和菓子の意匠・色彩・形状に関する研究―伝統の製法と現代技術を融合した食文化教材―
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20K02385
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Shizuoka University |
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Principal Investigator |
村上 陽子 静岡大学, 教育学部, 教授 (40284335)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
室伏 春樹 静岡大学, 教育学部, 講師 (30609293)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2024-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2022)
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| Budget Amount *help |
¥4,290,000 (Direct Cost: ¥3,300,000、Indirect Cost: ¥990,000)
Fiscal Year 2023: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000)
Fiscal Year 2022: ¥520,000 (Direct Cost: ¥400,000、Indirect Cost: ¥120,000)
Fiscal Year 2021: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
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| Keywords | 和菓子 / 意匠 / 色彩 / 形状 / 型物 / 物理特性 / 食嗜好性 / 伝統 |
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| Outline of Research at the Start |
本研究では、①和菓子の意匠・色彩・形状の関連性の解明、②伝統の技と現代的技術の融合による食文化教材の作成と実践、③食文化の回帰と継承を目的としている。
これらを検討するために、以下の３項目を中心として研究を行う。
（１）和菓子の意匠・色彩・形状の分析
（２）３Dモデリングマシンによる菓子型の作成、菓子の物性と官能特性の測定
（３）食文化教材を用いた授業実践
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| Outline of Annual Research Achievements |
本研究では、和菓子の意匠・色彩・形状について研究を行うものである。その目的は、第一に、和菓子の意匠・色彩・形状の関連性を解明すること、第二に、伝統の技と現代的技術の融合による食文化教材を作成し実践すること、第三に、これらにより、食文化の回帰と継承を目指すことである。本研究の必要性は、和菓子が我が国の重要な食文化でありながら、食の洋風化により喫食経験が減少していること、伝統的製法が衰退の危機にあること、食文化継承のための食育教材の開発・実践が少ないことが挙げられる。本研究は、文化的なアプローチと科学的なアプローチを行うという点において、新規性があるといえる。
本年度は、まず、和菓子の意匠と色彩、形状について体系的な分析を行った。方法として、文献調査により、和菓子の意匠と色彩、形状などを検討した。分析対象である和菓子について、水分含量と製法などの視点に基づき、生菓子(水分含量30%以上)、半生菓子(水分含量10～30%)、干菓子(水分含量10%以下)に分類し、各分類について、さらに種類を細分化して分析を行った。水分量については、実際に測定し、生菓子・半生菓子・干菓子の分類とイメージとの関係を検討した。また、和菓子の色彩は季節感の移ろいの表現に用いられ、美味しさに及ぼす影響も大きい。そこで、和菓子の色彩の多様性と食嗜好性の関係について、干菓子、特に、型物を対象に検討した。型物は、砂糖を主原料として、米粉を変えて調製した。さらに、材料が型物の調製のしやすさや形状の保持性に及ぼす影響について検討した。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
本研究課題は、概ね順調に研究が進んでいるため、これをもとに研究を継続していく。具体的には、これまでの文献調査や市販の和菓子の調査により、和菓子の大分類(生菓子・半生菓子・干菓子)、および、生菓子と干菓子における種類・製法・形状・菓銘などの視点からの分類により、型の基礎資料が得られている。また、干菓子の物理特性と食嗜好性を検討している。これらの成果については、調理学会などにおいて発表予定にある。
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| Strategy for Future Research Activity |
これまで得られた結果について、さらに分析を進めるとともに、食文化教材の作成と検討を試みる。具体的には、先述したように、これまでの文献調査と市販の和菓子の調査により、和菓子の大分類(生菓子・半生菓子・干菓子)、および、生菓子と干菓子における種類・製法・形状・菓銘などの視点からの分類により、基礎資料が得られている。今後は、干菓子、特に型物を調製し、物理特性（硬さ、形状の保持性）と食嗜好性の関係を検討していく。また、色相・明度・彩度の異なる干菓子を調製し、季節感の感じ方について検討し、実践を試みる予定である。
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Report
(3 results)
Research Products
(36 results)
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[Book] 糖質・甘味のおいしさ評価と健康・調理・加工2022
Author(s)
山野 善正 (著, 監修), 本田 佳子 (著, 編集), 山田 昌治 (著, 編集), 宮西 伸光 (著, 編集)
Total Pages
323
Publisher
エヌ・ティー・エス
ISBN
9784860437633
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