚥下リハビリテーション研究会
  • Place of Presentation: 厚木市総合福祉センター (厚木)
  • Year and Date: 2009-10-10
• [Presentation] エチルエステルの放散挙動に及ぼすタンパク質および油脂の影響 (2009)
  • Author(s): 色川慶信, 松宮健太郎, 作田圭亮, 松村康生
  • Organizer: 第48回日本油化学会年会
  • Place of Presentation: 名古屋工業大学 (名古屋)
  • Year and Date: 2009-09-11
• [Presentation] 食品の物性変換と微細構造 (2009)
  • Author(s): 松村康生
  • Organizer: 日本食品科学工学会第56回大会
  • Place of Presentation: 名城大学 (名古屋)
  • Year and Date: 2009-09-10
• [Presentation] 口腔咀嚼モデル装置を用いた大豆模擬咀嚼中の放散香気 (2009)
  • Author(s): 小竹佐知子・松村康生
  • Organizer: 日本食品工学会第11回年次大会
  • Place of Presentation: 石川県立大学 (金沢)
  • Year and Date: 2009-08-02
• [Presentation] 飲み込めなくなったらどうしますか～摂食嚥下障害への取り組み (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Organizer: 第27回日本臨床歯周病学会
  • Place of Presentation: アクロス福岡 (福岡)
  • Year and Date: 2009-06-24
• [Presentation] 食物の物性からみる咀嚼・嚥下機能の調節 (2008)
  • Author(s): 舘村卓
  • Organizer: 日本食品科学工学会関西支部第40回シンポジウム
  • Place of Presentation: 京都テルサ(京都)
  • Year and Date: 2008-11-27
• [Presentation] 食物の物性からみる咀嘔・嘸下機能の調節 (2008)
  • Author(s): 舘村卓
  • Organizer: 日本食品科学工学会
  • Place of Presentation: 京都
  • Year and Date: 2008-11-27
• [Presentation] エチルエステルの水相から気相への放散におけるβ-ラクトグロブリン添加の影響-水溶液および油層/水溶液2相系における検討- (2008)
  • Author(s): 色川慶信
  • Organizer: 食品工学、構造、物性に関する京都フォーラム
  • Place of Presentation: 京都
  • Year and Date: 2008-11-26
• [Presentation] 食品レオロジー特性が嚥下時の口蓋帆挙筋におよぼす影響〜異なる非ニュートン特性を持つ試料を用いた試行- (2008)
  • Author(s): 河合利彦
  • Organizer: 日本摂食嘸下リハビリテーション学会
  • Place of Presentation: 千葉
  • Year and Date: 2008-09-14
• [Presentation] 簡易粘度計を用いた市販各種トロミ調整食品の粘性の比較(2) (2008)
  • Author(s): 畦西克己
  • Organizer: 日本摂食嘸下リハビリテーション学会
  • Place of Presentation: 千葉
  • Year and Date: 2008-09-13
• [Presentation] 咀嘔香(レトロネーザルアロマ)発生のための口腔咀嘔モデル器の試作 (2008)
  • Author(s): 小竹佐知子
  • Organizer: 日本食品科学工学会第55回大会
  • Place of Presentation: 京都
  • Year and Date: 2008-09-07
• [Presentation] 試作口腔咀嘔モデル器模擬咀嘔による食品からの放散香気量と課題 (2008)
  • Author(s): 小竹佐知子
  • Organizer: 日本食品工学会第9回大会
  • Place of Presentation: 東京
  • Year and Date: 2008-08-05
• [Presentation] Influence of mastication mouth model on the release of limonene froman orange fruit jelly (2008)
  • Author(s): 小竹佐知子
  • Organizer: Weurman Symposium
  • Place of Presentation: Interlaken (Switzerland)
  • Year and Date: 2008-07-02
• [Book] イラストで見る口腔外科手術 (2010)
  • Author(s): 舘村卓
  • Total Pages: 240
  • Publisher: クインテッセンス出版
• [Book] 認知症診療の進め方-その基本と実践- (2010)
  • Author(s): 長谷川和夫, 舘村卓, 他
  • Total Pages: 215
  • Publisher: 永井書店
• [Book] 摂食嚥下障害のキュアとケア (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Total Pages: 190
  • Publisher: 医歯薬出版
• [Book] 神経科学 (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Total Pages: 460
  • Publisher: 医歯薬出版
• [Book] 神経科学-コミュニケーション障害理解のために-第三版 (2009)
  • Author(s): 舘村卓
  • Total Pages: 459
  • Publisher: 医歯薬出版