最適な風味・嚥下を促すトロミ飲料とは？－嚥下困難者用トロミ添加食品の最適化ー
| Project/Area Number |
20K13811
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| Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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| Allocation Type | Multi-year Fund |
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| Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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| Research Institution | Hiroshima Shudo University (2021-2023)
Hiroshima Bunkyo University (2020) |
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Principal Investigator |
黒飛 知香 広島修道大学, 健康科学部, 准教授 (70847706)
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| Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2025-03-31
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| Project Status |
Granted (Fiscal Year 2023)
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| Budget Amount *help |
¥3,900,000 (Direct Cost: ¥3,000,000、Indirect Cost: ¥900,000)
Fiscal Year 2022: ¥390,000 (Direct Cost: ¥300,000、Indirect Cost: ¥90,000)
Fiscal Year 2021: ¥1,560,000 (Direct Cost: ¥1,200,000、Indirect Cost: ¥360,000)
Fiscal Year 2020: ¥1,950,000 (Direct Cost: ¥1,500,000、Indirect Cost: ¥450,000)
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| Keywords | 官能評価 / テクスチャー / 嚥下 / 風味 / 嚥下・誤嚥 / トロミ飲料 / SBE法 / 物性 |
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| Outline of Research at the Start |
トロミ飲料は、トロミ剤と溶媒（水、ジュース等）の組み合わせでテクスチャー・風味の特性が異なる。現在、トロミ飲料の規格基準は均一な試料しか正確に測定できない手法が主流である。そこで、本研究では、官能評価とSBE法など種々の機器分析からトロミ剤の種類・溶媒の呈味の違いがテクスチャー・風味と嚥下に及ぼす影響とこれらに寄与する力学的特性を明らかにする。SBE法は、見かけ粘度を測定する新しい測定法で「ずり速度」も得られるため、官能評価と高相関の測定条件（ずり速度、温度、唾液の有無）と見かけ粘度からテクスチャー知覚（咀嚼や舌の動き等）の推測も可能であり、トロミ飲料の呈味のバランスの最適化を行う。
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| Outline of Annual Research Achievements |
【研究目的】トロミ付与水溶液のテクスチャー特性（官能評価）に対応する実際の喫食状態に近い条件における機器測定および力学的特性について検討した．
【研究概要および成果】2023年度は，特別用途食品・嚥下困難者用食品の試験方法およびさらに喫食状態を反映させた条件においてSBE法（20℃・24.8℃）を行った．
官能評価結果からは,いずれのトロミ調整食品も添加濃度の増加に伴い,べたつきが強く,かたく,飲み込みにくくなる傾向を示した.
テクスチャー測定による硬さでは,最も硬かった試料と官能評価の結果が一致した.しかし，官能評価で最も緩いと評価された試料とテクスチャー測定の結果は一致しなかった．付着性では,付着性が強い，弱いともに官能評価結果と一致した.凝集性については,飲み込みやすさ（官能評価）と一致しなかった.
さらに,官能評価と機器分析の相関結果からは,官能特性ごとに異なる力学的特性値が影響していることが明らかとなった.かたさは,テクスチャー測定（20℃）による硬さおよびSBE法で得られたずり速度16.5［s-1］（20℃）時の見かけ粘度と高い相関が認められた．飲み込みやすさは，24.8℃条件におけるずり速度15.6［s-1］時の見かけ粘度と相関が高かったことから,喫食後の温度変化の重要性を示すことができたとともに,このずり速度が嚥下特性に関連する可能性が示唆された.べたつきは,口腔内および喉の残留感ともにテクスチャー測定（20℃）による付着性と相関が最も高かった.以上より,官能特性ごとに口腔内の状態を反映させた機器分析および測定条件が重要であることを改めて示すことができた．
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
採択初年度は，コロナウイルスの影響もあり，人による評価である官能評価をはじめ，研究環境整備ができず，取り組めなかった．採択２年目には，現所属大学に着任した年であり，徐々に研究環境を整備しながら研究も進めることができた．３，４年目については，研究環境をブラッシュアップしながら，研究を遂行した．
しかしながら，コロナウイルスの影響は複数年にわたっており，予定通りには進まなかった．
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| Strategy for Future Research Activity |
今年度は，昨年度の測定データの解析を進めるとともに論文化を検討する予定である．
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Report
(4 results)
Research Products
(4 results)
