The impact of sugar alcohols on the glycemic response of low-sugar, gluten-free foamed foods
Project/Area Number |
20K13830
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Research Category |
Grant-in-Aid for Early-Career Scientists
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Allocation Type | Multi-year Fund |
Review Section |
Basic Section 08030:Family and consumer sciences, and culture and living-related
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Research Institution | Japan Women's University |
Principal Investigator |
FUNAKI Ami 日本女子大学, 家政学部, 研究員 (10848071)
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Project Period (FY) |
2020-04-01 – 2023-03-31
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Project Status |
Completed (Fiscal Year 2022)
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Budget Amount *help |
¥3,510,000 (Direct Cost: ¥2,700,000、Indirect Cost: ¥810,000)
Fiscal Year 2022: ¥780,000 (Direct Cost: ¥600,000、Indirect Cost: ¥180,000)
Fiscal Year 2021: ¥650,000 (Direct Cost: ¥500,000、Indirect Cost: ¥150,000)
Fiscal Year 2020: ¥2,080,000 (Direct Cost: ¥1,600,000、Indirect Cost: ¥480,000)
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Keywords | 糖アルコール / 低糖質 / グルテンフリー / 含泡食品 / 米粉 / グルテンフ リー / 糖蔵 |
Outline of Research at the Start |
健康に配慮した,QOLの高いグルテンフリー食品の開発を目的に、ショ糖代替として糖アルコールを添加した低糖質のグルテンフリー含泡食品の糖蔵効果を明らかにし,その嗜好性の評価を行う。1年目は各種,糖アルコールのグルテンフリー食品添加時の特性を明らかにし,製法,加熱方法によるへの影響を明らかにする。 2年目は糖アルコールの組み合わせによる影響を明らかにし、最適な組み合わせ配合の検討を行う。3年目は保存性と嗜好性の評価を行う。
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Outline of Final Research Achievements |
In this study, xylitol, which has the same sugar content as sucrose, was selected as a sugar alcohol and added to sponge cakes, which are a basic ingredient in Western confectionery, in order to elucidate the chemical and physical effects of sugar alcohols on the confectionery production process. In addition, we focused on the fact that soy milk made from soybeans has foaming properties, and used rice flour and soy milk foam instead of wheat flour and egg white foam as an allergy-friendly food, in order to elucidate its cooking characteristics. Soy milk foam was shown to have the potential to be used as a substitute for egg white foam by controlling the foam temperature during foaming. Xylitol can be used as a substitute for sucrose.
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Academic Significance and Societal Importance of the Research Achievements |
本研究では、生活習慣病予防として期待のできる糖アルコールを使用した上で、アレルギー対応食品として小麦粉と卵白泡沫の代わりに、米粉と豆乳泡沫を複合化させたスポンジケーキを調製し、その特徴を明らかにした。この成果により、豆乳泡沫は起泡時泡沫温度を制御することにより、卵白泡沫の代替として利用できる可能性が示された。また、キシリトールはスクロースの代替として利用できることが示され、今後アレルギー対応食品や生活習慣病予防食品の開発、応用に向けて基礎となる知見が得られた。
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Report
(4 results)
Research Products
(1 results)