| Project/Area Number |
20K05874
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Scientific Research (C)
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Section | 一般 |
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| Review Section |
Basic Section 38050:Food sciences-related
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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| Project Status |
Completed (Fiscal Year 2022)
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| Budget Amount *help |
¥4,160,000 (Direct Cost: ¥3,200,000、Indirect Cost: ¥960,000)
Fiscal Year 2022: ¥910,000 (Direct Cost: ¥700,000、Indirect Cost: ¥210,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,170,000 (Direct Cost: ¥900,000、Indirect Cost: ¥270,000)
Fiscal Year 2020: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000)
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| Keywords | ワイン / アントシアニン / プロアントシアニジン |
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| Outline of Research at the Start |
近年の温暖化の影響により赤ワイン用のブドウの着色不良（アントシアニンの蓄積）の問題は国内外の銘醸地で報告されており，ワインの品質に影響している．この課題を解決するため，赤ワイン醸造の工程で色素の安定化・増強する取り組みが行われているが，これらの多くは細かな議論が多く，醸造全体を通して最終的に赤ワインの色素は安定化したのか？その原因は何か？という問いに対して明確に説明できる回答はほとんどない．さらに，アントシアニンの安定化にはプロアントシアニジンが関与し，渋味への影響を与える．
本研究は，化学的な面から赤ワインの醸造工程全体を見渡し，赤ワインの色素安定化とその要因と味への影響を明らかにする．
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| Outline of Final Research Achievements |
The red color of red wine is derived from anthocyanins contained in grape skins. Anthocyanins are unstable compounds, and their color is affected by pH and SO2.
In this subject, anthocyanins cross-linked with glyoxylate, which is formed from tartaric acid, a major organic acid in grape juice, under non-enzymatic oxidation to form anthocyanin derivatives. Furthermore, the anthocyanin derivatives produced by the cross-linking reaction with acetaldehyde and glyoxylic acid were more resistant to SO2 and heat than free anthocyanins and were stabilized in the colored form. Furthermore, these pigments were formed during winemaking.
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| Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
これまでに実際の醸造現場ではワインの赤色の色素を安定化させるためにそれぞれの醸造工程でいろいろな取り組みがされ、経験的に理解されつつも、ワイン醸造全体を通してそのメカニズムは不明であった。これらを解決するために本課題では生産方法に着目し、特に、①アルコール発酵前の色素の安定化、②ワインのアルコール発酵中の色素の安定化、③ワインの熟成中の色素の安定化についてモデル系ならびにワイン醸造で評価を行った。これらの結果から品質の安定化および製造の手法を実際にワイン醸造で実証し、産業界のニーズに応えることできるものであると考える。
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